【正文】 ? A2類預(yù)警 進(jìn)口食品來自發(fā)生污染事故地區(qū)，如 1999年動(dòng)物飼料被二噁英污染期間，從比利時(shí)進(jìn)口的乳制品。 ? （ 3）提高對(duì)生物性食源性疾病病源的溯源能力。 ? （ 3）加強(qiáng)食源性疾病的主動(dòng)監(jiān)測(cè)，公布食源性疾病監(jiān)測(cè)信息，為政府和消費(fèi)者提供食源性疾病檢測(cè)與控制的科學(xué)依據(jù)。而危害性評(píng)估的可靠性則在很大程度上取決于數(shù)據(jù)的數(shù)量和質(zhì)量。 暴露評(píng)估是通過食品或其他相關(guān)來源攝入病原菌或微生物毒素的定性或定量評(píng)估。前者閾值較為確定，有可能開展危險(xiǎn)性評(píng)估；然而，對(duì)病原菌產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估時(shí)，食品中微生物性危害的危險(xiǎn)性特征的描述就受到許多挑戰(zhàn)，微生物病原體可以繁殖，也可以死亡，其生物學(xué)相互作用是很復(fù)雜的。 ? （ 4） 閾值法 。 危害堅(jiān)定的目的 在于確定人體攝入化學(xué)物的潛在不良效應(yīng)，對(duì)這種不良效應(yīng)進(jìn)行分類和分級(jí)。 ? 食源性疾病的危害性： 是指存在危害物質(zhì)的可能性與由此導(dǎo)致的對(duì)人體已知的或潛在的對(duì)健康不良作用可能性的總和。 （ 1）危害的確定 。 在這種情況下可以預(yù)期的結(jié)果、是： IFS c 1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)很好； IFS c≤ 1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)可以接受的； IFS c 1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)為不可接受。 ? 可接受日收入量ＡＤＩ ： 食品或飲用水中含有的，長期攝入對(duì)人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日攝入量，通常以每千克體重毫克表示。 ? １）定義介紹 ? 殘留 ： 指食品中非食品本身固有的各種化學(xué)物質(zhì)的微量存在。 食品衛(wèi)生檢測(cè)總體合格率；農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率；獸藥殘留抽檢或普查合格率；脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的比例；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例；動(dòng)物性食品提供的熱能占總熱能的比例。這些指數(shù)的高低表示了食品安全不同組成部分的安全狀況，也用 0~1的指數(shù)表示，越接近 1，說明食品安全的綜合水平越高；反之越低。 （ 3）營養(yǎng)及病理類指標(biāo)。 2）有害金屬的危害與特點(diǎn) 有害金屬進(jìn)入人體后，多以原金屬元素或金屬離子形式存在，但有些可以轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。 1）食品中農(nóng)藥殘留的來源和危害 。 抗生素的使用，不僅是人畜腸道中具有抗生素抗性的細(xì)菌增加，同時(shí)可以殺滅或 B. 抗寄生蟲劑 是指能夠殺滅或驅(qū)除體內(nèi)、體外寄生蟲的藥物，包括驅(qū)蟲劑和抗球蟲劑等。 （ 4）無意帶入的污染。 1）霉菌與食物中毒 霉菌是一些絲狀真菌的通稱。 ? （ 4）人為污染 ? （ 5）意外污染 細(xì)菌性污染 細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，根據(jù)其形態(tài)分為球菌，桿菌和螺旋菌。 ? 采用克隆雜交法進(jìn)行微生物分析的步驟為 : ① 讓細(xì)菌在有瓊脂的培養(yǎng)皿上形成克隆體； ② 無菌膜復(fù)制在皿上，從克隆體中獲取細(xì)胞形成替代皿； ③ 設(shè)法將膜上的細(xì)胞 DNA雙螺旋鏈打開，釋放出單一 DNA鏈，然后 DNA鏈被固定； ④ 與 DNA探針互補(bǔ)配對(duì)，具有靶序列的微生物馬上可被鑒別、計(jì)數(shù)。它能為食品生產(chǎn)過程的控制、衛(wèi)生管理、防止交叉污染、原始材料及中間產(chǎn)品的及時(shí)處理等提供有力的信息保證。 ? 基因芯片 又稱 DNA/c DNA芯片或 c DNA微陣列 。 ? PCR定性篩選檢測(cè)方法的一般程序： ① 提取食品中的 DNA ② 設(shè)計(jì)與待測(cè)特異 DNA片段相適的引物 ③ 對(duì)待測(cè) DNA片段進(jìn)行 PCR擴(kuò)增 ④ 用瓊脂糖凝膠電泳分離擴(kuò)增的 DNA片段， EB染色后，分析鑒定轉(zhuǎn)移基因成分。通過 PCR擴(kuò)增 l ac Z和 u id A基因，即可分別檢驗(yàn)出水樣中大腸桿菌類和大腸桿菌。 ? 利用 PCR檢測(cè)食品中的致病菌， 首先要抽提靶DNA，通過離心或過濾的方法可以從樣品中獲得細(xì)菌細(xì)胞，然后將細(xì)胞裂解，進(jìn)行核酸純化，使其適合做 PCR。