【正文】 時(shí)刻保持貨源充足，周轉(zhuǎn)快，消耗少，保證食品生產(chǎn)需要。驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚。采購(gòu)員采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品。與保證食品衛(wèi)生安全有關(guān)的其他管理工作。1貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房的環(huán)境整潔，食品、餐具、灶具和個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。加強(qiáng)控制成本，認(rèn)真督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。對(duì)所進(jìn)的物品及時(shí)驗(yàn)收，并把好質(zhì)量及數(shù)量關(guān)。 抓好員工的思想教育工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，對(duì)員工要定期培訓(xùn)，逐步提高員工的素質(zhì)。三、廚師崗位職責(zé) 根據(jù)紅白案分工，完成菜肴的炒制和烹飪，完成面點(diǎn)的制作，參與蔬菜的加工和售賣(mài)飯， 做好分管區(qū)域的衛(wèi)生等工作； 炒制和烹飪前檢查面粉及食品質(zhì)量，不使用變質(zhì)物品和無(wú)檢疫標(biāo)識(shí)的肉類(lèi)，不使用漂白 精和未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)認(rèn)可的發(fā)酵粉或其它輔料； 食品充分加熱、防止外熟內(nèi)生，并講究食品的“色、香、味”和營(yíng)養(yǎng)搭配； 擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)； 工作結(jié)束調(diào)料盒加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈； 端正服務(wù)態(tài)度，注重個(gè)人形象，自覺(jué)服務(wù)育人； 完成班組長(zhǎng)及其他領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。3. 制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。4）工作結(jié)束后，打掃衛(wèi)生包干區(qū)域。11．切配廚師崗位職責(zé)1）領(lǐng)用當(dāng)天使用的原材料，并經(jīng)過(guò)加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。熟食次日要回?zé)蟛拍苡谩?）根據(jù)點(diǎn)心的品種和客人需要，定量準(zhǔn)備好相關(guān)的原料。6）負(fù)責(zé)對(duì)廚房領(lǐng)班和廚師的培訓(xùn)考核工作。6．廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1）協(xié)助總經(jīng)理做好菜單的制訂和成本預(yù)算。5）核對(duì)客人帳單，協(xié)助客人結(jié)賬。4）對(duì)再次光臨的客人能記住其姓名，以示尊重。3）觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證工作合乎標(biāo)準(zhǔn)與要求。4）評(píng)估員工的工作表現(xiàn)，保證執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題。據(jù)媒體稱(chēng)，擁有點(diǎn)菜師的餐飲，營(yíng)業(yè)額提升5%～10%。職業(yè)點(diǎn)菜員（點(diǎn)菜師）牌服務(wù)工作的第一線(xiàn)，直接面對(duì)來(lái)自五湖四海的客人，是接觸客人最多的一個(gè)工種。產(chǎn)品質(zhì)量不僅體現(xiàn)在菜肴菜點(diǎn)上，還包括酒店的裝飾布置、氛圍營(yíng)造、員工形象、服務(wù)設(shè)計(jì)等一毓客人能夠感受到的所有有形與無(wú)形的東西。十五、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能、服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。六、關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，做好防盜工作。三、廚師崗位職責(zé)根據(jù)紅白案分工，完成菜肴的炒制和烹飪，完成面點(diǎn)的制作，參與蔬菜的加工和售賣(mài)飯，做好分管區(qū)域的衛(wèi)生等工作；炒制和烹飪前檢查面粉及食品質(zhì)量，不使用變質(zhì)物品和無(wú)檢疫標(biāo)識(shí)的肉類(lèi)，不使用漂白精和未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)認(rèn)可的發(fā)酵粉或其它輔料；食品充分加熱、防止外熟內(nèi)生，并講究食品的“色、香、味”和營(yíng)養(yǎng)搭配；擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)；工作結(jié)束調(diào)料盒加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈；端正服務(wù)態(tài)度，注重個(gè)人形象，自覺(jué)服務(wù)育人；完成班組長(zhǎng)及其他領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。完成日常餐具清潔工作。負(fù)責(zé)所屬范圍的設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作協(xié)助做好人員安全、食品衛(wèi)生等工作。根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。堅(jiān)持層級(jí)管理、協(xié)調(diào)各崗之間的關(guān)系，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，確保各項(xiàng)工作的順利完成。刀砧板抹布專(zhuān)用，配菜盤(pán)專(zhuān)用，生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣(mài)間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣(mài)或分發(fā)食品。操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類(lèi)擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。食堂目前花色品種豐富，早餐有油條、饅頭、花卷等主食；中餐菜品四種，主食有米飯、饅頭、花卷、烙餅、肉卷、包子等；晚餐兩個(gè)熱菜主食保證至少兩種。作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：做好班前準(zhǔn)備→驗(yàn)收核對(duì)入庫(kù)（作好原始記錄）→按規(guī)范要求堆放→按計(jì)劃憑領(lǐng)料單發(fā)料→整理倉(cāng)庫(kù)落手清→等卡記賬→匯編報(bào)表→配合開(kāi)飯→準(zhǔn)備次日安排→定期除霜→月末核對(duì)賬物→上報(bào)。F、 運(yùn)用會(huì)計(jì)核算手段發(fā)揮核算，監(jiān)督、分析、反映、控制等各方面的職能作用，完善財(cái)務(wù)制度，不斷降低成本，不斷提高飯菜質(zhì)量。