水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁(yè)(2)-免費(fèi)閱讀
【正文】 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 16分 43秒 08:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 2023年 2月 24日星期五 8時(shí) 16分 43秒 08:16:4324 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 , February 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 :16:4308:16Feb2324Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 冷凍食品進(jìn)入超市 。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚(yú)肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時(shí) ， 因?yàn)楸w的形成 ， 食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化 ， 并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì) 。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的物流體系。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶 3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結(jié)速度的選擇 速凍的優(yōu)勢(shì)： 凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來(lái)的不良影響； 食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。 凍結(jié)速度與冰晶 ? 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線 快速凍結(jié) v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結(jié) v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結(jié) v＝ ～ l cm／ h 凍結(jié)速度快 ， 食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結(jié)晶體 。 放 出結(jié)冰潛熱 ， 數(shù)量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 根據(jù) Raoult稀溶液定律 ， 質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降 ℃ 。 ?直到目前為止，還沒(méi)有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時(shí)方便，口味很新鮮。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮 。 冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。 ※ 魚(yú)類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 ※ 魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高 氨基酸 紅肉魚(yú) 白肉魚(yú) 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載 。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會(huì)發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下 ，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì) 。 凍藏時(shí)間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理 魚(yú)類：凍魚(yú)片（生鮮）；冷凍魚(yú)排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。此外脂類還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品
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