畜產(chǎn)食品工藝學(xué)--肉類罐頭生產(chǎn)原理-免費(fèi)閱讀
【正文】 3. 裝罐 (1) 產(chǎn)品代號： 2050 (2) 空罐 ?罐號 854,7103 抗硫涂料罐 ?裝罐時(shí)各部位搭配均勻 ,每罐允許搭雞翅、頸、肫各一塊。嫩雞煮 12~18 min，老雞煮 30 min。 (二 ) 操作要點(diǎn) 2. 裝罐： 其裝罐量分別為 :198 g裝， 340 g裝， 397 g裝和 1588 g 3. 排氣密封： 真空度 6 104 Pa。 ?配料投入夾層鍋加熱煮沸 5 min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾備用。油炸得率約 90%。 (2) (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。頸肉和腱子肉可切成 4 cm左右的肉塊，分別放置。 ?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí) ,不必進(jìn)行預(yù)封。 (二 ) 原料的準(zhǔn)備和處理 ： 預(yù)煮一般煮至八成熟 ,使組織緊縮并具有一定的硬度 ,便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。 4. 排氣 (1) 排氣的目的 ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以 及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變 形或損壞 。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。 (6) 復(fù)檢 2. 3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6 104 Pa 。預(yù)煮得率約 88% 。 (6)切塊 ?397g裝扣肉切成長約 810cm，寬約 ； ?227g裝切成長約 68cm,寬 塊。得率130% 。 4. 殺菌冷卻 ： 均冷卻到 40℃ 以下。 ?調(diào)味過程中應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次 ,使調(diào)味均勻。 ?湯汁溫度應(yīng)在 80 ℃ 以上。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭配裝罐。 (二 ) 紅燒雞 1. 配料及調(diào)味 (調(diào)味禽類罐頭 ) (1)香料水配制：將桂皮 kg，八角回香 kg加適量水熬煮 2 h以上，取出過濾制成香料水 20 kg (2)(2) 調(diào)味配料 光雞 100，砂糖 ，生姜 ，醬油 7，青蔥 ，味精 ，黃酒 2，精
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