由于ＰＣＲ技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高和快速準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，因而發(fā)展迅速，應(yīng)用范圍越來越廣。 ? LCMS對(duì)簡單的樣品可進(jìn)行分析前凈化并具有幾乎通用的多殘留分析能力，用于對(duì)初級(jí)檢測(cè)呈陽性反應(yīng)的樣品進(jìn)行在線確證，其優(yōu)勢(shì)明顯，但其儀器價(jià)格昂貴，液相色譜和質(zhì)譜技術(shù)尚不十分成熟。 ? 特點(diǎn) ： 它既具有氣相色譜高分離性能，又具有質(zhì)譜準(zhǔn)確鑒定化合物結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，可達(dá)到及時(shí)定性和定量的檢測(cè)、減少干擾物的影響和提高儀器的靈敏度的目的。 ? 酶免疫測(cè)定技術(shù)使用酶標(biāo)記，避免了放射免疫分析方法的放射性污染和標(biāo)記物穩(wěn)定性問題。畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)出。當(dāng)實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人變得更方便、靈活、實(shí)驗(yàn)方法也更加標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，它的使用將會(huì)增加。 ? 按生物功能可分為 酶傳感器（包括電位型和電流型）、免疫傳感器、微生物傳感器。 （ FIIA） ? 流動(dòng)注射免疫分析是由免疫分析與流動(dòng)注射系統(tǒng)相結(jié)合而形成的。 (2)酶放大免疫測(cè)試法 基本原理：是用特定的酶標(biāo)記待測(cè)農(nóng)藥，然后將抗體、酶標(biāo)記農(nóng)藥、待測(cè)農(nóng)藥同時(shí)加入反應(yīng)試管中進(jìn)行競爭反映。 （ FIA） 此法是將抗血清、待測(cè)農(nóng)藥、熒光標(biāo)記的待測(cè)農(nóng)藥混合在聚苯乙烯管中，經(jīng)培育后加入γ球蛋白和相對(duì)分子質(zhì)量為 6000的聚乙二醇，使與之結(jié)合的待測(cè)農(nóng)藥和熒光標(biāo)記的農(nóng)藥沉淀下來；未被測(cè)的熒光標(biāo)記的農(nóng)藥留在上清夜中。特別適合于分離常規(guī)液譜難以分離的離子型化合物。 特點(diǎn)是應(yīng)用于農(nóng)藥代謝物、降解物的檢測(cè)和多殘留檢測(cè)等具有突出的特點(diǎn)，但由于儀器昂貴，目前在國內(nèi)尚未廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留量檢測(cè)工作。具有高選擇性、高分離效能、高靈敏度、快速等優(yōu)點(diǎn)。 相適應(yīng) 1）未全面采用與國際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù) 2）我國現(xiàn)行食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)仍然比 較落后 3）我國安全食品過程控制技術(shù)還比較落后 4）食品安全控制體系在我國尚未得到廣泛應(yīng)用 ? ? 前處理新技術(shù)主要有：自動(dòng)索氏提?。?ASE）、固相萃取（ SPE）、固相微萃取（ SPME）、超臨界流體萃取（ SPE）等。 1997年 CAC大會(huì)通過了 《 HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，并號(hào)召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。 ? 1）檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù) 檢驗(yàn)檢測(cè)能力是左右 一個(gè)國家食品安全工作水 平的關(guān)鍵。（“大頭娃娃”事件） 2）影響我國食品安全的因素 ? 食品的生物性污染包 括微生物、寄生蟲、昆蟲 及病毒的污染。”化學(xué)鍋，又稱化學(xué)火鍋。這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會(huì)對(duì)人體造成傷害。 ? 1998年 2月，比利時(shí)爆發(fā)“二噁英污染雞事件”。（ 4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無害的安全食品。 社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。深入認(rèn)識(shí)食品安全問題的諸多方面，理順影響食品安全鏈條上的各種關(guān)系，建立保證食品安全的有效監(jiān)控管理體系，是包括生產(chǎn)者、消費(fèi)者、經(jīng)營者和管理者在內(nèi)的全社會(huì)的重要課題。 ? 早在古羅馬時(shí)代食品交易中就出現(xiàn)了制偽、摻假、摻毒和欺詐現(xiàn)象。