肉制品加工知識培訓(xùn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 4. 穩(wěn)定肉色。 2. 混合原輔料 斬拌 ? 斬拌方法 1. 真空斬拌 2. 加氮斬拌 3. 普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品） 真空斬拌的優(yōu)點(diǎn) 1. 可溶蛋白質(zhì)滲出更多 2. 能夠控制呈泡沫狀的空氣 3. 肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定 4. 可避免脂肪的氧化 5. 可調(diào)節(jié)肉糜的黏度 6. 真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù) 斬拌 ? 影響斬拌的因素 1. 斬切細(xì)度與溫度 2. 配方中蛋白、水與脂肪的比例 斬拌 ? 斬拌操作 乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白564321乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白 淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白斬拌 ? 斬拌工藝應(yīng)注意的問題 1. 斬拌速度 2. 斬拌時間 3. 斬拌溫度：溫度的升高會降低肉餡的持水性和結(jié)合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展 4. 加料順序及其加料方式 5. 脂肪的添加 6. 冰水的添加 灌裝、充填、成型 ? 目的 將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 腌制 ? 方法 1. 緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制） 2. 快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等） 腌制 ? 原理 1. 食鹽等物質(zhì)的滲透性、溶解性 2. 肉色穩(wěn)定 3. 鹽溶蛋白的提取 鹽水的滲透方式 ? 自然滲透（整塊腌制、 細(xì)切 /絞腌制 ） ? 鹽水注射 絞肉 ? 目的 將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。 4. 不附著脂肪和其它污物。 5. 煙熏時能出現(xiàn)良好色澤。 絞肉 ? 絞肉準(zhǔn)備 1. 絞肉機(jī)的檢查 2. 原料制備：將原料肉適當(dāng)進(jìn)行切碎，或?qū)⒃先饫鋬鲋?4℃ 左右。 5. 操作上應(yīng)特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機(jī)碾掉手指，目前生產(chǎn)的機(jī)械雖然考慮了這一點(diǎn)，但事故隱患仍未杜絕。這項(xiàng)工作包括腸衣選擇、灌制品機(jī)械的操作等 灌裝、充填、成型 ? 操作要領(lǐng) 1. 真空度合適 2. 手握腸衣要輕松適當(dāng)，靈活掌握 3. 捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散 灌裝、充填、成型 ? 灌裝工藝應(yīng)注意的問題 — 產(chǎn)生氣泡 ? 產(chǎn)生氣泡的原因 1. 肉質(zhì)不新鮮，這種肉的 PH值偏低； 2. 使用絞肉機(jī)絞肉餡時，肉餡增溫過高； 3. 烤、蒸、煮過程中溫度低于 50℃ ， 在這種環(huán)境中停留時間過長，使
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