【正文】 水果崗廚師作業(yè)時(shí)裝盤(pán)時(shí)應(yīng)戴 一次性口罩、塑膠手套，將 水果或是經(jīng)過(guò)切割加工的水果按要求拼擺在水果盤(pán)中。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份：（1）按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料； （2）對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專(zhuān)用料盒中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置冷藏庫(kù)進(jìn)行腌制入味。按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的烹制。（2）面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專(zhuān)用貨柜上存放。（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類(lèi)、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類(lèi)、上漿。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，時(shí)間一般為35分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒；c將浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)d將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。2分類(lèi)加工活禽加工。貴重干貨原料必須由店長(zhǎng)簽字.2發(fā)貨庫(kù)管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。按照先進(jìn)先出的要求，把先入庫(kù)物品擺放在左邊。對(duì)于不合要求的貨品，必須立即采取補(bǔ)救措施，以最快速度進(jìn)行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營(yíng)。其他也應(yīng)以一周使用量為購(gòu)進(jìn)原則。績(jī)效結(jié)果的匯總與面 談月度匯總：依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績(jī)進(jìn)行月度匯總，進(jìn)行相關(guān)稽核，部門(mén)經(jīng)理以上級(jí)員工負(fù)責(zé)同本人的下屬員工進(jìn)行面談；及時(shí)面談：內(nèi)容：1）工作的實(shí)際進(jìn)展過(guò)程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點(diǎn)之處；3）出現(xiàn)的問(wèn)題及產(chǎn)生的原因；4）可能的解決之道；5）吸取的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之處；6）需要上司幫助之處；7）下一階段要調(diào)整的績(jī)效目標(biāo)。3）每次定項(xiàng)檢查的內(nèi)容（含質(zhì)檢與人力資源部門(mén)的督導(dǎo)）為：①到期的月、周A類(lèi)工作；②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類(lèi)問(wèn)題的整改情況；③到期《問(wèn)題報(bào)告單》的整改情況；④本次定項(xiàng)檢查的預(yù)告內(nèi)容。會(huì)議的主持人是第一督導(dǎo)人，主持人的直接上司是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門(mén)是專(zhuān)職的會(huì)議督導(dǎo)人。備注：開(kāi)好會(huì)議的三個(gè)關(guān)鍵提前通知與準(zhǔn)備（時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、相關(guān)要求與準(zhǔn)備）。請(qǐng)彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復(fù)核），然后我進(jìn)行抽檢。例會(huì)現(xiàn)在開(kāi)始：第一個(gè)一分鐘：企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦：主持人：今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問(wèn)題，教練到位；關(guān)心體諒，加油到位；嚴(yán)格要求，評(píng)價(jià)到位。主持人的部門(mén)點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。 總經(jīng)理在店長(zhǎng)匯報(bào)結(jié)束后，要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)和相關(guān)決策。人力資源部經(jīng)理給予上月服務(wù)工作質(zhì)檢與稽核結(jié)果進(jìn)行通報(bào)（使用表格）。相關(guān)追蹤人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃的責(zé)任部門(mén)要開(kāi)具問(wèn)題報(bào)告單給部門(mén)負(fù)責(zé)人?！