現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全4-免費(fèi)閱讀
【正文】 軟罐頭的不足① 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。軟罐頭的優(yōu)點(diǎn)① 可以高溫殺菌、長期保藏。高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％砂糖：配成 70～ 75％的溶液。分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。罐頭食品的腐敗及腐敗菌① 食品 pH值與腐敗菌的關(guān)系根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照 pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性?？筛倪M(jìn)原料的品質(zhì)。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。⑤ 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 普通蒸煮袋（ RPF） 高溫蒸煮袋（ HRPF） 超高溫蒸煮袋（ URPF）軟罐頭的加工工藝原料驗(yàn)收 選別 處理（清洗、預(yù)煮及調(diào)味等） 裝填 排氣密封 殺菌冷卻 干燥包裝 封口制袋 卷材復(fù)合薄膜工藝要點(diǎn)裝填、 排氣密封、檢驗(yàn)(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法殺菌冷卻 高溫殺菌 115～ 121℃ ， ～ 真空排氣蒸汽噴射排氣壓力排氣軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題裝填時袋口污染密封時袋口邊起皺殺菌冷卻中的破袋演講完畢，謝謝觀看！。③ 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。瓊脂 —— 增稠劑果
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