【正文】 HACCP必須建立在良好的 GMP和 SSOP基礎(chǔ)上。按照 GMP的要求，生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的一切活動(dòng)均必須以文件的形式來體現(xiàn)。 ? HACCP認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的 HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)。 HACCP驗(yàn)證中對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測 ? 微生物 檢測時(shí)對(duì)于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗(yàn)證工具。 – 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。檢查加熱 /冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。 – 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個(gè)危害。 – 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP關(guān)注的是在線監(jiān)測和控制 。 ? 3）操作限值和關(guān)鍵限值的關(guān)系 ? 操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。 ? 6） HACCP并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，而是能減少或降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn) 。 ? 2） 化學(xué)危害的控制措施 ： ? 源頭控制 ，可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。 2 ） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ： CCP 是可被控制的點(diǎn)，步驟或方法，經(jīng)控制可使食品潛在的危害得以防止，排除或降低至可接受的水平。 ? HACCP在中國的發(fā)展 ? 1990年：國家商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)開始研究食 ? 品加工業(yè)應(yīng)用 HACCP ? 1991年：衛(wèi)生部將 HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督中 ? 2023年：成立全國 HACCP協(xié)調(diào)中心 ? HACCP的作用 ? 世界各國食品安全事件呈逐年上升趨勢。 ? 我國國家標(biāo)準(zhǔn) 《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》GB/T150911994對(duì)于 HACCP的定義： ? 生產(chǎn)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行 分析 ，確定加工過程中的 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，建立、完善 監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) ，采取規(guī)范的 糾正措施 。 ? 國際食品法典標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1《 食品衛(wèi)生通則 》 1997修訂 3版對(duì) HACCP的定義是： 鑒別、評(píng)價(jià)和控制 對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的以后總體系。 ? 縱觀分析各類食品安全事件，食源性疾病占主導(dǎo)位置，占整個(gè)食物中毒的 90% ? HACCP體系建立是 以預(yù)防為主 的食品安全控制體系，可 最大限度地消除、減少食源性疾病 。 3 ） 確定關(guān)鍵限值 ，保證 CCP受到控制：對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)都需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè) CCP 限制在安全值以內(nèi)。 ? 加工過程控制主要是合理使用食品添加劑 ，使用無毒、食品專用清潔劑，嚴(yán)格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加劑產(chǎn)生的化學(xué)危害。 ? 7） HACCP不是僵硬、一成不變的模式 ，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的、發(fā)展變化和不斷完善的體系。 ? 實(shí)際加工過程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行 加工調(diào)整 ，使加工回到操作限值內(nèi)。 ? 關(guān)鍵限值的類型 ? 1） 化學(xué)指標(biāo) ? 與產(chǎn)品 原材料的化學(xué)危害 或與 產(chǎn)品配方和內(nèi)部因素來控制微生物危害 的過程有關(guān)。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 – 驗(yàn)證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。 ? 從事認(rèn)證工作的人員 應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接受過 HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊機(jī)構(gòu)注冊的專業(yè)評(píng)審人員。 ? 建立一套完備的文件系統(tǒng)可以避免語言上的差錯(cuò)或誤解而造成事故，使一個(gè)行動(dòng)如何進(jìn)行只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而且完成行動(dòng)后，都有文字可查，做到 “ 查有據(jù)、行有跡、追有蹤 ” 。 ? 只有與 GMP和 SSOP有機(jī)結(jié)合， HACCP才能更完整、更有效。一些由 SSOP控制的顯著危害在 HACCP中可以不作為 CCP，而只有 SSOP控制，使 HACCP控制更簡化 ? SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題， HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性 ，而良好的 GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。 ? 補(bǔ)充 GMP內(nèi)容： ? 實(shí)施 GMP的一個(gè)重要特點(diǎn)就是要做到一切以文件為準(zhǔn)。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括： ? 對(duì) HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 ? CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 ? 糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查 ? 驗(yàn)證記錄的復(fù)查 ?