江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-免費(fèi)閱讀
【正文】 2023年 3月 22日星期三 上午 5時(shí) 45分 54秒 05:45: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 22日星期三 5時(shí) 45分 54秒 05:45:5422 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 22, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :45:5405:45Mar2322Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ? ? 動(dòng)物蛋白酶，植物蛋白酶，微生物蛋白酶。 分二步進(jìn)行： 淀粉－ → 糊精－ → а －麥芽糖，少量的葡萄糖 相對(duì)分子質(zhì)量５ １０ 4左右，每一種酶分子含有一個(gè)結(jié)合的很牢的 Ca2+， Ca2+維持酶蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使其具有最大的穩(wěn)定性和活性 最適溫度５５ 0－７０ 0C；最適ＰＨ４ .５－７ .０。非竟?fàn)幮砸种撇荒芡ㄟ^增大底物濃度的方法來消除 。抑制劑可以通過透析等方法被除去，并且能部分或全部恢復(fù)酶的活性。 Km值小表示親和程度大 ,酶的催化活性高。如右圖所示： ? 在低底物濃度時(shí) , 反應(yīng)速度與底物濃度成正比，表現(xiàn)為一級(jí)反應(yīng)特征 。 ? 本質(zhì) ：酶原的激活實(shí)質(zhì)上是酶活性部位形成或暴露的過程。 活性中心：酶分子中直接和底物結(jié)合并起催化反應(yīng)的部位。例：過氧話氫酶： 。包括鍵的專一性和基團(tuán)的專一性。輔基：結(jié)合緊密，不易透析除去。 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，按組成可分為： *單純蛋白酶：僅有 AA組成，如胃蛋白酶，脈酶，木瓜蛋白酶 *結(jié)合蛋白酶：酶蛋白和輔因子結(jié)合起來，才有活性。 (2) 酶的 特性 ： ? 專一性 ：即酶只能對(duì)特定的一種或一類底物起作用。 ? ? 根據(jù)以下 5個(gè)原則決定的： ? （ 1）根據(jù)酶的催化反應(yīng)的性質(zhì)來命名 ? （ 2）根據(jù)被作用的底物來命名 ? （ 3）將酶的作用底物與催化反應(yīng)的性質(zhì)結(jié)合起來命名 ? （ 4）將酶的來源與作用底物結(jié)合起來命名 ? （ 5）將酶作用的最后 PH和作用底物結(jié)合起來命名 酶的命名和分類 ? 應(yīng)標(biāo)明底物名稱、反應(yīng)性質(zhì)，最后加一個(gè)酶字。 ? 由少數(shù)必需基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化反應(yīng)的空間小區(qū)域，稱為酶的活性中心。 ? 3. 酶作用的輔助因素 ? 1）底物與酶的靠近效應(yīng) ? 2）底物與酶的定向效應(yīng) ? 3）張力作用 ? 4）酸堿催化作用 ? 5）共價(jià)催化作用 酶原和酶原的激活： ? 酶原 ：沒有活性的酶的前體。 10 20 30 40 50 60 70 80 90020406080100T e m p e r a t u r e OCRelative Activity (%)最適溫度 應(yīng)的影響 ? 在一定的 pH下 , 酶具有最大的催化活性 ,通常稱此 pH為最適 pH。 ? 不同的酶具有不同 Km值，它是酶的一個(gè)重要的特征物理常數(shù)。 ? ? 抑制作用的類型 1)不可逆抑制作用 ? 抑制劑與酶反應(yīng)中心的活性基團(tuán)以共價(jià)形式結(jié)合，引起酶的永久性失活。 ? 競(jìng)爭性抑制可用下式表示： ? 競(jìng)爭性抑制作用的 Lineweaver– Burk圖 ： (2)非競(jìng)爭性抑制 ? 酶可同時(shí)與底物及抑制
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