各類食品的營養(yǎng)價(jià)值講義-免費(fèi)閱讀
【正文】 肌肉組織中低 ? 主要在皮下 、 內(nèi)臟周圍 ?主要由 PUFA組成 （ 占 80%） ， 熔點(diǎn)低 ? 消化率高 （ 95%） ?含有較多的長鏈 PUFA（ 尤其是海魚 ） 如 EPA、 DHA ?膽固醇 100mg/100g， 魚子含量高 （ 鯧魚子含量為1070mg/100g） ， 蝦子 896mg/100g (二 )Fat （ 三 ） 礦物質(zhì) 含量： 12% 鈣含量 畜禽肉 海魚含碘豐富 （ 四 ） Vit Vit B2良好來源 ， 海魚肝富含 Vit A、 D (三 )礦物質(zhì) (四 )Vit 第六節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié) 奶 /制品營養(yǎng) 一、奶的營養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 含量約 %（ 較人奶高約三倍 ） ? 酪蛋白%、 乳清蛋白 %、 乳球蛋白 %， 為優(yōu)質(zhì)Pro。 是除大豆外的一類重要食物 三 、 豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆制品 :以豆類為原料生產(chǎn)的制品 豆制品 非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品 非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等 大豆 發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等 ? 豆制品 （維生素 B2增多） 其他豆類： 發(fā)芽 水泡、磨漿 去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸 第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié)蔬菜 /水果營養(yǎng) 一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類 、 數(shù)量與種類 、 品種有關(guān) （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來源 （ 三 ） 礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽 ， 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、銅等 。 一、食品的概念及其分類 食品按來源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動(dòng)物性食物 純熱能食物 食品營養(yǎng)價(jià)值 * 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 是谷類的主要部分 ， 含大量 淀粉和一定量的 Pro（ 在胚乳 周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 位于谷粒的一端
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