【正文】 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。 ⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 ② 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。 ② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝 通公司管理信息。 ⑷ 離店 ① 查看商品銷(xiāo)售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 ② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 ⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存 (用帶蓋塑料周 轉(zhuǎn)箱裝存 )。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留 長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 ⑸ 關(guān)閉電源 (烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng) )；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 ⑵ 開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào) 1～ 2 次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾 、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 部門(mén)的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。 每周工作重點(diǎn) ⑴ 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。 ⑾ 檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”，報(bào)損并錄入電腦。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 （二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開(kāi)店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱(chēng)條碼、價(jià)格是否與 POS 系統(tǒng)符合； 開(kāi)店前 15 分鐘 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿(mǎn)；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。 營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。 營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 （二）肉類(lèi)部員工工作職責(zé) 營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。 ⑿ 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。 ⑸ 在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類(lèi)區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿(mǎn)，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列 柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門(mén)內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。 ⑸ 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類(lèi)商品收集，進(jìn)行甩賣(mài)：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類(lèi)商品集中由主管（或部門(mén)經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷(xiāo)出清。 ⑸ 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 ⑶ 安排定期的盤(pán)點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開(kāi)店 后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。作為一個(gè)部門(mén)管理者，必須有承擔(dān)部門(mén)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向努力。 1要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到 能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū) 并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。 （十四）滯銷(xiāo)商品處理 滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類(lèi)在低溫下加工處理是維護(hù)肉類(lèi)鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類(lèi)不易變質(zhì)。 （三）保持肉類(lèi)加工的正確方法 肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類(lèi)保鮮常用的方法， 是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 5－ 10 分鐘，內(nèi)臟 10 分鐘，以達(dá)到保鮮效果。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢－h(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 —— 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 生鮮采購(gòu)主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。 ⑷ 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。 營(yíng)運(yùn)部門(mén)的收貨部 ① 在營(yíng)運(yùn)部門(mén)的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必 需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 ② 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。 超市生鮮管理 手冊(cè) 內(nèi)部材料 嚴(yán)禁外傳 版權(quán)所有：華夏超市獵人 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第二章 超市生鮮管理部門(mén) 生鮮管理部門(mén) 崗位工作職責(zé) 與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章 生鮮商品的鮮度管理 鮮度管理 保鮮方法 蔬果的鮮度管理 肉品的鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理 第四章 生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制 蔬果部崗位責(zé)任制 肉類(lèi)部崗位責(zé)任制 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 熟食部崗位責(zé)任制 日配部崗位責(zé)任制 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 衛(wèi)生管理 蔬果部的衛(wèi)生管理 肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理 水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 日配部的衛(wèi)生管理 第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制 設(shè)備保養(yǎng)的目的 設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 肉類(lèi)部的設(shè)備保養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 日配部的設(shè)備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 肉類(lèi)訂貨、補(bǔ)貨原則 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 日配訂 貨、補(bǔ)貨原則 第九章 生鮮陳列、銷(xiāo)售原則 陳列管理 生鮮商品銷(xiāo)售管理 蔬果的陳列與銷(xiāo)售 肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售 水產(chǎn)品陳列與銷(xiāo)售 熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售 日配陳列、銷(xiāo)售原則 第十章 生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與 POP 布置 促銷(xiāo)企劃 生鮮 POP 的布置 生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染 第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 市調(diào)對(duì)象 生鮮市調(diào)內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)管理 生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)的目的 盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容 第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理 第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項(xiàng) 導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因 改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類(lèi)的目的與原則 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理 生鮮采購(gòu)成本核算 定價(jià) 變價(jià)規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊(cè)附件 附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn) 蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 肉類(lèi)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 蔬果的加工處理方法 肉類(lèi)的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 一、 生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。 生鮮商品分類(lèi) PRODUCE 蔬果 MEAT 肉類(lèi) SEA FOOD水產(chǎn) 初級(jí)產(chǎn)品 BAKERY 面包 加工產(chǎn)品 理論上生鮮品范圍 生鮮三品 生鮮五品 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容