【正文】 取樣。 ? 地面應(yīng)保持清潔干燥的條件，無(wú)飲料 /糖漿殘液和玻璃渣。 漿液雜質(zhì)難以從不銹鋼表面上去除，若有此類(lèi) 雜質(zhì)，就會(huì)對(duì)以后要處理的不同產(chǎn)品造成污染。 ? 作為氯消毒的替代方案，熱水消毒程序只能用于作了耐高溫設(shè)計(jì)的設(shè)備。應(yīng)沖洗掉全部微量余氯。當(dāng)需要清洗吊頂瓷磚或玻璃板時(shí)，應(yīng)將其取下并按制造商的說(shuō)明進(jìn)行清洗。 每月做到： ? 所有不銹鋼接頭、管道、聯(lián)接器和泵接頭都應(yīng)拆開(kāi)，并作物理清洗和消毒。最重要的區(qū)域基本衛(wèi)生準(zhǔn)則為： 水處理： 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 9 ? 大部分設(shè)備的制造商都將提供日?；蚨ㄆ诘南境绦?。最安全的方案是，如果精濾器能夠耐高溫，可向缸內(nèi)加入熱水，并使水位比碳床大約高 3 英寸。 ? 蒸汽或熱水不僅能殺死碳床內(nèi)的有機(jī)物，還能沖走盡量多的有機(jī)物和營(yíng)養(yǎng)素。 ? 當(dāng)采用薄膜處理技術(shù)時(shí)，必須定期對(duì)薄膜作定期清洗和消毒，以避免阻塞或降解，并維持必要的通量，薄膜供應(yīng)商將為每一種系統(tǒng)提供具體的操作規(guī)程，且這些規(guī)程必須得到遵守。不得給調(diào)節(jié)器、歧管或二氧化碳?xì)馄渴┘尤魏螣崃俊６鴤}(cāng)庫(kù)區(qū)則會(huì)有大量的叉車(chē)往來(lái)及卡板裝卸。這將取決于工廠的大小，以及工具的適用性。排污口應(yīng)上蓋。這有助于減少昆蟲(chóng) 和嚙齒動(dòng)物的侵?jǐn)_，而且還能為員工提供一個(gè)健康的工作環(huán)境。 110． 5 現(xiàn)行優(yōu)良生產(chǎn)慣例。 附屬條款 F—— [保留 ] 附屬條款 G—— 缺陷影響程度 110． 110 人類(lèi)食品中存在的無(wú)健康危害性的天然或不可避免的缺陷。 g) “食品接觸表面”指的是在政黨的生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的表面，以及流向食品或通常會(huì)與食品接觸的表面排流物所經(jīng)過(guò)的表面。 l) “質(zhì)量控制程序”表示為了采取所有必要的行動(dòng)來(lái)防止食品出現(xiàn)法規(guī)意義上的摻雜而制定的系統(tǒng)化程序。 r) “水活性” aw是食品中的游 離水份指標(biāo)，是物質(zhì)的水蒸汽壓力與同樣溫度條件下純水蒸汽壓力的比率。員工應(yīng)將這類(lèi)健康問(wèn)題向主管人員通報(bào)。 （ 5） 如果在搬運(yùn)食品時(shí)要使用手套，則要使其保持完好無(wú)損、清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。食品生產(chǎn)和主管人員應(yīng)受到有關(guān)食品處理技術(shù)和食品保護(hù)原則方面的適當(dāng)培訓(xùn)，并了解不良個(gè)人保健的危險(xiǎn)性及衛(wèi)生慣例。充分保養(yǎng)場(chǎng)地的方法包括，但并不限于： 1)正確地存放設(shè)備、處理垃圾和廢物，并剪除工廠建筑物附近的雜草，以免吸引、繁殖或隱藏害物。 2） 使員工能采取必要的預(yù)防措施以減少微生物、化學(xué)品、污物或其它雜質(zhì)污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料的可能性。 6） 提供合用的通風(fēng)或控制設(shè)備，將可能會(huì)污染食品的異味和蒸汽（包括水蒸汽和有害煙霧）減少到最低程度；在風(fēng)機(jī)及其它鼓風(fēng)設(shè)備的選址和運(yùn)行上，應(yīng)盡量減少污染食品、食品包裝材料和食品接觸表面的可能性。 