衩鞔_實(shí)施步驟與方法結(jié)果不僅取決于方向，更取決于過(guò)程。如，周計(jì)劃的制定要參考月度計(jì)劃，月度計(jì)劃的制定要參考季度計(jì)劃。2）典型：想發(fā)生什么，就去樹(shù)立什么。為此，要具體表現(xiàn)以下五點(diǎn)：●對(duì)人服務(wù)文化：樹(shù)立上級(jí)為下級(jí)逐級(jí)服務(wù)的工作關(guān)系，并列入考核；●對(duì)事承諾文化：以限時(shí)完成制度兌現(xiàn)階段性工作重點(diǎn)的完成；●對(duì)下激勵(lì)文化：制定并實(shí)施部門(mén)間、個(gè)人間的日常工作激勵(lì)制度；●對(duì)上誠(chéng)敬文化：樹(shù)立溝通換位、主動(dòng)補(bǔ)位、跑步到位的交往氛圍；●對(duì)己內(nèi)省文化：以“我是一切問(wèn)題的根源”為綱，以?xún)?nèi)省心主動(dòng)變革。③服務(wù)觀(guān)●顧客需求是一切工作的導(dǎo)向，超越顧客期待是工作的最高追求。7）系列工作觀(guān)①核心價(jià)值觀(guān)知彼知己掌握外部和內(nèi)部上下、左右的準(zhǔn)確信息是決策成功的前提。一份翔實(shí)的計(jì)劃是給成功買(mǎi)保險(xiǎn)（詳見(jiàn)計(jì)劃管理程序）?！庇卸嗌倨髽I(yè)和個(gè)人的失敗是因?yàn)槟骋患虑橛谝灰怪g轟然倒下，都是因?yàn)樽约旱臋C(jī)體長(zhǎng)時(shí)間地受局部細(xì)節(jié)的腐蝕！敗也細(xì)節(jié)，成也細(xì)節(jié)！贏在細(xì)節(jié)的完善?、葑⒅貏?chuàng)新——?jiǎng)?chuàng)新就進(jìn)步，守舊就落后。正所謂沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。②啦啦隊(duì)長(zhǎng)會(huì)激勵(lì)●會(huì)激勵(lì)人是要求和激勵(lì)出來(lái)的 保證結(jié)果靠激勵(lì)，六項(xiàng)技巧要牢記； 指標(biāo)計(jì)劃先明確，流程標(biāo)準(zhǔn)須梳理； 日清表?yè)P(yáng)貴堅(jiān)持，動(dòng)作別忘大拇指； 樹(shù)立榜樣養(yǎng)正氣，獎(jiǎng)懲分明人心齊。3）遵循九大管理原則：服從命令、嚴(yán)于律己、公私分明、關(guān)心體諒、鐵面無(wú)私、分清層次、主動(dòng)溝通、規(guī)范流程、績(jī)效考評(píng)。1）以顧客的忠誠(chéng)為核心：顧客忠誠(chéng)就是顧客滿(mǎn)意，處處讓顧客滿(mǎn)意。月度計(jì)劃篇》。對(duì)實(shí)施結(jié)果要給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)與激勵(lì)。新進(jìn)人員溝通重視與新進(jìn)員工的溝通，要做到每周一次，相關(guān)結(jié)果，正式寫(xiě)入《工作日記C、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。及時(shí)與各檔口主管溝通,處理一些非標(biāo)準(zhǔn)菜單及估清菜品情況。原材料驗(yàn)收檢查后廚驗(yàn)收人員崗位檢查后廚驗(yàn)收人員到崗驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查驗(yàn)收質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量疑難問(wèn)題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問(wèn)題檢查晚餐前各班組例會(huì)參加全店點(diǎn)名立于后廚隊(duì)列右側(cè)，參加點(diǎn)名激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣起到后廚帶頭作用指出任務(wù)、安排重點(diǎn)分列安排后廚工作檢查是否按班組例會(huì)“五個(gè)一分鐘法”實(shí)施，提前審定好主持人的“表?yè)P(yáng)、培訓(xùn)、要求”的具體內(nèi)容由廚務(wù)主管組織立隊(duì)；檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況；由副廚師長(zhǎng)對(duì)昨天、今天開(kāi)餐前存在的問(wèn)題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排；（1）主要是評(píng)定前一天工作，各崗位問(wèn)題，重要事項(xiàng)說(shuō)明；（2）每日獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)；（3）必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；成本控制，半成品保管，不定期對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)提問(wèn)、檢查、考試和培訓(xùn)。