【正文】 ●西米南瓜盅泰國有一種原料叫西米，西米可以與很多原料組合，例如南瓜。先采用傳統(tǒng)工藝，將蝦仁和水果一起花炒，蝦仁很鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，再加上水果的清香味，相互滲透，令人感覺很清新、爽心悅目。一個冰激凌放到鐵板上，按照理論需要8～10分鐘才會徹底融化，夏天這種冰類菜特別受歡迎。例如金針菇經(jīng)過炸制之后，做成魚香味，吃起來具有葷菜的味道。這就是古菜式+新工藝，即變換工藝流程，使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里，然后在熬好的豆?jié){里面加一點葡萄糖酸內(nèi)脂（食品添加劑，一般500克豆?jié){加入5～8克葡萄糖酸內(nèi)脂），然后倒入沙鍋里。在干炸菜外圍放一圈這種妙角，顏色好看，外觀漂亮，很容易吸引眼球，特別受小孩歡迎，這就是改變造型的一種方法。2．借鑒菜式＋新味形 比如玻璃魚球是將一條魚切成丁，掛上脆皮糊，它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個方面：從色澤上看，它的底色為黃色，圍邊色是綠色，上面的色是白色、透明色；從口味上來看，苦瓜是苦的，魚有奶香味，魚球炸完之后掛的是煉乳，煉乳一拌均勻，是透明的，下面是橙汁，三種口味組合，苦中有甜酸味、奶香味。除了用豆豉鯪魚蒸地瓜之外，還可以用南瓜替代地瓜，或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，變通一下就又變成了另一道菜。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國際大獎，也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。又如揚州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。另外一種創(chuàng)新的公式是：高檔作料+低檔輔料。（三）創(chuàng)新原則公式5．造型變化優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。第六講 菜品的創(chuàng)新公式運用（上）又如燒烤需要蘸調(diào)味汁，我們在進行味道創(chuàng)新的時候，可以在醋里加鹽和白糖，醋香中帶有甜鮮味，醋味變得非常柔和，再把姜皮揉進去，蘸烤肉的時候就會別有一番味道。又如傳統(tǒng)蝦的烹飪方法主要是用水燙、抄水、籠蒸，而現(xiàn)在是把蝦放入微波爐，三分鐘后一上桌，就會香氣撲鼻。2．西料中用把西餐的調(diào)料用到中餐來，也是一種創(chuàng)新，這種創(chuàng)新會給客人一種新奇的感覺，會刺激客人的購買欲。創(chuàng)新分為四類：即原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新?！窬G色潮流綠色食品是指無污染的食品。花費128元，該酒店就會提供一份花類套餐，套餐由花和茶組合而成的。中國的調(diào)料可以分為三大類：第一類是液體的，像傳統(tǒng)的料酒、醬油、香醋，以及后來出現(xiàn)的蠔油、海鮮醬、花生醬等；第二種是固體的，如鹽、白糖、味精、雞粉、香精等；第三種調(diào)料是蔥、姜、蒜、中草藥材調(diào)料、枸杞、香葉、羅漢果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等?！裥录夹g(shù)新技術(shù)主要是指在菜肴創(chuàng)新方面的一種變換方式。餐館里所有的菜應(yīng)一律拍成照片，出菜的時候，每一個出菜人員都應(yīng)將照片和菜品進行比較，看是否基本符合。（5）火候統(tǒng)一如青菜需要炒多長時間？使用中火還是旺火？魚應(yīng)蒸多長時間，使用文火還是中火，這些火候也應(yīng)該進行統(tǒng)一。企業(yè)要形成自己的研發(fā)組織、研發(fā)結(jié)構(gòu)，而不是幾個廚師到其他餐館品嘗后如法炮制，一味模仿是永遠趕不上別人的，一定要形成自己的風格。例如將茄子去頭之后，上面還粘著一些茄子皮，將茄皮加點鹽和成粉，上蒸籠一蒸，就可以做成粉蒸茄皮這道菜，沾蒜茸汁吃，別具一番韻味；還可以把較厚的茄子皮切成絲，沾上脆皮胡，烹飪成椒鹽炸茄皮。該酒店承諾：凡是在酒店喝葡萄酒的（98塊錢/瓶），酒店將送給他一張賀卡和一朵玫瑰花?！笨腿藛枮槭裁?