【正文】 （√） 題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十三條第（一）項(xiàng)。 3生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時(shí)就進(jìn)行清洗。3集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。2消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。（√）題意說(shuō)明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第十條第二項(xiàng)規(guī)定。食品專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，應(yīng)為人流物流分開(kāi)，人走門(mén)、原料進(jìn)傳遞窗，成品出傳遞窗。（√）題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三條第（六）項(xiàng)規(guī)定。 （√） 題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第六條第（三）項(xiàng)規(guī)定。還應(yīng)該包括顧客就餐的場(chǎng)所。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。（√）題意說(shuō)明：《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》第十五條的規(guī)定。餐飲業(yè)的用水必須使用自來(lái)水。（C）A、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 B、廠(chǎng)名和廠(chǎng)址 C、以上都是題意說(shuō)明：《食品衛(wèi)生法》第二十一條4下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用(　 )。（A）A、涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜間、餐具消毒間題意說(shuō)明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條第（一）項(xiàng)（地面與排水衛(wèi)生要求）第3目以及第三條第（四）項(xiàng)第1目中的清潔操作區(qū)概念3下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述正確（ ）。3向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。? ）等。必須有專(zhuān)人管理，制訂管理制度，食品加工制作場(chǎng)所和食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得隨意存放，應(yīng)在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志。（C）A、開(kāi)展農(nóng)藥殘留及其他檢測(cè)所需的儀器、設(shè)備及試劑 B、有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄 C、以上都是題意說(shuō)明：《浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件》。（C）A、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑 B、其他有毒有害物品 C、以上都是題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三十三條第（一）項(xiàng)。生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在（ ）就進(jìn)行清洗。1食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到（ ）。（C）A、隔墻燒火的內(nèi)扒灰 B、側(cè)邊燒火的外扒灰 C、隔墻燒火的外扒灰式題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條第（八）項(xiàng)規(guī)定。（C）A、自來(lái)水強(qiáng)力沖洗 B、化學(xué)消毒 C、熱力消毒題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（十一）項(xiàng)第1目規(guī)定。（C）A、食品包裝材料 B、各種食品（包括原料） C、以上都是題意說(shuō)明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十九條第（七）、（八）項(xiàng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。 5HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈——從初級(jí)（原料）生產(chǎn)到最終消費(fèi)。4食品衛(wèi)生管理員必須參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第七條第（九）項(xiàng)供水設(shè)施衛(wèi)生要求1規(guī)定，供水除保證加工需要外，水質(zhì)還應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 4食品處理區(qū)與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施。 3動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高，吸收率也高。（√） 題意說(shuō)明：我國(guó)居民膳食中B族維生素主要來(lái)源于谷類(lèi)食物，稀飯中的維生素B維生素B維生素B6等B族維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下極易破壞，因此煮稀飯不宜加堿。（√） 題意說(shuō)明：常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估。（√） 題意說(shuō)明：常組織是指把各類(lèi)物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場(chǎng)僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。（√）題意說(shuō)明：我國(guó)引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見(jiàn)，因臘樣芽胞桿菌在20—35℃溫度條件下大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10℃以下低溫貯存。（√）題意說(shuō)明: 食品的保質(zhì)期是指：“預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期。《浙江省實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條第三項(xiàng)規(guī)定任何單位和個(gè)人不得銷(xiāo)售河豚魚(yú)、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動(dòng)植物食品。 1霉菌對(duì)食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。（√）題意說(shuō)明：小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)獨(dú)立食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，避免食品處理區(qū)面積偏小，超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)而發(fā)生食品交叉污染引起食物中毒。（√）題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第九條第（四）項(xiàng)規(guī)定。（）題意說(shuō)明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位?！妒称沸l(wèi)生法》第六條規(guī)定。7HACCP進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控的人員一般不包括（ ）。（B）A、脂肪 B、水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽 C、碳水化合物題意說(shuō)明:糧食的皮層和米胚中水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽含量較高，從米面加工精度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失考慮，加工精度不宜過(guò)高，否則則造成水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽的較大損失。