管理中廚房管理規(guī)章制度-免費閱讀
【正文】 1專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。 各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。 2水產(chǎn)類。 1原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛(wèi)生標準生才能移交。 1外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。 鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。 (工作服實行公管、公換、公洗 )以保證工作服的整齊衛(wèi)生。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標準 （一）個人衛(wèi) 廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到： 無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。 （ 二 ）食品衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。 重 視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。 各班主應嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。 各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。 全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。 （四）獎片懲制度 為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。 勤剪指甲。 工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。 禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。 保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。 1成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標準、烹 熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。加工時必須將內(nèi)臟清 除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。 各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。 保持下水道暢通。 1保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。 1衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。 保持地面衛(wèi)生。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴 格執(zhí)行。 2 蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用 25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。 烹飪油脂。 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有 光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。 工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 各廚房班 組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。 對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度， 以保證使用合格
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