【正文】 三十 六只杭州名菜 一九五六年浙江省商業(yè)廳認(rèn)定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？ 西湖醋魚(yú)：最有名氣了，用草魚(yú)做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。 火踵神仙鴨：一度絕跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。 栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時(shí)候。 糟燴鞭筍：絕跡。 西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見(jiàn)。 重慶辣椒醬 大凡說(shuō)道辣椒醬 ,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比 如湘川黔桂渝，也許見(jiàn)多識(shí)廣的人還 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁(yè) 共 45 頁(yè) 會(huì)想起海南青海等等地方。 每到秋天來(lái)臨，重慶的各大菜市里會(huì)到處都是青紅辣椒的攤位。 雞的 40 種吃法 廣東： 白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 18 頁(yè) 共 45 頁(yè) 做法：燒 沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來(lái)的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只 2020克 胡椒粉 3克 姜、蔥各 30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸 45小時(shí)，至雞肉蒸爛。把兩翅膀分別從頭部下刀 口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞 1只（約 1500克），生姜 60克，蔥 150克，陳酒 100克，桂皮 50克，陳皮、丁香 30 克，肉桂 30克，蔻仁 20克，山奈 10克，茴香 30克，山椒 15克，小茴香 10 克，良姜 20克，干辣椒適量。 金華玉樹(shù)雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤(pán)中。 宮保雞丁 原料：嫩雞脯 150克，花生米 50克，雞慢 1只，干淀粉 6克，蔥段、辣油、白 糖，醬油、濕 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 21 頁(yè) 共 45 頁(yè) 淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。中途翻拌一次。至浮在油上，撈出待用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒 15 分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 22 頁(yè) 共 45 頁(yè) 燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍 涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約 2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 冷凍嫩雞 原料：光嫩雞 1只約 1000克，肉皮 250克，京蔥段 40克，生姜片 10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 酒醉雞 原料：活嫩腌雞 1只約 3000克、香蔥 25克、姜片 15克、黃酒 1000克、精鹽和味精各少許。 制法： 3厘米 大小的四方塊。 制法： （ 1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。放旺火慢煨收湯，見(jiàn)湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤(pán)中。 （４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上 即可。 鴛鴦雞 原料：仔母雞 1只（約 700克），仔公雞 1只（約 700克），豬肉餡 200克，薏米 150克，茭白 4片，青菜心 4棵，香菇 4片，熟火腿 4片，楂糕 3片，常用調(diào)料適量。 蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜 2小時(shí) 取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開(kāi)倒出澆在蔥姜絲上即成。這叫糟辣醬；第三我們來(lái)做點(diǎn)鮮的 買(mǎi)活鯽魚(yú)（ 23 兩一條）十至十五條宰殺干凈放入盆中加黃酒一斤 、蛋清三個(gè)，放入辣椒醬的第三個(gè)五分之一，此叫魚(yú)辣醬；還有五分之二的辣椒醬需要做川菜之魂了，買(mǎi)霉豆辦半斤和辣椒醬混合即可。