谷物早餐食品生產(chǎn)工藝(ppt62頁(yè))-免費(fèi)閱讀
【正文】 在冷卻過(guò)程中，還可對(duì)玉米片進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，也可根據(jù)需要，覆蓋上砂糖、食鹽、調(diào)味料、風(fēng)味劑等。 蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)，引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加鹽起到調(diào)味的作用。揉捏后的粉團(tuán)用兩臺(tái)粉絲機(jī)制絲，第一臺(tái)的篩孔直徑大于第二臺(tái)，這樣連續(xù)壓絲后，用風(fēng)機(jī)吹冷至不黏手，并將少部分黏連的絲理順?lè)珠_(kāi)，再送入冷卻室冷卻。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)面團(tuán) 將原料粉輸入攪拌槽內(nèi)，添加適量的輔料，如礦物質(zhì)、維生素、乳化劑、食鹽、氨基酸等，加入 20％～ 30％的水分，混合攪拌 10～ 20min，調(diào)制成面團(tuán)。預(yù)干燥后麥片 含水量為 15％ 左右。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ③ 均質(zhì) 原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類(lèi)物質(zhì)不易溶于水，經(jīng)過(guò)膠體磨的膠磨均質(zhì)，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質(zhì)。 （ 8）包裝 為了提高燕麥片的保質(zhì)期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （ 4）蒸煮 將 燕麥 與 水、糖、某些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 等輔料，一同輸送到蒸煮器內(nèi)，用蒸汽在常壓下蒸煮，使燕麥中的淀粉 90％以上實(shí)現(xiàn)糊化，產(chǎn)生黏彈性，且 水分含量達(dá) 20％～25％， 以保證壓片時(shí)不碎片。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 重力分級(jí)去石機(jī)是谷物清理的新一代設(shè)備 ,可從連續(xù)流動(dòng)的糧食物料中分離出并肩石 ,此設(shè)備工作面由兩層篩面組成 ,上層用來(lái)分理輕質(zhì)和重質(zhì)物料 ,下層用來(lái)將重質(zhì)物料中的玻璃塊、石子、金屬等從主流中分離出來(lái)。 麥類(lèi)早餐食品可分 兩大類(lèi) ： 需要 簡(jiǎn)單烹煮的略煮麥類(lèi)早餐食品； 不需要烹煮的即食麥類(lèi)早餐食品 。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 影響因素 噴射式的膨化過(guò)程，與最初大米的 表面水分 有關(guān)，表面太濕，則膨化效果差。 (6)冷卻、包裝 膨化后的制品，由傳送帶送入膨化倉(cāng)內(nèi)冷卻至室溫，進(jìn)行自動(dòng)化包裝。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)蒸煮 將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以 100～ 150kPa蒸汽蒸煮 5h，水分含量 40％左右 ，使淀粉糊化。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品的分類(lèi) 根據(jù)烹煮時(shí)間及程度可分為 : 即食 (免烹 )早餐類(lèi) :壓片早餐、膨化早餐、壓絲 (碎梳 )早餐、成粒早餐； 略煮早餐類(lèi) :代表產(chǎn)品是燕麥片。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品應(yīng)滿足下列要求 首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。此類(lèi)早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。可采用 輻射加熱或回轉(zhuǎn)干燥 機(jī)，將米粒外層加熱至 ℃ ，讓外層增塑，以保證軋片時(shí)不開(kāi)裂，若有開(kāi)裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置 24h，以調(diào)節(jié)水分，這是 第二次調(diào)質(zhì) 。 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因?yàn)閴毫μ?，噴爆時(shí)米粒會(huì)粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒(méi)有酥脆感。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第二節(jié) 麥類(lèi)早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 以 小麥、大麥、燕麥 等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱(chēng)為麥類(lèi)早餐食品。一般需根據(jù) 顆粒大小和 密度 的差異，經(jīng)過(guò)多道清理。若 粒度 在 ，最終產(chǎn)品口感會(huì)變硬，若粒度在 則難以成型，而且粒度的不均勻，會(huì)影響后序
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1