H、 配合食堂做好其它管理工作。七、打掃廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生。五、搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。F、 開(kāi)餐中派專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。F、 負(fù)責(zé)做好核算掌握經(jīng)濟(jì)平衡工作。內(nèi)臟必須洗凈，應(yīng)無(wú)甲狀腎上腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。B、 對(duì)常規(guī)點(diǎn)心必須滿(mǎn)足供應(yīng)，花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行。B、 根據(jù)配菜（計(jì)劃）指令，有步驟進(jìn)行烹調(diào)。B、 準(zhǔn)備好經(jīng)過(guò)消毒的餐具碗、盤(pán)、盛器、有條不紊。五、保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。完成責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清掃，并符合有關(guān)清潔標(biāo)準(zhǔn)。20. 出現(xiàn)爆滿(mǎn)翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)，站臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。12. 客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。4. 按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎接客人。餐廳配菜員崗位職責(zé)做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止壞葉殘留；員工用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)餐桌有殘留物時(shí)要及時(shí)清理，要保持餐廳的衛(wèi)生，桌椅上無(wú)油污，地面清潔；做好餐廳衛(wèi)生，保證餐廳干凈整潔；維護(hù)餐廳就餐人員的秩序；維護(hù)刷卡的秩序，保證一人一卡一餐；雜工的崗位職責(zé)洗碗、消毒，保證餐具清潔無(wú)污，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。七、 根據(jù)菜單要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確地配菜。 4開(kāi)餐結(jié)束后將剩余面點(diǎn)、餡料、皮胚、面團(tuán)等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。 9清理、清潔工作區(qū)域清運(yùn)垃圾。 2合理利用砧板分檔、切割、歸類(lèi)的原料進(jìn)行餡料的切割加工。 7對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。原則上每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。 二崗位職責(zé) 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。十一、 成本核算，按不同季節(jié)變化對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜品要逐個(gè)進(jìn)行成本核算，每月將二級(jí)庫(kù)的庫(kù)存情況進(jìn)行認(rèn)真盤(pán)點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)核算。三、 開(kāi)列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)預(yù)定單據(jù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合排菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)?！　∶恐苋辖幌轮懿俗V，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，成本和浪費(fèi)降到最低。　　準(zhǔn)時(shí)等待來(lái)單，在工作運(yùn)轉(zhuǎn)中做好出品衛(wèi)生、保時(shí)、保質(zhì)、保量，隨時(shí)等待主管的工作安排?！　“恕⒚刻焯峁└靼嘟M所需食品，原料的請(qǐng)購(gòu)單，有廚師長(zhǎng)審定制作采購(gòu)計(jì)劃單，交采購(gòu)供應(yīng)人員?！　∑渌　。?）負(fù)責(zé)對(duì)各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；　?。?）負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查；　　（3）督導(dǎo)員工遵守《員工手冊(cè)》，檢查、考核員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；　?。?）做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；　　（5）定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)；　?。?）檢查“三防”和安全操作，防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生；　　（7）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（8）完成行政總廚交給的其它任務(wù)?！　」ぷ饔?jì)劃　?。?）根據(jù)中餐部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；　?。?）對(duì)重要的宴會(huì)，親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計(jì)劃、生產(chǎn)安排，在制作過(guò)程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，確保其符合質(zhì)量要求并贏利；　　（3）根據(jù)市場(chǎng)情況，做好美食節(jié)或美食周的各項(xiàng)計(jì)劃；同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)　　貨源情況、庫(kù)存情況，做好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃工作；　?。?）根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫(kù)存量和剩余食品，做好成本管理工作；　　(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范；　　(6)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購(gòu)部門(mén)提出質(zhì)量要求；　　（7）組織、制定新菜品的開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)和制作等方面工作，開(kāi)創(chuàng)本店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；　　（8）根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃；　　（9）負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求；　　(10)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃?！　