【正文】 (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。因此，無論何種職位，何種工種，何種背景經(jīng)驗(yàn)的人員在HACCP 涉及的范圍內(nèi)都應(yīng)遵守同樣的規(guī)范要求。生產(chǎn)前，設(shè)備管道用90～95℃的熱水殺菌30min。 CCP6（車間的衛(wèi)生） 在生產(chǎn)車間由于環(huán)境的影響會造成大量細(xì)菌和真菌的生長。所以此處為關(guān)鍵控制點(diǎn)。鼓勵奶農(nóng)購買高質(zhì)量的洗滌劑、清洗設(shè)備；加強(qiáng)運(yùn)動過程中的控制，擠奶結(jié)束后。 確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)根據(jù)CCP判斷樹判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是GMP 的順利實(shí)行常常與工作人員的思想觀念相聯(lián)系，即每個涉及酸奶的工作人員工作時(shí)每個動作、想法都將可能極大地影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。一般冷卻到10 ℃ 左右即可轉(zhuǎn)入冷庫冷藏，進(jìn)行后熟。分析危害主要因素有：菌種不純，菌種活力不夠，菌種制作中雜菌污染，噬菌體的產(chǎn)生和存在，菌種老化，菌種變異，菌種死亡。5. 均質(zhì) 經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細(xì)膩滑潤的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口感。 酸奶加工全過程的危害分析 原料 酸奶生產(chǎn)的主要原料是優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的優(yōu)劣直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時(shí)間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。④10個 /mL，10個/mL?；?yàn)室：在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號，以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計(jì)劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標(biāo)識牌)。 周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。三、 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址條件 地理位置及廠址環(huán)境 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。 設(shè)計(jì)任務(wù) 了解我國基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。 主要生產(chǎn)設(shè)備選型,包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。我國的食品工業(yè)具有相當(dāng)大的潛力，是一個朝陽產(chǎn)業(yè)。廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡要論述。應(yīng)采用簡練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過程和結(jié)果。工廠設(shè)計(jì)是政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)緊密結(jié)合的，綜合性很強(qiáng)的一門科學(xué)技術(shù)，除了要求設(shè)計(jì)者具有計(jì)算、繪圖、表達(dá)等基本功和專業(yè)理論外，還應(yīng)對工廠設(shè)計(jì)的工作程序、范圍、設(shè)計(jì)方法、步驟、內(nèi)容、設(shè)計(jì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)等內(nèi)容的要求能熟練掌握和運(yùn)用,只有這樣才能完成有關(guān)的設(shè)計(jì)任務(wù)。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時(shí)為未來的發(fā)展留下空間。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢。地下水資源豐富，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用標(biāo)準(zhǔn)；廠內(nèi)設(shè)有污水處理池，所排污水經(jīng)處理后達(dá)到國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)，且排水方便。成品倉庫 ：主要用作滅菌乳的短期存放 冷藏庫 ：是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。四、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及產(chǎn)量見附錄2原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 還原 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 過濾 → 預(yù)熱（50℃~60℃）均質(zhì)3s~5s） → 冷卻（43℃~45℃） → 接種（接種量2%~5%） → 灌裝 → 發(fā)酵（42℃~43℃、~4h） →冷卻 → 冷藏后熟（2℃~7℃） → 成品。 對原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。 物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。任何延誤都會增加污染機(jī)會和不良的細(xì)菌產(chǎn)生田。5. 分裝、包裝、包裝材料 生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會導(dǎo)致酸奶污染。要搞好這個中心任務(wù)，必須按照GMP 進(jìn)行管理。員工操作的熟練程度及專業(yè)設(shè)備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。 CCP4（殺菌）原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲3種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等。7 結(jié)語通過將HACCP計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并針對每個CCP制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。（注: %計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)） 草莓酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=4000 = 19200（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 菠蘿酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=4000 = 25600（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %