大米產(chǎn)品知識(shí)講義-免費(fèi)閱讀
【正文】 問題釋疑 58 ⑥如何科學(xué)淘洗大米？ ? 實(shí)驗(yàn)表明，米粒在水中經(jīng)過一次搓揉淘洗後，所含蛋白質(zhì)會(huì)損失 4％，脂肪會(huì)損失 10％，無機(jī)鹽會(huì)損失 5％?？梢哉f“陳化糧”是陳糧，但是陳糧不一定是“陳化糧”，“陳化糧”是由陳糧演變而來的。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難以找到，胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口，鮮見青色的未熟粒。 54 ①外觀好看的大米一定是好米嗎？生產(chǎn)日期越近越新鮮嗎？ ? 不一定。 大米不宜放在爐灶旁或陽光能直射到的地方?？蓲裼谜T捕、粘鼠板、機(jī)械捕鼠器等方法殺鼠。 ? 中轉(zhuǎn)倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用於苫蓋 PP包裝的大米，磅秤用於稱量退換貨的重量。 42 常見品質(zhì)問題 大米安全儲(chǔ)存措施 ? 1）改變儲(chǔ)存環(huán)境 經(jīng)專家研究，黴菌、部分害蟲賴以生存的環(huán)境如下： 溫度： 15 ℃ ～ 40 ℃ ；濕度： 75% ～ 100%；大米水分： % 上述環(huán)境下，極易發(fā)生變質(zhì)， 蟲害繁殖時(shí)間： 20天 90天（根據(jù)環(huán)境溫度、濕度而定） 。大米上的限量指標(biāo)： ≤10 μg/kg 。 ? 2） 降低溫度 ：稻米害蟲的生存適溫集中在 2834度之間， 15度以下不能繁殖 ? 3） 降低濕度、保持通風(fēng) ? 4） 加強(qiáng)庫存管理，防止交叉感染 ? 5 ） 加快貨物流轉(zhuǎn)速度： 在高溫高濕季節(jié)尤為重要 37 大米常見的變質(zhì)問題 —— 黴變 38 常見品質(zhì)問題 大米黴變原因分析 ? “黴變”。 大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。 （ 3）發(fā)軟 ： 出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱 。一般來說，泰國米水份含量較低，國產(chǎn)米較高，可通過低溫烘乾的方法降低。主要影響產(chǎn)品賣相，對(duì)米飯的蒸煮特性有一定影響。 – 碎米：米粒長度小於本批米平均長度 3/4的 米粒。 ? 3）產(chǎn)能過剩： 20237年入統(tǒng)大米加工企業(yè)的年生產(chǎn)能力達(dá)到 14666萬噸。稻米知識(shí) 中糧大米產(chǎn)品部 2023年 1月 8日 1 目錄 大米行業(yè)現(xiàn)狀 大米基本知識(shí) 常見品質(zhì)問題 2 ? 我國常年稻穀種植面積為 26803000萬 hm2。當(dāng)年加工大米 4381萬噸，生產(chǎn)利用率不到３０％。 稻穀 稻穀形態(tài)結(jié)構(gòu) 米糠 大米、碎米 稻殼 返回 14 ? 稻穀籽粒的營養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。 產(chǎn)品名稱 福臨門絲苗米 靚蝦王晚秈米 KOKO泰香米 泰拳泰香米 福臨門秋田 金龍魚秋田 腹白含量 3% % % % % % 25 大米基本知識(shí) 品質(zhì)評(píng)判： ： 碎米含量影響生產(chǎn)成本、產(chǎn)品賣相、米飯蒸煮特性等。 產(chǎn)品名稱 福臨門絲苗米 靚蝦王晚秈米 KOKO泰香米 泰拳泰香米 福臨門東北米 金龍魚秋田 碎米含量 % % % % % % 水份鑒別法 抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺乾爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。 （ 4）色澤鮮明 :由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在 25176。大米在生產(chǎn)、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當(dāng)溫度、濕度條件滿足時(shí)，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導(dǎo)致了大米變色、變味。 ? 青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）：大米被青黴菌感染後，大米米粒呈現(xiàn)紅色，食用這種米可致病、致癌。 ? 2）加快動(dòng)銷速度，先進(jìn)先出。 ? 庫存管理用的各項(xiàng)卡、簿、牌齊全，格式統(tǒng)一、懸掛美觀，內(nèi)容填寫及時(shí)、完整、準(zhǔn)確。不得使用藥劑。離熱源太近，大米會(huì)發(fā)熱而引起品質(zhì)變化。大米的水份超標(biāo)是造成黴變大米的首要原因，而恰恰是這些水份超標(biāo)的大米最適合“拋光處理”，處理後往往具有連真正的好米也望塵莫及的外觀，叫人真?zhèn)坞y辨。 ? 第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，是新米的“防偽商標(biāo)”?！瓣惢Z”一般是陳積 5年的大米變質(zhì)產(chǎn)生的，但是一些陳糧由於保存不好也會(huì)變質(zhì)變成“陳化糧”，“陳化糧”含有致癌物質(zhì)，是絕對(duì)不可以食用的。中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)專家提供的正確的淘米方法是： 1. 淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗； 2. 適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度； 3. 淘米不能用力去搓； 4. 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。 ? 四洗：蟲蛀米加水後漂浮於水面，黴變嚴(yán)重的淘洗後水呈灰綠色。 ? 陳糧與“陳化糧”有著本質(zhì)的區(qū)別，不能把陳糧等同于“陳化糧”。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）。 53 終端對(duì)策 ? 低氧 /低溫保存法： ? 先將要存放的大米放在通風(fēng)處攤開晾吹（注意不宜在陽光下暴曬）幹透，然後將大米裝
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