疑難問(wèn)題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問(wèn)題早間點(diǎn)名管理參加全店點(diǎn)名立于后廚隊(duì)列右側(cè)站立，參加點(diǎn)名激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣起到后廚帶頭作用指出任務(wù)、安排重點(diǎn)分列安排后廚工作參加店長(zhǎng)日管理例會(huì)按時(shí)參加開(kāi)會(huì)準(zhǔn)時(shí)到會(huì)及時(shí)完整回復(fù)問(wèn)題回復(fù)前日問(wèn)題解決對(duì)前日工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)本日三類(lèi)工作（布置類(lèi)、親自檢查類(lèi)、親自培訓(xùn)與溝通類(lèi)）計(jì)劃進(jìn)行匯報(bào)；記錄與實(shí)施店長(zhǎng)當(dāng)日主要工作要求。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的激勵(lì)工作1）正面激勵(lì)：遵循“正面激勵(lì)的原則和步驟”詳見(jiàn)第五章“工作方法”的介紹。針對(duì)下屬的態(tài)度培訓(xùn)，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對(duì)下屬的能力提升，用“六步培訓(xùn)法”調(diào)整。確有本部門(mén)解決不了的困難時(shí)，及時(shí)尋求餐飲總監(jiān)或其他部門(mén)的協(xié)調(diào)和幫助。2）會(huì)議期間針對(duì)服務(wù)部所反饋的各種菜品信息，及時(shí)全面的做問(wèn)題菜肴分析，并拿出相應(yīng)的解決方案。負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)前對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。3．主線(xiàn)工作職責(zé)說(shuō)明主線(xiàn)工作職責(zé)實(shí)施說(shuō)明品質(zhì)控制負(fù)責(zé)制定與完善全系列標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯(cuò)次數(shù)不超過(guò)5次。有對(duì)直接下屬提出的人事任免、考核評(píng)定、調(diào)動(dòng)建議進(jìn)行審核的權(quán)力。每月技能培訓(xùn)合格率實(shí)現(xiàn)95%；工藝管理員工對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)掌握的語(yǔ)言準(zhǔn)確率達(dá)到90﹪；來(lái)自于檢查和投訴的月度實(shí)操失誤不超過(guò)5次。大公傷（費(fèi)用不超500元）無(wú)。2）對(duì)不合格貨品，有權(quán)對(duì)相關(guān)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時(shí)間督促相關(guān)申購(gòu)負(fù)責(zé)人及時(shí)按需補(bǔ)貨。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開(kāi)具《問(wèn)題報(bào)告單》，并做好菜品分析會(huì)上做問(wèn)題分析的準(zhǔn)備。2）、調(diào)整好大單準(zhǔn)備的人員換休工作。不斷要求并督查下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)，做好各崗位實(shí)測(cè)工作（每周抽查一至二次）。與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見(jiàn)第五章“工作方法”的介紹。第二章 工作時(shí)間與內(nèi)容1．每日工作時(shí)間與內(nèi)容時(shí)段項(xiàng)目?jī)?nèi)容標(biāo)準(zhǔn)提前到崗迎接員工提早到崗檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，查看夜班檢查交接本。檢查下一餐的備貨準(zhǔn)備情況，并根據(jù)實(shí)際情況做出是否需要加急準(zhǔn)備的決定。餐前管理人員工作巡視督導(dǎo)檢查各檔口負(fù)責(zé)人是否到崗檢查餐前準(zhǔn)備階段檔口負(fù)責(zé)人是否在崗檢查管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生到位現(xiàn)場(chǎng)巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度；初加工展開(kāi)餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位對(duì)后廚部門(mén)的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ)檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類(lèi)檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類(lèi)、分揀、送達(dá)檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查荷臺(tái)衛(wèi)生、備料、餐具等檢查灶臺(tái)衛(wèi)生、備料、備湯、用具等指出檢查中的問(wèn)題向責(zé)任人指出問(wèn)題落實(shí)檢查中問(wèn)題的彌補(bǔ)下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確班前短會(huì)巡視巡視檢查各檔口班前短會(huì)檢查短會(huì)的質(zhì)量對(duì)重要部門(mén)或問(wèn)題部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)解決存在、潛在的問(wèn)題開(kāi)門(mén)迎賓了解當(dāng)餐預(yù)定情況做好后廚生產(chǎn)出品準(zhǔn)備對(duì)檔口的初期出品檢驗(yàn)對(duì)重點(diǎn)顧客關(guān)系維護(hù)和營(yíng)銷(xiāo)對(duì)A級(jí)顧客的菜品親自過(guò)問(wèn)根據(jù)客流安排本餐運(yùn)營(yíng)了解客流，對(duì)本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo)營(yíng)運(yùn)巡視營(yíng)運(yùn)巡視巡視涼菜生產(chǎn)秩序督導(dǎo)、要求廚房人員做好產(chǎn)品按時(shí)生產(chǎn)工作，對(duì)于A類(lèi)急單，做好加催工作。