1) 清洗和消毒程序中使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)不含有害微生物，且在使用條件下應(yīng)保持安全并有充足的供應(yīng)。只有在不會(huì)對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝材料造成污染的前提下，才可使用殺蟲(chóng)劑或滅鼠藥。 4） 一次性物品（如一次性器皿、紙板和紙巾）應(yīng)儲(chǔ)存在合適的容器中，在其搬運(yùn)、分配、使用和處理方式上，應(yīng)避免污染食品或食器接觸表面。任何與食品或食品接觸表面接觸的水，都應(yīng)是安全的，而且具有足夠的衛(wèi)生質(zhì)量。 c） 廢水處理。 e) 洗手設(shè)施。 6) 垃圾箱的結(jié)構(gòu)及維護(hù)方式應(yīng)能避免食品受到污染。應(yīng)由無(wú)害的材料制成，并能經(jīng)受使用環(huán)境和食品以及清潔劑和消毒劑的作用。 附屬條款 D—— [保留 ] 附屬條款 E—— 過(guò)程控制 167。 1） 原材料及其它配料應(yīng)進(jìn)行檢查和分離，或按需要進(jìn)行處理，以確保清潔且適合加工成食品，在儲(chǔ)存方式上，不會(huì)造成污染并能盡量減小變質(zhì)情況發(fā)生的可能性。若要滿足這一要求，可采購(gòu)具有供應(yīng)商質(zhì)量保證的原材料和其它配料，或?qū)S曲霉素或其它天然毒素予以分析確認(rèn)。 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 14 b) 生產(chǎn)工序 1) 設(shè)備和器皿及成品產(chǎn)品容器應(yīng)維持在可以接受的條件下，按需要進(jìn)行清洗和消毒。 F（ 60℃）或以上。 8） 應(yīng)采取有效的措施防止金屬或其它雜質(zhì)進(jìn)入食品?？衫脻M足要求的工作溫度和定期清洗，來(lái)盡量減少漂白機(jī)內(nèi)耐熱微生物的生長(zhǎng)及造成污染。 VI. 按適當(dāng)?shù)闹芷谔幚砗隣钗?，以防止微生物的生長(zhǎng)。 14） 干混食品、堅(jiān)果、中度水份含量的食品及脫水食品需要控制 aW值的食品，為了避免有害微生物的生長(zhǎng)，就應(yīng)進(jìn)行處理，并維持安全的水份含量。 17） 用于生產(chǎn)人類(lèi)食品的食品生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備，不得用于生產(chǎn)非人類(lèi)食品級(jí)的動(dòng)物飼料或不可食用產(chǎn)品，除非不可能對(duì)人類(lèi)食品造成污染。 II. 控制加入到低酸性食品中的酸性或酸化食品量。 IV. 提供物理保護(hù)措施以防止污染，特別是懸浮在空氣中的雜質(zhì)的污染。 IV. 為食品組分提供充分的物理保護(hù)措施，以免雜質(zhì)滴入、流入或吸入其中。保護(hù)措施包括對(duì)食品接觸表面作充分的清洗和消毒，在生產(chǎn)工序與生產(chǎn)工序之間采用時(shí)間和溫度控制裝置。用輸送帶運(yùn)送的食品應(yīng)按需要予以保護(hù)，以免受到污染。 II. 使冷藏食品維持冷藏狀態(tài)。如果在使用之前需要解凍，就應(yīng)避免原材料和其它配料出現(xiàn)本法規(guī)定的摻雜。可通過(guò)有效的途徑來(lái)確認(rèn)是否滿足了這一滿足條件，包括采購(gòu)有供應(yīng)商的質(zhì)量保證的原材料。對(duì)于本法意義上被視為摻雜了的所有食品，都應(yīng)予以廢棄，或者，在允許的條件下，可加以處理或加工，以消除污染。 