既 然說(shuō)辣椒醬我們先從辣椒開(kāi)始：辣椒的種類(lèi)有幾十個(gè)，一般可分為兩類(lèi)，一類(lèi)辣味較小，一般俗稱(chēng)燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類(lèi)是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等。 生爆鱔片：鱔片是平的，不起眼的一盤(pán)就很多了，出售不合算。 栗子冬菇：少見(jiàn)，但好燒，可以自己要求，時(shí)令菜。 東坡肉： 風(fēng)景區(qū)常見(jiàn)，關(guān)鍵是一點(diǎn)水都不放，不然就是紅燒肉。 杭州醬鴨：一種菜場(chǎng)出賣(mài)的腌臘味，到處有賣(mài)。因?yàn)楦挠命S酒，改名醉雞。有點(diǎn)咸 ,有點(diǎn)辣 ,還有那么一種不知名的感覺(jué)在舌間纏繞著 ,天涼的時(shí)候 ,吃著心暖。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌 ,把蟹吃完后 ,各剩下的作料加上湯 ,吃了螃蟹肉才開(kāi)涮 ,過(guò)罷螃蟹癮 ,再過(guò)一把火鍋癮。牛雜 ,襄樊人一般也是不吃的 ,但牛肚卻是個(gè)例外 ,口感柔韌且有彈性 ,不管怎樣 ,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見(jiàn)人愛(ài)的開(kāi)胃菜。造型上兩腿盤(pán)起 ,爪入 雞膛 ,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出 ,全雞呈臥體 ,色澤金黃 ,黃中透紅 ,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水 ,口銜羽翎。 ：譚魚(yú)頭 “譚魚(yú)頭”在濟(jì)南北園和文化東才開(kāi)了兩家分店 ,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。 ：炒清蝦仁 俗話(huà)說(shuō)“吃魚(yú)吃蝦天津?yàn)榧摇?,到了天津大啖一番魚(yú)蝦自然是少不了的。再揭蓋 ,頓時(shí)濃香四溢 ,你再就能品出啤酒魚(yú)皮脆肉嫩 ,滑爽溢香的味道。 ：酸湯魚(yú) 新八大菜系里被加進(jìn)了原本名不見(jiàn)經(jīng)傳的貴州菜 ,而貴州菜如此奇倔首推它的酸 ,對(duì)于經(jīng)常食欲不振的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō) ,種種開(kāi)胃的酸聽(tīng)著就是誘惑。 ：折耳根炒臘肉 中藥里赫赫有名的魚(yú)腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來(lái)吃 ,惟其爽脆故名“折耳根” ,折耳根是屬于全體貴州人的標(biāo)識(shí) ,據(jù)說(shuō)要看一人是否地道貴州人 ,進(jìn)了菜館二話(huà)不說(shuō)連點(diǎn)兩盤(pán)折耳根的就是了。猩紅血性的顏色 ,興烈沖鼻的口味 ,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團(tuán) ,據(jù)說(shuō)西藏依然是一個(gè)讓時(shí)間凝固的地方 ,據(jù)說(shuō)千百年來(lái)藏人都喜歡在布達(dá)拉宮腳下曬太陽(yáng) ,當(dāng)肚里存著一團(tuán)火熱 ,再給陽(yáng)光一曬今天的藏人仍是分外的自樂(lè)自足?！背答D塊由此改名。像鹵水鵝掌這種大家最常見(jiàn)的鹵味 ,在廣州或全國(guó)其它地方也是都能吃到的 ,雖然有時(shí)候感覺(jué)味道不錯(cuò) ,但大多時(shí)候總覺(jué)得味道就是差那么一點(diǎn)點(diǎn) ,只有到了潮汕地區(qū) ,才能吃到正宗地道的鹵味。 ：紅燒梭子蟹 溫州人嗜海鮮 ,有一種血蚶 ,是生著吃的 ,其味鮮美 ,但食者唇齒間避免不了血色斑斑 ,望上去不免有 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁(yè) 共 45 頁(yè) 些恐怖。湯如其名 ,里面只有兩樣?xùn)|西 ,雪菜和筍絲 ,看起來(lái)極為清爽。張生記因?yàn)槔哮嗢野l(fā)了 ,上海衡山路上開(kāi)了一家分店 ,弄得上海也流行起老鴨煲。全鴨宴的陣勢(shì)現(xiàn)在不太端出 ,但全鴨宴上的一道名菜 香酥麻鴨 ,還經(jīng)常會(huì)以“壓軸戲”的角色出現(xiàn)在維揚(yáng)地區(qū)的宴席上。南通的蛤是文蛤 ,這一帶海灘獨(dú)有 ,一只可重達(dá)半公斤以上 ,如今文 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁(yè) 共 45 頁(yè) 蛤很少能上市場(chǎng)。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝 ,火車(chē)站常見(jiàn)人八盒、十盒地往車(chē)上提 ：清燉蟹粉獅子頭 揚(yáng)州人對(duì)自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。