農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(xùn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 保留菜單一份。 ? 采購食品一定要新鮮，不買過期變質(zhì)和“三無”標(biāo)識食品，肉類要有檢疫證明，加工時(shí)要檢查原料，殺白雞鴨要除去頸部淋巴，不用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生菇，四季豆等要燒熟。 申報(bào)程序及內(nèi)容 ? 100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備案。 ? 控制高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)入，特別是冷菜制作、改刀食品（白切雞、白切肚）等。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 ? 3．食品未燒熟煮透。原則上無涼菜制作間的家宴活動(dòng)中不得制作涼菜、水果拼盤。 ? 將需解凍的食品原料浸沒在 2 O℃ 以下的流動(dòng)水中解凍。如自行制作熟食，常溫放置二小時(shí)以上要重新加熱后再使用。 ? 加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。 ? （ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 ? 宴席用水必須符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。 ? 對未建成農(nóng)村家宴中心的村落，在選擇家宴食品加工場所時(shí)，要求在 25米內(nèi)不得有暴露的糞坑、垃圾堆場、豬圈及影響食品安全的有毒有害污染源存在。聚餐舉辦者或承辦廚師原則上應(yīng)提前 3天將舉辦時(shí)間、餐次、地址、參加人數(shù)、菜單、承辦廚師等內(nèi)容向行政村（社區(qū)）進(jìn)行備案（特殊情況應(yīng)及時(shí)備案），并簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書》。 ? 二、加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的總體要求 ? 按照食品安全“地方政府負(fù)總責(zé)”的要求，進(jìn)一步加強(qiáng)基層食品安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，大力推行農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)，進(jìn)一步完善落實(shí)農(nóng)村集體聚餐申報(bào)備案管理制度、農(nóng)村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓(xùn)管理制度、農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)制度，努力將農(nóng)村集體聚餐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患消除在萌芽狀態(tài)，有效預(yù)防群體性食源性疾病的發(fā)生。所以，提高農(nóng)村家宴廚師的食品安全防控知識尤為重要。 ? 綜合上述，可以看到農(nóng)村家宴的防控工作的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠(yuǎn)。而現(xiàn)在的農(nóng)村家宴不但菜品與大型酒店不相上下，而且食品加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品屢見不鮮。 ? 主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。 ? 為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)保障廣大農(nóng)村人民群眾身體健康和生命安全，制訂本指導(dǎo)意見。舉辦者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)申報(bào)農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴(yán)格把好食品安全關(guān)。接到報(bào)告后，各單位要迅速采取控制措施，積極開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時(shí)上報(bào)事故信息。配備足夠的食品加工工用具。 ? 食品從事人員的個(gè)人衛(wèi)生要求 ? （ 1）穿戴整潔清爽的工作衣帽。雞、鴨蛋制作食品時(shí)要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感染等等。蒸菜時(shí)不要使用過高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。 ? 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的留樣工作。 ? 不應(yīng)反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 ? 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 ? （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 ? 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。避免將亞硝酸鹽誤作食鹽使用。因此，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。 ? ? ? 諸暨市農(nóng)村集體聚餐食品安全告知、承諾 ? 鎮(zhèn)鄉(xiāng)（街道） 村（居、社區(qū)） ? 戶主姓名 電話 ；廚師姓名 電話 ? 一、告知 ? 請戶主和廚師做好以下內(nèi)容的工作： ? 廚師要
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