食品安全問題就是在這種背景下提出的，而且涉及的內(nèi)容也越來越廣，并且因國家、地區(qū)、和人群的不同而有不同的側(cè)重。 （ 5）建立健全市場食品安全的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民安全。 ? 1）國內(nèi)主要食品安全事件 ? 今年來年國內(nèi)重大食品安全事件 ? 2023年 4月 17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，該加工點(diǎn)在生產(chǎn)豆芽過程中添加了 4種以上違法添加劑。而后 ,溫州等地也發(fā)現(xiàn)類似染色饅頭。主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學(xué)添加劑勾兌而成火鍋底料 。微生物污 染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素。為此，各國的 食品安全控制系統(tǒng)無不把 發(fā)展檢測(cè)技術(shù)和方法置于 優(yōu)先地位。 展 ? 1）危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)已經(jīng)邁出步伐 ? 2）食源性危害檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)有了一定的基礎(chǔ) 農(nóng)藥殘留方面，已經(jīng)能在大米、茶葉、果汁等食品中同時(shí)檢測(cè) 100種農(nóng)藥；成功研制了有機(jī)磷農(nóng)藥快速檢測(cè)試劑條；取得一批農(nóng)藥殘留的抗體。 ? 檢測(cè)新技術(shù)主要有：超臨界流體色譜（ SFC）、毛細(xì)管曲帶電泳（ CZE）、免疫分析（ IA）、液譜質(zhì)譜聯(lián)機(jī)（ LCMS）、傳感器技術(shù)、直接光譜分析技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人等也開始得到廣泛應(yīng)用。適用于易氣化，氣化后又不發(fā)生分解等現(xiàn)象的農(nóng)藥均可采用氣相色譜法。 2）電化學(xué)方法 ? 電化學(xué)分析方法是一種快速、靈敏、準(zhǔn)確的微量和痕量分析方法。 ? 優(yōu)點(diǎn) ： 具有簡單、快速、成本低、高效、所需樣品量極少，一般只需幾納升（ nL）。當(dāng)抗血清與熒光標(biāo)記農(nóng)藥的量一定時(shí)，含待測(cè)農(nóng)藥多的試管中，抗體結(jié)合的熒光標(biāo)記農(nóng)藥少，上清液中游離的熒光標(biāo)記的農(nóng)藥就多。酶標(biāo)記的待測(cè)農(nóng)藥與抗體結(jié)合后，酶被抑制而失去活性。在農(nóng)藥殘留分析中是較為先進(jìn)的技術(shù)，抗農(nóng)藥的抗體固定在可更換柱芯的膜上。 ? 優(yōu)點(diǎn) ： 具有微型化、響應(yīng)速度快、樣品用量少并可以插入生物組織或細(xì)胞內(nèi)的特點(diǎn)。 ? 近年來食品中獸藥殘留分析的發(fā)展方向： （ 1）是由單一品種分析向多品種分析發(fā)展； （ 2）向待測(cè)樣品制備和前處理的微量化、自動(dòng)化、無毒化、快速化和低成本方向發(fā)展。 2）快速涂抹實(shí)驗(yàn) 該方法是工廠檢驗(yàn)員對(duì)可疑動(dòng)物進(jìn)行廠內(nèi)試驗(yàn)的一種快速方法。其中ELISA操作簡便、靈敏，可使得痕量的藥殘分析成為普通實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)技術(shù)，而且可同時(shí)檢測(cè)數(shù)十個(gè)上百個(gè)樣品，是十分理想的大批量樣品中藥殘的快速篩選手段。 ? 適用于 農(nóng)藥代謝物、降解物的檢測(cè)和多殘留檢測(cè)。 ? 與經(jīng)典的色譜和質(zhì)譜法相比，免疫分析法（ IA）避免了上述缺點(diǎn)， IA中目前應(yīng)用較多的是 ELISA法，該法多采用多克隆抗體，交叉反應(yīng)率高，常用于多殘留的檢測(cè)，另外可以針對(duì)一類藥物的共同結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)抗原，然后得到針對(duì)該結(jié)構(gòu)的特異性抗體，以此抗體為基礎(chǔ)制作的試劑盒可以針對(duì)含有特征結(jié)構(gòu)的該藥物進(jìn)行特異性檢測(cè)。不僅用于基因表達(dá)調(diào)控、基因克隆與測(cè)序、制備特異探針、特異基因篩選、等基礎(chǔ)研究，而且在醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、環(huán)境科學(xué)及考古學(xué)等領(lǐng)域得到了實(shí)際應(yīng)用。用 PCR儀可以使 DNA鏈在短短幾個(gè)小時(shí)增加到幾百萬個(gè)。 ? 一般用擴(kuò)增的 l ac Z作為活體選擇培養(yǎng)方法能檢測(cè)同種大腸桿菌類，用擴(kuò)增的 u id A 則能夠檢測(cè)出一種大腸桿菌和志賀氏菌屬，而且對(duì)那些 u id A表型為陽性的大腸桿菌和志賀氏菌，用 PCR方法也能檢測(cè)出