南京人吃桐蒿 ,一斤要掐掉 8兩 ,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。近年來(lái)燒烤海鮮開(kāi)始流行 ,有一種小雜魚(yú)叫青皮子 ,細(xì)長(zhǎng) ,脊背那兒有點(diǎn)青 ,不能炒著吃 ,只能烤著吃 ,有味道而且特便宜 ,當(dāng)季的時(shí)候 5元錢(qián)可買(mǎi)兩斤、兩斤半。 ：抓炒全魚(yú) 從傳統(tǒng)菜的角度看 ,石家莊太年輕了 ,年輕得沒(méi)有自己的特色 ,所謂的石家莊菜 ,其實(shí)就是吸收了京、魯?shù)鹊夭讼堤攸c(diǎn) ,再加以創(chuàng)新而成。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內(nèi) ,暗火慢烤。 萬(wàn)三蹄已經(jīng)成為周莊人逢年過(guò)節(jié)、婚慶喜宴的主菜 ,意為團(tuán)圓 ,游客 則拎著真空包裝的新鮮萬(wàn)三蹄走。把雞蛋清和蛋黃攪勻 ,攤成薄餅。也有做一鐵架 ,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤 ,此種熏法特別講究火候 ,不能過(guò)急過(guò)猛 ,否則口味不佳。 姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作 ,做法是猛火開(kāi)、溫火燉、補(bǔ) 藥下鍋翻三翻 ,起鍋油而不膩 ,口味獨(dú)特 ,流香溢彩。魚(yú)頭火鍋有長(zhǎng)江鮮魚(yú)黃辣丁、沙鍋魚(yú)、半湯魚(yú) ,家常麻辣 ,鮮美而不燥火 ,川南風(fēng)味突出。 ：雪花羊肉 雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱(chēng)的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯(lián)想。 ：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕” ,辣在萍鄉(xiāng)。結(jié)局是臘肉咸香柔軟 ,藜蒿脆嫩香甜。在全國(guó)砂鍋一片熱的影響下 ,海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢(shì)。 在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸 ,而多是川菜的吃法 ,黃辣丁魚(yú)火鍋 ,肉質(zhì)鮮嫩 ,無(wú)比。 但水煮活魚(yú)的味道也的確不錯(cuò) ,雖用料簡(jiǎn)單且大眾（草魚(yú)） ,烹 制方法也未必奇特（水煮） ,但其辣與鮮的奇妙結(jié)合既滿(mǎn)足了廈門(mén)人 對(duì)魚(yú)類(lèi)海鮮持久不易的好味 ,同時(shí)也是 其傳統(tǒng)“沙茶情結(jié)”在整個(gè)川 菜流行大趨勢(shì)中的延伸。一家叫深圳易的網(wǎng)站就推出了“火鍋”的飲食專(zhuān)題。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒(méi)落。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細(xì)的絲 ,幫白葉綠 ,久煮不糜。除了鮮就是辣。 ：老火靚湯 煲湯是廣州主婦的必修課。羊肉 ,羊雜加上作料熬的湯 ,原料做法簡(jiǎn)單的很。 ：殺豬菜 過(guò)年了 ,村里一戶(hù)人家殺了頭豬 ,這后腰腿的都是好東西 ,剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。后來(lái)菜的做法不脛而走 ,傳遍了城里的大街小巷。佐料有糖、鹽 ,以及九王 ,雖然用炒的做法 ,但魚(yú)依然可以保持鮮美 ,還帶著淡淡的甜味。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 45 頁(yè) 中國(guó)各地美食不完全手冊(cè) 105 個(gè)城市的必吃菜 三十六個(gè)杭州名菜 重慶辣椒醬 雞的 40 種吃法 貴州美食 香辣中的溫柔氣 淮揚(yáng)菜歷史 廣州風(fēng)味小食精選 窮人自有“窮人樂(lè)” 老北京的廉價(jià)小吃 秦淮兩岸談小吃 十四種上海經(jīng)典傳統(tǒng)風(fēng)味小吃 魚(yú)的 N 種吃法 105 個(gè)城市的必吃菜 ：鴛鴦火鍋 很多香港藝人都為之瘋狂 ,據(jù)聞郭富城在離開(kāi)時(shí)就把火鍋材料打包回去再過(guò)癮。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁(yè) 共 45 頁(yè) ：炒鱔魚(yú) 臺(tái)南特產(chǎn)。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來(lái)的鯉魚(yú)燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個(gè)熱乎的老做法。想來(lái)到 了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子 ,才創(chuàng)出如此美味。做好的雞外表金黃油