f) 用于測(cè)量、調(diào)節(jié)、或記錄溫度、 PH 值、酸度、水活性或其它控制或者抑制食品微生物生長(zhǎng)的控制裝置，應(yīng)保持精確動(dòng)作并得到充分維護(hù)。所有設(shè)備在安裝和維護(hù)方式上，應(yīng)便于清洗設(shè)備和所有鄰近區(qū)域。 5) 要掛出易于理解的標(biāo)牌，指導(dǎo)要處理未受保護(hù)的食品、食品包裝材料或食品接觸表面的員工，于開(kāi)始工作之前，每次離開(kāi)工作崗位之后以及手有可能弄臟時(shí)，要清洗雙手，并按需要進(jìn)行消毒。 3） 裝上能自動(dòng)關(guān)上的門(mén)。 4) 在地板要進(jìn)行沖洗或在正常運(yùn)行時(shí)會(huì)有釋放物或排水或其它液體廢料流到地板上的所有區(qū)域，應(yīng)有足夠的地板排水溝。 110． 37 衛(wèi)生設(shè)施及控制裝置 每家工廠都應(yīng)配備有足夠的衛(wèi)生設(shè)施和供應(yīng)，它們包括（但并不限于）： a) 供水。如果設(shè)備器皿是用于連續(xù)、生產(chǎn)運(yùn)行的，則應(yīng)按需要對(duì)器皿和食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒。廠內(nèi)的某些區(qū)域允許有保衛(wèi)或護(hù)廠犬，只要護(hù)廠犬不會(huì)對(duì)食品、食品接觸表面或食品包裝材料造成污染即可。在器皿和設(shè)備的清洗和消毒方式上，應(yīng)避免污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料。 4） 地板、墻壁和頂棚的結(jié)構(gòu)應(yīng)能作充分的清洗和保潔，并處于良好的維護(hù)狀態(tài)；接頭和管道上的滴落物或凝結(jié)物不會(huì)污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料，設(shè)備和墻壁之間有通道或工作空間，有足夠的寬度并暢通無(wú)阻，使員工能進(jìn)行工作，同時(shí)又能避免衣服或人體弄臟食品或食品接觸表面。工廠建筑物和結(jié)構(gòu)物應(yīng)有合適的大小、結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì) ，以便于食品生產(chǎn)的衛(wèi)生工作。 110． 20 工廠和場(chǎng)地 a) 場(chǎng)地。 c) 教育與培訓(xùn)。 （ 4） 取下所有有可能掉入食品、設(shè)備或容器中的不牢固的首飾， 在需要用手處理食品時(shí)，還應(yīng)取下不能充分消毒的手飾。 110． 10 人員 工廠管理人員應(yīng)采取所有合理的措施來(lái)保證： a) 疾病控制。 p) “必須”用來(lái)表示強(qiáng)制性要求。 j) “有害物”指的是任何有害的動(dòng)物或昆蟲(chóng)，包括（但并不限于）鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物、蒼蠅和幼蟲(chóng)。 e) “關(guān)鍵控制點(diǎn)”表示在食品加工過(guò)程中如果控制不善，則給最終食品帶來(lái)污物或造 成其分解的可能性控制點(diǎn)。 附屬條款 C— — 設(shè)備 110． 40 設(shè)備及用具。這些法規(guī)于 1990 年 4 月 1 日開(kāi)始實(shí)施，而且可作為制訂工廠具體的優(yōu)良生產(chǎn)慣例的參考資料。 換氣 /空調(diào) 經(jīng)常換氣 —— 特別是在處理區(qū)和生產(chǎn)區(qū) —— 是減輕衛(wèi)生問(wèn)題的重要方法。在生產(chǎn)和處理區(qū)，無(wú)論如何也不能使用化學(xué)品來(lái)滅蟲(chóng)。 