，他說：“因為豆?jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護胃黏膜少受傷害，而酒精將會對肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，您喝豆?jié){就可以保護胃黏膜了，先生要不要先喝一杯豆?jié){？”服務(wù)方式和順序的不同，帶來的推銷效果也會不同。從整桌宴席來說，第一應(yīng)該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料，有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應(yīng)上冷菜，四至八個冷菜；第四是上一個大菜，例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點心、湯、羹；最后一道上水果。很多人在三四十歲時就會出現(xiàn)了關(guān)節(jié)炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良癥狀。一名優(yōu)秀的服務(wù)人員，要能把餐廳的菜品，通過文化、營養(yǎng)知識、旁通知識銷售出去。創(chuàng)新中的銷售七要素總之，在運用各種味道的過程中，要善于把握味型變化、質(zhì)感變化、色澤變化、形狀變化等，只有掌握規(guī)律，烹飪菜肴才能游刃有余、靈活運用，才能讓消費者品嘗到營養(yǎng)、健康、時尚、美味的菜肴。和魚香味相比，不用白糖，少用醋。這類味道的菜品有貴妃雞、貴妃雞翅、貴妃鴨翅。1．特點咸、甜并重、兼有鮮香，一般用于熱菜。1．特點糟香是加糟汁形成的香味，糟香鮮咸回甜，一般用于涼、熱菜。烹飪冷菜時不宜放蔥姜蒜，甜味濃的菜不宜放味精。一般用于熱菜。(十五)咸鮮味1．特點椒麻的特點是椒麻鮮香、味咸清鮮。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌濕一下，鍋里燒上熱油，加蔥，燒熱之后直接將油澆在辣椒面上，然后泡上一天一夜，顏色就會非常紅。(十三)紅油味芥末味是在姜汁味的基礎(chǔ)上調(diào)制出來的，即把鹽、醋、白糖、味精、香油調(diào)制好之后，加入芥末油即可。1．特點陳皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷熱菜。具體做法是將花椒炒干，碾成末，和炒好的熟鹽拌在一起，比例一般為四比一。很多廚師在制作蒜泥的時候都是用刀，其實這種方法不好，而應(yīng)選用石窩，把蒜放進石窩里面，然后用石窩頭來杵成泥，這樣的蒜泥效果最佳。姜汁味是以三和油（即少量的醬油、醋、香油，三者合到一起）加入姜汁而得的。剛開始烹飪魚的時候就應(yīng)放醋，因為醋可以軟化鈣質(zhì)，便于人體消化吸收。2．主要調(diào)料主要調(diào)料包括：干紅辣椒、花椒粒、醬油、醋、白糖、蔥、姜、蒜。2．主要原料原料的范圍：家禽、淡水魚。道口海澆經(jīng)過加熱之后會使香味增加、辣味降低。1．主要調(diào)料主要調(diào)料包括花椒、紅辣椒、辣椒油、辣椒醬等。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道?！裾{(diào)味調(diào)味即調(diào)和滋味，現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜，把魯菜的調(diào)味用于京菜，各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合?！衽_面現(xiàn)在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀，從墻壁、吊頂?shù)降孛娴牡靥?、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越來越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適，便于消費者使用?！駜Σ貎Σ厥乙蓛?、舒適、衛(wèi)生，能保證原料無變質(zhì)，并得到很好的放置，以便于使用。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。保持吃菜的溫度、口味最佳化，這樣對身體健康很有好處。（二）菜肴創(chuàng)新——時尚菜肴要素海蜇吃的是一種脆的感覺，海鮮吃的是一種滑的感覺，饅頭吃的是一種軟香的感覺，這就是它們的口感。又如橄欖蝦球，造型潔白，顏色對比鮮明。干炸里脊費工、費時、費原、費油，這種菜如果銷量低、利潤也低的話，就可以取消。