物料衡算和能量平衡培訓(xùn)課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 如果熱燙機(jī)的總輸入能量為 ，①計(jì)算對(duì)水重新加熱所需的能量。 39。 水分含量： w=mm(NaCl)(1wo)=()=841g 由于 NaCl為強(qiáng)電離電解質(zhì)，因此視溶質(zhì)中的摩爾數(shù) n為 NaCl的摩爾數(shù)乘以 2，則腌肉中溶質(zhì)的摩爾數(shù) n為 : n=2 [ 1000/]+no= mol 則腌肉中溶質(zhì)的重量摩爾濃度 M=1 000 n/w= 1000 ① 新冰點(diǎn) Tf=0 ?= = ?℃ 。 and the latent heat of fusion of ice. 食物在凍結(jié)過程中總焓變由以下組成：脂肪的顯熱、非脂固體的顯熱、冰的顯熱、液態(tài)水的顯熱，以及冰融化潛熱。 ? 食品中所有的水溶性成分都對(duì)冰點(diǎn)降有貢獻(xiàn)。 ? Choi Okos (1988)在低水分含量且成分組成比較寬泛的大多數(shù)食品中適用。 Cpc = 。 解：由式（ 1－ 1）得： Cavg = () +() + () = 3182 J/(kg比熱隨溫度的變化而變化。 FxF+RxR=BxB+WxW。第二階段是從低固形物含量的液體中分離出最終所需的濃縮產(chǎn)品，剩下的液體返回至第一階段進(jìn)行再循環(huán)濃縮。 基準(zhǔn)（ Basis）－－在未給定初始質(zhì)量的情況下，如果要求的結(jié)果是比率或百分比，則可以假設(shè)一個(gè)基準(zhǔn)方便解決問題。第一章 物料衡算和能量平衡 本章重點(diǎn)和難點(diǎn) ?掌握物料衡算的方法； ?掌握能量平衡的原則和方法； ?掌握食品比熱的計(jì)算方法和焓的計(jì)算； ?掌握食品在冷凍過程中焓變的計(jì)算方法； ?了解通過數(shù)學(xué)模型解決工程問題的思路。 （四）與稀釋、濃縮、干燥關(guān)聯(lián)的物料衡算（穩(wěn)態(tài)） 【 例 12】 Mixer 水 20% NaCl 15 kg 10% NaCl x kg 圖 12 稀釋過程物料組成和流向圖 例 2中，聯(lián)系物為 NaCl，整個(gè)過程中總量不變；計(jì)算基礎(chǔ) 15kg，則 x kg稀鹽水中 NaCl質(zhì)量與稀釋前一樣，為 3 kg，所以 x＝ 30 kg, 即需要加水 15 kg。試計(jì)算當(dāng)循環(huán)液 2%TS、廢棄液 %TS、膜 1和膜 2兩段中間流25%TS情況下循環(huán)液的流速。 F() +R()=B()+W() ? 對(duì)第二階段有： (100+W)()=30+ =3010 =20 W= kg/min F= kg/min ? 對(duì)第三階段有： +R=+B B=100+R ()+=()+ +=+25+ R= kg/min ? 即所求的循環(huán)量為 kg/min。大多數(shù)固體和液體在相當(dāng)寬的溫度范圍內(nèi)有恒定的比熱，而相比液體或固體，氣體比熱則隨溫度的變化而變化?！?) 注 ： Siebel’s方程在計(jì)算食品體系比熱時(shí)還是過于簡單， 因?yàn)檫@個(gè)方程假設(shè)各種類型的非脂固體的比熱是相同的 。 Cpfi =。 比熱 模型三 ： 溫度區(qū)間平均比熱 （ 三）食品凍結(jié)過程中的焓變 227. 6227. 6r fTTT??? 如考慮食品在凍結(jié)過程中去除的熱量，必須將因相變而產(chǎn)生的融化潛熱考慮進(jìn)來。 對(duì)于理想溶液，當(dāng)溶質(zhì)濃度較低時(shí)，冰點(diǎn)降 Δtf可以定義為： 式中 :Δtf——相對(duì)于水的冰點(diǎn) (℃ )的冰點(diǎn)降； Kf——結(jié)晶熱力常數(shù)，水的 Kf=； M——溶質(zhì)重量摩爾濃度，溶質(zhì)摩爾數(shù) /kg水。 則從冰點(diǎn)到任一溫度 T過程中食物總的焓變可定義為： ( ) ( ) ( 3348 60)pf f ps nf f sw siq H FC T T SN FC T T q q I? ? ? ? ? ? ? ? ? 式中： F——脂肪質(zhì)量； SNF——非脂固體質(zhì)量； I——冰的潛熱。 ② 在 18℃ 時(shí)， wo’=841 g， w’=841 ()= g； 則， I=w’ wo’==
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