檢查后廚后期崗位值守狀況督導(dǎo)后期崗位值守紀(jì)律及狀態(tài)檢查員工餐制作檢查員工餐質(zhì)量檢查餐后整理工作檢查現(xiàn)場(chǎng)收尾工作檢查原料整理、儲(chǔ)藏原料入柜、調(diào)料封存、合理儲(chǔ)藏檢查用具、用品整理、歸置用具、用品放置規(guī)定位置檢查值班安排值班人員交接檢查A、按“三時(shí)三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。后廚無(wú)異?，F(xiàn)象后離店休息按店內(nèi)要求執(zhí)行。落實(shí)的主要技巧有：身為上司，你的真抓實(shí)干是落實(shí)執(zhí)行力的前提。成本、費(fèi)用分析結(jié)合財(cái)務(wù)周成本、費(fèi)用分析報(bào)表，進(jìn)行廚房整體及各區(qū)域的成本、費(fèi)用分析，以期找到問(wèn)題點(diǎn)和改進(jìn)之處。下屬考核匯總對(duì)照《問(wèn)題報(bào)告單》、《過(guò)失通知單》，參照績(jī)效考核細(xì)則，對(duì)受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對(duì)策，并在本部門(mén)月例會(huì)總結(jié)，并向店長(zhǎng)匯報(bào)。2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務(wù)是手段，績(jī)效是保障，信仰是靈魂3）有效信息是運(yùn)營(yíng)成功的生命線(xiàn)，務(wù)求迅捷與究竟。我們進(jìn)步別人也進(jìn)步，必須不斷提速，以每天的小進(jìn)步累積更大的進(jìn)步。找借口、選逃避等消極做法怎么會(huì)讓上司信賴(lài)你●參謀長(zhǎng)：多給上司出主意、拿對(duì)策，且做幕后英雄才受歡迎。③注重堅(jiān)持——堅(jiān)持就是勝利，很多時(shí)候，成功就在于再堅(jiān)持一會(huì)兒的努力當(dāng)中。③目標(biāo)明確：權(quán)責(zé)理順后，就要進(jìn)入工作角色，即圍繞自己的位置，明確好要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)相應(yīng)的目標(biāo)，才會(huì)證明自我的價(jià)值。要以標(biāo)準(zhǔn)為版本進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，合格為準(zhǔn)。俗語(yǔ)說(shuō)得好：“佛憑一炷香，人靠一口氣”，士氣、效率、標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)隊(duì)管理的三寶，其中，標(biāo)準(zhǔn)靠完善，效率靠訓(xùn)練，而士氣唯有激勵(lì)才行。我們提倡：與己競(jìng)爭(zhēng)，與人合作。傳播途徑與方法“三典三上”1．三典：1）典章：用制度作保障的思想觀(guān)念才會(huì)有生命力。2）、上心：常記心間，并身體力行?！衩鞔_需克服自身存在的弱點(diǎn)—計(jì)劃是需要人執(zhí)行的，每個(gè)人又都有自己的弱點(diǎn)，因此制定一項(xiàng)計(jì)劃時(shí)，先要檢查自己在執(zhí)行該計(jì)劃的關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)，是否有自身弱點(diǎn)需規(guī)避之處，如有，應(yīng)先考慮如何調(diào)整。審核無(wú)異議后，制定人、審核人、審批人簽字為準(zhǔn)。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單制作、服務(wù)員培訓(xùn)、財(cái)務(wù)收銀編碼后，正式外賣(mài)。以上匯報(bào)者要事先準(zhǔn)備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對(duì)策（文字說(shuō)明、電子版）。主持人的部門(mén)點(diǎn)評(píng)時(shí)間也以十分鐘為限。每日店內(nèi)部門(mén)管理總結(jié)會(huì)主題：今日本部門(mén)（前廳、廚房、后勤）主要工作總結(jié) 時(shí)間：本部門(mén)下班前 （發(fā)言時(shí)間限時(shí)） 主持人：本人參加人：本部門(mén)管理人員、店長(zhǎng)（抽檢）內(nèi)容：今日重點(diǎn)工作完成情況：四點(diǎn)突出（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)）明日主要工作預(yù)報(bào)每日部門(mén)五個(gè)一分鐘班前例會(huì)每日部門(mén)五個(gè)一分鐘班前例會(huì)主題：當(dāng)餐本部門(mén)下