車(chē)間整理 辦公室和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)經(jīng)常使用基本的整理工具進(jìn)行清潔。象一乙醇胺之類(lèi)的溶劑，應(yīng)儲(chǔ)存在密封的儲(chǔ)罐中。工作區(qū)域應(yīng)沒(méi)有碎屑。安裝在逆滲透水處理系統(tǒng)之后的碳精濾器除外。 注意： 1. 如果制造商未確認(rèn)裝置能否承受高溫，則在任何情況下都不得對(duì)砂過(guò)濾器或碳精濾器作蒸汽或熱水消毒。 ? 板框式終濾器應(yīng)每天進(jìn)行清洗和更換 —— 燭式或筒管式終濾器應(yīng)按制造商的說(shuō)明或按需要（如脫色或失壓）清洗和更換。 生產(chǎn)后勤保障區(qū) 為了生產(chǎn)線提供保障的功能區(qū)，只能有少量的員工、有限的交通量，而且，在大部分情況下，都基本上保持干凈。 ? 在清潔地面之后，所有設(shè)備外表面、地面和墻壁瓷磚應(yīng)用不濃的氯溶液（ 25ppm 游離氯）消毒。 ? 窗戶也要清潔；并檢查窗簾，確保其未 被扯裂。 ? 應(yīng)清除洗瓶機(jī)（包括過(guò)濾器）沖洗水缸和清水缸中的 全部碎屑，并按制造商的說(shuō)明進(jìn)行消毒。五步消毒程序用的所有水應(yīng)是取自工廠處理系統(tǒng)的、經(jīng)完全處理了的水。 ? 每天的生產(chǎn)結(jié)束之后，所有糖房、處理和充填設(shè)備都應(yīng)用五步法消毒。這些程序?qū)⒓姓f(shuō)明要使用的化學(xué)品和材料、各種消毒計(jì)劃的建議使用頻率，以及各功能區(qū)的具體要點(diǎn)。必須嚴(yán)格遵守消毒程序，且在糖系統(tǒng)內(nèi)有必要安裝紫外線。紫外燈必須得到良好的維護(hù)，以確保有最大的透光率百分比，且所有紫外燈必須工作正常。包括進(jìn)入水處理站的水。 水的檢驗(yàn) 對(duì)于新工廠，或供水有變化時(shí)，每天都應(yīng)檢驗(yàn)原水樣品，直到了解原水特性為止。 最少取樣點(diǎn)和頻率可參考過(guò)程控制點(diǎn)摘要。 1 72 小時(shí) /120 小時(shí)，177。它們包括這兩種市場(chǎng)品牌： Colilert(IDEXX LABS) 和 Colisure(Millipore),并能在 24 小時(shí)之內(nèi)為總大腸桿菌和 提供一種簡(jiǎn)單、迅速和確定的檢測(cè)結(jié)果。它是用來(lái)衡量工廠衛(wèi)生計(jì)劃的效果的。 設(shè)備外觀、建筑物和工廠也應(yīng)體現(xiàn)出衛(wèi)生和清潔的食品生產(chǎn)條件。包括頻率、洗液濃度及特殊的要求。他們也應(yīng)有涵蓋工廠運(yùn)作之每一個(gè)職能領(lǐng)域的程序和準(zhǔn)則。如果試錯(cuò)法表明有一定的沉淀物產(chǎn)生，那么就應(yīng)將溶液稀釋到大約 4%的濃度，讓其穩(wěn)定并倒入要消毒的容器中。從毫克 /升換算為盎司（英制） /加侖（美制）的換算系數(shù)為 ： （需要的溶液加侖數(shù)理想的氯量 ppm ） / （所用 化合物中的可獲得氯 %） = 需要的盎司數(shù) 舉例：理想的溶液加侖數(shù) 100 理想的氯量 ppm 150ppm 化合物中可獲得氯 70% 于是： (100 150 )/70%= 盎司（英制） 注意： 如果使用的是英制加侖，將上述需要的氯化合物盎司數(shù)（英制）應(yīng)乘以 。 堿（氫氧化鈉） 60℃（ 140℉）的熱堿液（氫氧化鈉）是一種有效的清潔劑。必須用過(guò)量的氯以形成余氯。其優(yōu)點(diǎn)是，熱量能滲透到襯墊材料、縫隙和難以到達(dá)的區(qū)域（相對(duì) 于氯的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)）。