中餐菜品一般可分為四類：冷盤、熱菜、湯類、面類；西餐可以分為開胃品、湯類、色拉、主食、甜食、飲料。我們可以通過觀察分析法來了解餐廳哪些菜比較暢銷：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高，哪些菜品既不暢銷毛利又低，哪些菜品雖然暢銷但毛利很低，哪些菜品雖不暢銷但毛利較高。通過分析了解哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對餐廳利潤貢獻較大，以便對菜單進行更正、取舍?！景咐磕尘频暝瓉碇饕?jīng)營粵菜，后來管理者想轉(zhuǎn)變風格，全部換成淮揚菜。很多餐飲企業(yè)對這種特色定位體現(xiàn)的不明顯，往往是因為企業(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評選出最佳菜品往往很難。3．工藝習慣例如川菜注重水煮，有水煮魚、毛血旺、水煮牛肉等。而對于口味比較辣的消費者，如果推薦給他們清淡的淮揚菜，他可能會覺得無滋無味，找不到吃飯的感覺。例如針對學生族，可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。要在差異化競爭中找到自己的優(yōu)勢和競爭點，做到“你無我有，你有我精，你精我賺”。烹飪糖醋鯉魚比較復(fù)雜，需要經(jīng)過剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。顧客對餐廳的要求是不同的，有的對價格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。創(chuàng)新產(chǎn)品是企業(yè)產(chǎn)品的核心競爭力，要具有獨特的賣點，只有找到賣點，才能創(chuàng)造經(jīng)濟增長點。在蒸魚的時候，應(yīng)在下面墊一個筷子，以便于熱流的流通，這個時間蒸出的魚肉質(zhì)細嫩、色澤潔白。在競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能從特長轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強化和長勝的根本。酒店以及餐飲業(yè)所有的經(jīng)營者和研發(fā)總監(jiān)共同面對的一大難題是：現(xiàn)在的人喜愛吃什么，如何研發(fā)新的產(chǎn)品，目前市場上有什么優(yōu)秀的產(chǎn)品，怎樣提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，使企業(yè)能夠跟得上時代的發(fā)展，從而提高企業(yè)的核心競爭力。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調(diào)味的變化而產(chǎn)生的一種不變的味感或質(zhì)感。（二）為什么要進行產(chǎn)品創(chuàng)新4．價格正本清源市場的競爭導致了消費者要求餐飲業(yè)的價格更加合理，這勢必要求企業(yè)能夠開發(fā)低成本、低售價的菜品。如何定位本店菜品在策劃時他征求了專家的意見，專家認為投資鮑魚店是可行的，但是顧客可能沒有那么多，五百平方有點過大了。（二）競爭定位每個地域都有相應(yīng)的口味習慣、原料習慣和工藝習慣。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒有，而且折耳根腥辣無比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚，一年利潤就高達幾百萬。第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素 例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有蝦仁，味道和外觀都令人胃口大開。例如好運橘瓜盅這道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海參、鴿蛋、高湯，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高湯的清香味，二者融合，香味撲鼻。2．味美適合消費者的口味，因人定位，試口者真，就是味美。那么，怎樣才能做到飲食健康呢？●酸堿平衡菜肴要做到酸堿平衡。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值，從而提高其售價。