∥?、根據(jù)賓客的不同口味要求，負(fù)責(zé)制定零點(diǎn)菜單和特定菜單，并指派專(zhuān)人制作?！　∵M(jìn)行飯、粉、粥、湯、小食及其他半成品制作?！　∝?fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督?！　?提前一天列出采購(gòu)計(jì)劃單，以便訂購(gòu)相關(guān)食料。八、 每月底要認(rèn)真對(duì)全體員工進(jìn)行考核評(píng)定，根據(jù)每一員工的表現(xiàn)，進(jìn)行如實(shí)的評(píng)定，并對(duì)評(píng)定不及格員工進(jìn)行通報(bào)，指出問(wèn)題幫助他們提高認(rèn)識(shí)。 4善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)不斷提高工作效率節(jié)約成本。 6熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝發(fā)酵、蒸制時(shí)間嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。 4將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)分品種分別放置。 11經(jīng)營(yíng)后剩余面食要妥善保管。 7根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。四、 負(fù)責(zé)職工用餐、會(huì)議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。配合大廚做好配餐工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，防止變質(zhì)、變色、變味的食品輸出廚房。篇三：食堂服務(wù)員崗位職責(zé)1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。9. 操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。17. 送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，必須微笑送客到餐廳門(mén)口，并說(shuō)“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。及時(shí)回收、清洗用過(guò)的餐具，清理餐桌，清掃地面，確保用餐器具、場(chǎng)地的需要。二、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。蒸飯員工崗位要求為確保員工能吃上可口飄香的米飯,蒸飯員工須保質(zhì)，保量，軟硬適中、不夾生，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。烹飪崗位要求食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。負(fù)責(zé)燒粥：按工藝作業(yè)，做米粥；按標(biāo)準(zhǔn)一次加水保證質(zhì)量。水池葷素分開(kāi)專(zhuān)用，先凈的蔬菜應(yīng)無(wú)爛葉，泥沙，雜質(zhì)、昆蟲(chóng)。C、 熟悉成品、切配、加工烹調(diào)的過(guò)程和要求，懂營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，做到配菜講營(yíng)養(yǎng)。C、 對(duì)變質(zhì)飯菜點(diǎn)心不出售。二、及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放，定時(shí)清理，保證無(wú)異味。四、負(fù)責(zé)收拾臺(tái)面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地等清潔工作。E、 庫(kù)存現(xiàn)金實(shí)行定額備用，按現(xiàn)金管理要求出納工作，做到賬面現(xiàn)金結(jié)存與庫(kù)存現(xiàn)金相符，賬面銀行結(jié)存與銀行結(jié)存數(shù)相符。保證核算工作及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性。B、 按規(guī)范做好儲(chǔ)存工作，妥善堆放保管，做到賬、卡物三本符。D、 按時(shí)完成記賬及各類(lèi)報(bào)表工作。制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。二、廚 師 （鄭志軍、封二全）保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開(kāi)關(guān)。講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。做好每周大掃除工作。配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核、培養(yǎng)工作。二、幫廚職責(zé)協(xié)助食堂廚師做好食堂三餐工作。負(fù)責(zé)每天食品原材料的清洗、配菜等初加工工作。餐廳管理員崗位職責(zé)一、按時(shí)開(kāi)關(guān)門(mén)，管理餐廳內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備；二、負(fù)責(zé)餐廳及門(mén)廳衛(wèi)生保潔，保持餐廳內(nèi)桌椅整齊干凈，清收學(xué)生就餐后的餐具，并及時(shí)把餐桌擦拭干凈；三、潲水、殘飯剩汁集中存放，保持潲水桶干凈整潔；四、經(jīng)常清洗地面、拖把和抹布；五、協(xié)助收集學(xué)生意見(jiàn)，及時(shí)向飲食服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告；六、自覺(jué)服務(wù)育人，注重個(gè)人形象，為人師表；食堂班組長(zhǎng)崗位職責(zé)一、食堂班組長(zhǎng)是本班組第一責(zé)任人，服從食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)；根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和學(xué)校規(guī)章制度的要求，負(fù)責(zé)搞好本食堂操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生；管理好食堂配置的設(shè)備設(shè)施；二、負(fù)責(zé)組織本班組職工參加學(xué)校安排的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)及考核工作；三、負(fù)責(zé)抓好本食堂的安全保衛(wèi)工作，認(rèn)真落實(shí)防火、防盜、防毒的各項(xiàng)措施，確保食堂安全生產(chǎn)無(wú)事故，加強(qiáng)本班組人員的安全生產(chǎn)教育，牢記“安全第一”，發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時(shí)請(qǐng)維修人員排除，并上報(bào)事務(wù)室，杜絕事故的發(fā)生；四、息時(shí)間營(yíng)