其使用的 PH 值大致為 6— 8。加熱后無(wú)活潑性。 大量管理資料下載 PEPSI— 4 編號(hào)： 151 4 磨蝕劑 不定 火山灰，Seismotite，浮石、長(zhǎng)石 、石英粉、鋼絨、金屬或塑料“絨球”、硬毛刷碎屑 通過(guò)刷洗去除表面臟物?？膳c酸性或堿性清潔劑相容，并協(xié)同產(chǎn)生作用。對(duì)金屬有極大的腐蝕性，但可加入胺而使其得到部分控制。刺激皮膚及粘膜。 推薦使用的原位清洗（ CIP）系統(tǒng) 清潔劑 類(lèi) 別 大致濃度 所含化學(xué)品舉例 備注 清 水 100% 通常會(huì)少量溶解空氣和可溶礦物質(zhì) 污物以及化學(xué)清潔劑的溶劑和載體。濃度在 %以上的堿液不僅危險(xiǎn)，而且難以沖洗掉。對(duì)于新的或一條以上包裝生產(chǎn)線的擴(kuò)建設(shè)備，全自動(dòng)化的原位清洗系統(tǒng)應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)配置。它可以只針對(duì)糖房的消毒過(guò)程，也可以對(duì)從糖房到整個(gè)包裝生產(chǎn)線作有效消毒。這意味著應(yīng)將儲(chǔ)罐、環(huán)缸等完全加滿洗液，交將出口打開(kāi)，以保證完全接觸。微量的洗液會(huì)使酚酞指示劑變?yōu)?紅色。 清洗 用制造商推薦濃 度的熱洗滌劑進(jìn)行清洗（如每升 4 克或每加侖 盎司）。 ? 重要的是：整個(gè)廠區(qū)的地板應(yīng)保持干燥且無(wú)碎屑。來(lái)自處理站的廢液應(yīng)流徑， 1）有適當(dāng)過(guò)濾的集油槽； 2）便于接近的取樣 /測(cè)量平臺(tái)，在此進(jìn)行取樣和測(cè)定流量。這類(lèi)違規(guī) 情況包括：泄油或徑流、儲(chǔ)罐泄漏 /破損的防護(hù)措施不適當(dāng)，以及可以通過(guò)將衛(wèi)生水與雨水分開(kāi)并做到“良好的場(chǎng)地管理”就能輕易避免的其它情況。 貳、工廠場(chǎng)地及施工的衛(wèi)生準(zhǔn)則 介紹 飲料廠應(yīng)遵守與食品產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和分銷(xiāo)有關(guān)的基本施工原則。 應(yīng)作出提高所有包裝材料和運(yùn)輸工具清潔度、增強(qiáng)品牌保護(hù)的承諾。這需要得到工廠負(fù)責(zé)人和管理層的承諾，以積極地支持下列工作： 在規(guī)劃新廠建設(shè)或擴(kuò)建計(jì)劃時(shí)，應(yīng)考慮到具體的衛(wèi)生要 ? 建筑材料和設(shè)計(jì)應(yīng)符合“優(yōu)良生產(chǎn)慣例”（ GMP）。 生產(chǎn)和加工車(chē)間： 生產(chǎn)和處理車(chē)間需要制定清洗和消毒計(jì)劃，以便： ? 確保表面清潔，無(wú)臟物和微生物污染 ? 避免接近異味、有機(jī)物和昆蟲(chóng) ? 場(chǎng)地要盡量一直保持清潔 工廠及工廠工地： 衛(wèi)生計(jì)劃應(yīng)確保飲料廠在各方面都滿足與食品廠同樣的預(yù)期清潔要求。在消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)飲料的認(rèn)同感方面，衛(wèi)生問(wèn)題可能會(huì)造成嚴(yán)重的不利影響。 可通過(guò)下 列標(biāo)準(zhǔn)去測(cè)評(píng)一個(gè)工廠是否衛(wèi)生： ? 干凈整潔的外觀。 ? 必須有存放路刷、拖把、地板涂蠟機(jī)、拖板刷、泡沫發(fā)生器和其它衛(wèi)生工具的地方。 衛(wèi)生的工廠是仔細(xì)規(guī)劃和嚴(yán)格的結(jié)果。 2. 員工有合適的工具 —— 主要