刀法是在刀功的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的變化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。●烹飪技法 通過中國幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。例如一般酒店不會用藍色調(diào)燈光，也不用白色的日光燈，因為在日光燈的照射下，紅色的牛肉是黑色的。調(diào)味要恰到好處，最適合口腔的味覺就是調(diào)味的最高境界。麻辣油主要適于紅油燒片以及麻辣子雞、麻辣腰片等。(二)魚香味型1．特點家常味也是川菜的主要味型。(四)胡辣味●素菜胡椒味第二種是以植物類烹飪而成的胡椒味。2．主要調(diào)料主要調(diào)料包括：鹽、醋、胡椒粉、料酒、味精。1．特點蒜泥味的特點是蒜香濃郁，咸香微辣，一般用于涼菜。1．特點椒鹽味的特點是鮮、咸、微麻、生鹽炒干水分，出香味。根據(jù)菜品的需要，我們可以大膽的進行創(chuàng)新。如果沒有陳皮，我們還可以使用鮮檸檬皮或鮮陳皮來做。3．制作紅油的方法紅油的制作有三種方法：●干辣椒煮熬紅油第一種方法是用水煮干辣椒兩個小時，然后將它磨成漿，放入蔥、姜、花椒、大料、蘋果、橘子、洋蔥、青菜、茶葉（茶葉一定要泡一下）等，然后與辣椒醬一起用油進行熬制。無論是麻辣味還是紅油味，都需要熬制紅油，且紅油一定要熬得香，熬好的紅油要用保鮮膜封上，否則紅油的香味會溶解于空氣中，使紅油的香味降低。具體做法是將花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小蔥葉調(diào)拌，它的味道是咸鮮微麻。(十七)荔枝味1．特點糖醋味以糖和醋為基礎(chǔ)，糖醋味濃、回味咸鮮，一般用于冷熱菜。在澆于原料上之前，再取20克醋，打入鹵汁中，這個時候的醋體現(xiàn)的是醋的酸味。怎樣保持甜而不膩的標準呢？要想甜放點鹽，如果是50克的糖，糖雖然很甜，但是甜得的很膩，甜而不香，放少許鹽可提香味，這就是鹽和糖的微妙的關(guān)系。也可以適量加點濃香型的白酒，使它的香味更加濃郁，打芡時應(yīng)該用生粉打芡，使菜的色澤更亮。1．特點口味咸中帶酸，口感較重。（ ）在選擇花椒時，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有顏色，證明花椒是好的。餐飲業(yè)有一句話：“后廚圍著前臺轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營轉(zhuǎn)?！边@道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚，甲魚燉家雞，就是“霸王別姬”。例如針對患有糖尿病的客人，可專門為他們配一個少糖、低油、清淡的菜譜，因為糖尿病人不能吃含糖高、油膩的以及辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對這些客人設(shè)計專門的菜譜。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫著一幅對聯(lián)：“廚海無涯樂做粥，食山有路趣為徑”。因為農(nóng)家讓人感覺很自然、無污染、無噪音，因此城市人都很向往農(nóng)家，通過這個服務(wù)程序，客人就對這道菜產(chǎn)生了深刻的印象?！景咐客瑯邮峭其N豆?jié){，兩家餐館的推銷方式就完全不同。營銷分為產(chǎn)品營銷、服務(wù)營銷、理念營銷、文化營銷、技術(shù)營銷、行為營銷、語言營銷，營銷的目的就是把我們的產(chǎn)品，以及把我們個人的知識和才能推銷出去，讓客人產(chǎn)生認知，從而提高銷售額。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚，原來掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新就不具備新穎性，只是在口味上進行變化而已?！駜?yōu)良性即明確產(chǎn)品的優(yōu)點、賣點，從而便于客人接受。（2）主料和輔料標準化例如京醬肉絲，可以對肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進行規(guī)范，如肉絲是200克，蔥絲是100克，黃瓜絲是50克，餅是100克。科學化符合當今人們的需求，符合健康、綠色的需求，符合創(chuàng)新的標準。1．接觸新事物●新設(shè)備酒店可以適當?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進口的一種炸鍋，這種炸鍋可將