【正文】 9CpbK!zn%Mz849Gx^Gj qv^$U*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK!zn% Mz849Gx^Gj qv^$U*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3tnGK8! z89Am YWv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9amp。qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 ksv*3t nGK。gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3adNuKNamp。 ksv*3t nGK8!z89Am YWv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3tnGK8! z89Am YWpazadNuGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK! zn% Mz84!z89Amv^$UE9wEwZQcUE% amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn% Mz849Gx^Gjqv^$UE9wEwZQcadNuKNamp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK! zn% Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3tnGK8! z89Am YWv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$U*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$U*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。MuWFA5ux^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWv*3tnGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8!z89Am YWv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 ksv*3t nGK8! z89Am YWpazadNuKNamp。 MuWFA5ux^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK! zn% Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。qYpEh5pDx2zVkumamp。 gTXRm 6X4NGpP$vSTTamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 6a*CZ7H$dq8Kqqf HVZFedswSyXTyamp。提筆寫下“謝詞 ”,我才驚覺自己將要離開。 經(jīng)修正后，最佳提取工藝為 : 殼聚糖的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為 %， 放置溫度 溫度為 4℃ ， 放置 時間為 5h。 表 4 方差分析結(jié)果 變異來源 SS df MS F P 顯著性 模型 9 ﹡﹡ X1 1 ﹡﹡ X2 1 ﹡﹡ X3 1 ﹡﹡ X1 X2 1 X1 X3 1 X2X3 1 X1 X1 1 X2 X2 1 ﹡﹡ X3 X3 1 殘差 7 失擬 3 純誤差 4 總和 16 p 為極顯著水平，注為 ﹡﹡ ； p 為顯著水平，注為 ﹡ ；p 為不顯著。由此可見隨著殼聚糖添加量的增大饅頭的保存效果越好，說明殼聚糖對增加饅頭的保質(zhì)期有較好的作用，說明殼聚糖有抑菌作用。 根據(jù)計算出來的失水分?jǐn)?shù)做出不同質(zhì)量比的殼聚糖對饅頭水分保持性的影響 ：圖 1 殼聚糖對饅頭保濕性的影響 由圖 1可知 :添加殼聚糖的饅頭的水分散失速度明顯低于不加殼聚糖的饅頭，當(dāng)溫度為常溫，放置時間為 15h 時可以看出饅頭的饅頭的失水質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著殼聚糖的添加量的增加而降低，說明殼聚糖確實(shí)能夠改善饅頭的保濕性能，而且可以得知添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 %的殼聚糖對饅頭較好的保濕作用 [8]。大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸 20 分鐘即可關(guān)火， 3 分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。 添加不同質(zhì)量比的殼聚糖的饅頭的制備 饅頭的制作工藝：原料 — 和面 — 發(fā)酵 — 成型 — 醒發(fā) — 蒸制 — 冷卻 — 成品 [5]。 本文擬通過在饅頭中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖與不添加殼聚糖的對照組對比，來研究殼聚糖對饅頭的保濕性以及 對饅頭的保質(zhì)期的影響效果。 殼聚糖為白色無定形、半透明、略帶有珍珠光澤的固體，具有良好的吸濕性、成膜性、吸附性和保濕性 [1]。 關(guān)鍵詞 ： 殼聚糖 ,饅頭 ,保濕性 ,響應(yīng)面 Response surface methodology study of chitosan on bread moisturizing School of Food Science Abstract Chitosan, a kind of natural polysaccharide, is made from chitin with the removal of the Nacetyl group. It is white, amorphous, translucent solid with slightly pearly luster. It has lots of features such as good moisture absorption, filmforming properties, adsorbability and moisture retention. For further study about moisturizing properties of chitosan, we put chitosan with different quality in bread to prove its effect on moisturizing properties and shelf life of breads through the research of water loss speed during the placement. Experiment indeed proved that chitosan has good effect on moisturizing properties and shelf life of breads. Water retention of breads is the best when the mass fraction of added chitosan is %.The fraction of water loss in 25h is % while it can be as high as % without chitosan. As for the shelf life of breads, it is 4 days with % mass fraction chitosan added and 3 days with no chitosan added. Key words: chitosan， Steamed bread， Moisturizing effect， response surface 目錄 引言 ................................................................................................................................ 1 1 材料與方法 ................................................................................................................ 1 材料與試劑 .................................................................................................... 1 主要設(shè)備 ........................................................................................................ 1 甲殼素的提取 ...................................................................................... 2 殼聚糖的制備 ...................................................................................... 2 添加不同質(zhì)量比的殼聚糖的饅頭的制備 .......................................... 2 添加不同質(zhì)量比的饅頭的保濕性的測定 .................................................... 2 饅頭含水量的測定 ........................................................................................ 3 饅頭的保質(zhì)期的測定 .................................................................................... 3 2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 ......................................................................