haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(存儲版)
【正文】 p)、確定關(guān)鍵限制 (Setup Critical limits for ccp)、建立監(jiān)測程序 (Monitar 2 ccp)、建立糾偏措施 ( Take Corrective Action)、建立驗證程序 (Verify that the System Is working)、建立記錄管理程序 (Set up Record Keeping System)。 在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中 應(yīng)用 HACCP 體系， 通過對生產(chǎn)加工過程的詳細觀察、深入分析危害因素，確定了 7 個關(guān)鍵控 制點，即原料奶及輔料收購，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機 CIP 清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動物喂養(yǎng)試驗，冷藏、運輸及銷售。 完成 HACCP 計劃表 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn) 的生產(chǎn)工藝流程圖和 確定的 危害分析 工作 單 ， 確定關(guān)鍵控制點，并確定其關(guān)鍵限值。 進行危害分析并建立預(yù)防措施 根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程 (從原輔料的接收到包裝 ),從生物、物理、化學(xué)3 個方面來進行危害分析 ,制定危害分析工作單 ， 見表 。 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控 程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察的過程，用以評估一個 CCP 點是否受控 ，并為將來驗證時使用。 驗證由 HACCP 計劃確認、CCP 的驗證、 HACCP 系統(tǒng)的驗證三部分組成。 本次設(shè)計是在張光杰老師的悉心指導(dǎo)和嚴格要求下完成的，從課題選擇到具體構(gòu)思和內(nèi)容，無不體現(xiàn)著老師的辛苦付出。 10 表 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)過程中的 危害分析工作單 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 該步驟 是否為 CCP 蘋果驗收 B：致病菌、寄生蟲污染 是 會造成有害微生物超標 腐爛果超標拒收 是 C：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對硫磷） 棒曲霉素 是 原料果違禁使用甲胺磷、甲基對硫磷 加強田間管理， 拒收農(nóng)殘超標原料 是 是 腐爛蘋果 中含有高濃度棒曲霉素，對人體造成傷害 爛果率控制在 2%以下 是 P：無 否 蘋果儲存 B:致病菌、寄生蟲污染 是 會造成有害微生物超標 按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進行管理 否 C：棒曲霉素 是 高濃度的棒曲霉素會對人體產(chǎn)生危害 按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進行管理 否 P：無 否 清洗 P：金屬釘、玻璃碎片 否 GMP和 SOP控制 徹底清洗設(shè)備 否 B：致病菌污染 否 清洗用水不潔造成交叉污染 按 SSOP規(guī)范進行清洗 否 挑選 C：無； P無 否 B：致病菌、寄生蟲污染 否 揀選工個人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染， 加強工人個人衛(wèi)生檢查， SSOP控制 否 破碎 C：無； B無 否 P：金屬碎片 否 破碎機刃片引入的金屬碎片 由灌裝前過濾步驟控制 否 壓榨 B：無； C：無； P無 否 前巴氏殺菌 B：無； C：無； P無 否 酶解 B：致病菌 否 酶制劑可能引入致病菌 通過后續(xù)步驟除去 否 C：無； P無 否 濃縮 B：無； C：無； P無 否 后巴氏殺菌 B：致病菌 是 來自原料果的致病菌 后巴氏殺菌可除去 是 C：無； P無 否 11 續(xù) 表 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 是否為 CCP 灌裝前過濾 B：無； C：無 是 P：金屬、橡膠碎片 是 破碎機的碎刀片，以及管道中部件老化脫落 過濾除去 是 無菌灌裝 B：致病菌污染 是 無菌設(shè)備或無菌袋受到污染 按 SSOP規(guī)范進行罐裝 是 C：無； 否 P：變形滲漏 是 操作不當(dāng) 嚴格按規(guī)定操作 否 貯存 B： 微生物生長 是 在 灌裝是微生物可能污染 ，存放時微生物會生長繁殖 可由發(fā)運前檢查步驟控制 否 C： 無； P：無 否 否 發(fā)運前檢查 B： 微生物生長繁殖 是 灌裝、貯存時可能會被微生物污染 ， 存放時微生物會生長繁殖 可由發(fā)運前檢查步驟控制 否 C： 無； P無 否 注： B 表示生物危害； C 表示化學(xué)危害； P 表示物理危害； CCP 表示關(guān)鍵控制點。 建立驗證程序 驗證的目的是通過嚴謹、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認 HACCP 計劃是否有效， 是否被正確執(zhí)行。每一個關(guān)鍵限值問題一： 這一加工步驟是否存在危害？ 不是 CCP 停止 問題二： 對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？ 改進加工步驟、過程或產(chǎn) 品 是否有必要采 取控制措施以保證食品的安全性 不是 CCP 停止 問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ 問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？ 問題五： 后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑? 不是 CCP 停止 CCP 不是 CCP 停止 8 必須與對應(yīng)的 CCP 并行。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1