生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓(xùn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 重慶市動物防疫條例 ? 第四十七條 違反本條例規(guī)定，有下列行為之一的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)責(zé)令改正，處五百元以上二千元以下罰款： ? 接收未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督檢查站檢查輸入市內(nèi)的動物、動物產(chǎn)品的。 重慶市動物防疫條例 ? 第七條 從事動物飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營及動物產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的單位和個人，在其經(jīng)營區(qū)域及業(yè)務(wù)范圍內(nèi)承擔(dān)動物防疫和動物產(chǎn)品安全責(zé)任。 ? 產(chǎn)氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動物糞便及食品中均可查出。 ? （ 2）侵襲性大腸桿菌：是引起痢疾樣腹瀉的病因。志賀菌屬還可感染除人類以外的其他靈長類，偶爾感染畜禽，可引起肉品等污染。 ? 沙門氏菌中毒癥狀： ? 主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數(shù)小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣為主，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀。 ? 我國規(guī)定旋毛蟲的檢驗方法是，在每頭豬橫膈膜肌腳取一小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取 24個小片，進(jìn)行壓片鏡檢。 ? 我國規(guī)定豬囊尾蚴的主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢驗部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股內(nèi)側(cè)肌等。 ? （二）宰后檢驗 ? 豬瘟的鑒定主要依據(jù)屠宰豬在宰后檢驗過程中的病理變化特征。 ? 具體開展以下檢驗： ? 新鮮度檢驗：感官及實驗室檢測 ? 細(xì)菌學(xué)檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌 ? 理化檢驗：瘦肉精等 第四章 屠宰生豬主要疾病介紹 第一節(jié) 屠宰生豬主要人畜共患傳染病 定義：人畜共患病是指在人和脊椎動物之間自然傳播的疾病或感染。銷毀處理。 ? （ PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。 ? 黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。屬于營養(yǎng)代謝性疾病，缺乏維 E或硒所致。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進(jìn)行縱剖檢查。 ? 肝臟檢驗：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要切檢。 ? ： ? 檢查有無疾?。浩つw疾病、出血、膿腫、皮膚疹塊等。 。 6．在檢驗中，品檢員應(yīng)作好個人防護(hù)工作，穿戴潔白的工作衣帽、圍裙、膠鞋及手套。 ,且要深淺適度 , 切忌亂劃和拉鋸式的切割 , 以免造成組織切口過多或破壞病變 , 盡量保持肉的整潔 , 以保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價值。 一 、 宰后檢驗的方法和技術(shù)要求 第三節(jié) 宰后檢驗與處理 ? 2. 剖檢 ? 借助解剖器械 , 剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化 , 如淋巴結(jié)的檢驗、肌肉旋毛蟲、囊蟲及內(nèi)臟的檢驗。但品檢與病理剖檢有所不同，它要求檢驗人員技術(shù)熟練，判斷準(zhǔn)確、快速。 ? （五）物理性致死牲畜的處理 ? 牲畜因擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等純物理性因素而死亡時，對其處理應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。 (1)靜態(tài)觀察 ： 精神狀態(tài)、立臥姿勢、呼吸、外貌等 (2)動態(tài)觀察 ： 頭、頸、腰、背和四肢運(yùn)動情況 (3)飲食狀態(tài)觀察 ： 飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況 ： 對異常個體，或正常豬群抽取 520%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并 結(jié)合快速篩檢。 ? 。 ? 。 第一章 生豬屠宰檢驗與處理 第一節(jié) 檢驗要求 一、生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗應(yīng)當(dāng)建立品質(zhì)檢驗制度，包括以下內(nèi)容： ：品檢管理、配備檢驗人員和實驗室，且由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)。 ：各個環(huán)節(jié)建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產(chǎn)生產(chǎn)過程中定崗定員定責(zé)、工作流程及處理辦法等。 ? 宰前檢驗的工作職責(zé)（要點(diǎn)） ? 。 ? 。 生豬正常體征 畜 別 體溫 (℃) 呼吸 (次／ min) 脈搏 (次／ min） 豬 1230 6080 ：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等 ：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動聲音 ：頜下、胸前、腹下、四肢、會陰等有無腫脹、疹塊、結(jié)節(jié) ：主要是體溫、呼吸狀況 ：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限 ：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢測 三、宰前檢驗的處理 ? 經(jīng)宰前檢驗后的牲畜 , 根據(jù)其健康狀況及所發(fā)現(xiàn)疾病的性質(zhì)、患病的輕重分別作如下處理： ? （一）準(zhǔn)宰 ? 經(jīng)檢驗后確認(rèn)為健康，符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。首先應(yīng)查明是否確系物理性致死，例如被壓死的豬往往是由于本身有病，體弱無力，或因發(fā)燒畏寒，潛入豬群、死后造成壓死的假象。即“快”、“準(zhǔn)”、“限”。 ? 3. 觸檢 ? 用于判定組織器官的彈性和軟硬度。 , 非必要不得橫切 , 以免形成巨大的切口 , 招致細(xì)菌的浸入影響產(chǎn)品質(zhì)量。 工作人員不得任意走動，在同步檢驗臺上，品檢員應(yīng)有固定的坐位。 、清洗、擦干。 ? 檢查加工質(zhì)量： 脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否有豬皮殘留，毛、小皮，是否沖洗干凈 。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。 ? （五）復(fù)檢蓋印 ? 對前四個環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗內(nèi)容進(jìn)行復(fù)查 ? 重點(diǎn)觀察胴體體腔內(nèi)是否有膽污、糞污，如發(fā)現(xiàn)要進(jìn)行修割。 ? 處理：整體病變：全部胴體及其產(chǎn)品不能食用 局部病變：可以修割的，修割后高溫處理 ? 3. 白肌肉（ PSE肉） ? 半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現(xiàn)色澤顯著蒼白、質(zhì)地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。 ? ? 膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠
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