（A）A、食品級(jí)不銹鋼 B、木材 C、毛竹題意說(shuō)明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第八條第（一）、（二）、（六）項(xiàng)6下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的（ ）。6發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（ ）。5餐飲業(yè)的準(zhǔn)清潔操作區(qū)指（ ）。（A）A、規(guī)范化管理制度 B、合理化管理制度 C、清潔衛(wèi)生制度題意說(shuō)明常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估。（A）A、必需品和非必需品 B、好物品和壞物品 C、清潔品和臟物品題意說(shuō)明：常組織是指把各類(lèi)物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場(chǎng)僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)常化。（C）A、沙門(mén)氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蠟樣芽胞桿菌 題意說(shuō)明：我國(guó)引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見(jiàn)，因臘樣芽胞桿菌在20—35℃溫度條件下大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10℃以下低溫貯存?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第三條第（十）項(xiàng)對(duì)交叉污染含義作出的法律層面釋義。無(wú)毒，但難與生物性胖聽(tīng)區(qū)別。4餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗，耐磨、防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板，排水溝出口應(yīng)設(shè)有（ ）。（C）A、難分解蛋白質(zhì) B、長(zhǎng)纖維素 C、皂素和血球凝集素題意說(shuō)明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加熱不徹底，毒素留存會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件。3花生、玉米等食品發(fā)生霉變后，最易產(chǎn)生（ ），該毒素是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。（C）A、工作臺(tái) B、洗滌盆（池） C、以上都是題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十九條第（一）項(xiàng)及附件5。（B）A、1000 B、1500 C、2000題意說(shuō)明:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條第(三)項(xiàng)規(guī)定。（B）A、深色 B、淺色 C、黑色題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（二）項(xiàng)規(guī)定。（C）A、C B、丙 C、普通 題意說(shuō)明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定2食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。（B）A、中毒病人 B、發(fā)生食物中毒的單位 C、共同就餐者題意說(shuō)明：《食品衛(wèi)生法》第三十八條第一款的規(guī)定1對(duì)于食品衛(wèi)生問(wèn)題的舉報(bào)投訴，可以采用何種形式（ ）。（B）A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡觐}意說(shuō)明: 《食品衛(wèi)生法》第六章食品衛(wèi)生管理第二十六條規(guī)定。 對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是（ ）（B）A、消費(fèi)者 B、任何人 C、食品經(jīng)營(yíng)者題意說(shuō)明: 《食品衛(wèi)生法》第五條第二款規(guī)定。（A）A、直接入口 B、散裝 C、燒熟題意說(shuō)明: 《食品衛(wèi)生法》　　第十一條　　第七條 各級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)轄區(qū)范圍內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)工作的監(jiān)督管理，組織培訓(xùn)、考試，發(fā)放培訓(xùn)合格證。咨詢(xún)電話(huà)：86783674浙江省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第一條考試時(shí)請(qǐng)隨帶本人身份證和一寸免冠近照一張?？荚囃瓿珊笥?jì)算機(jī)自動(dòng)閱卷，90分以上為合格?？荚嚂r(shí)不得隨帶走動(dòng)，不得大聲喧嘩，不得相互交流，不得翻看任何參考資料，關(guān)閉手機(jī)等通訊設(shè)備并不得使用企圖作弊的其他手段?！　〉谌龡l 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)工作；食品攤販(個(gè)體工商戶(hù))由其行業(yè)組織會(huì)同衛(wèi)生行政部門(mén)共同組織培訓(xùn)。 培訓(xùn)內(nèi)容、教學(xué)和考試形式：　?。ㄒ唬┡嘤?xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)和食品衛(wèi)生法規(guī)兩部分； 　　（二）教育形式可采用集中面授、電化教育、遠(yuǎn)程教育和自學(xué)等形式；　?。ㄈ┎捎糜?jì)算機(jī)考試（沒(méi)有條件的地區(qū)和計(jì)算機(jī)操作有困難的從業(yè)人員可從試題庫(kù)中按崗位隨機(jī)抽取試題進(jìn)行筆試等方式考試）。（C）A、盛放食品 B、盛放各類(lèi)食品 C、盛放直接入口食品題意說(shuō)明: 《食品衛(wèi)生法》餐飲業(yè)如使用二次供水的，其二次供水應(yīng)有（ ）。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，必須有（ ）標(biāo)識(shí)。必須有專(zhuān)人管理，制訂管理制度，食品加工制作場(chǎng)所和食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得隨意存放，應(yīng)在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志。（B）A、甲 B、A C、優(yōu)良題意說(shuō)明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。2餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和（ ）。（A）A、有毒、有害物品 B、食品原料 C、食品添加劑題意說(shuō)明：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第十二條第（一）項(xiàng)2餐飲業(yè)從業(yè)人員每人應(yīng)有（ ）或以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。3食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括下列（ ）?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第六條（六）項(xiàng)和《浙江省小餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》規(guī)定。一般出現(xiàn)在進(jìn)食后半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。（A）A、禁止 B、處理 C、降價(jià)題意說(shuō)明: 《食品衛(wèi)生法》第九條第（九）項(xiàng)規(guī)定。微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣造成，說(shuō)明變質(zhì)，不能食用。進(jìn)行再保溫試驗(yàn)，胖聽(tīng)消失，可食用。（A）A、家禽肉和蛋類(lèi) B、水產(chǎn)品 C、蔬菜題意說(shuō)明：家禽畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌帶菌率較高，尤其是水禽（鴨、鵝）蛋帶菌率為30%——40%之間，所以禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒，防止沙門(mén)氏菌污染，發(fā)生食物中毒。（A）A、常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律B、?；顒?dòng)、常清潔、常溝通、常規(guī)范、常自律C、常組織、常交流、常學(xué)習(xí)、常改進(jìn)、常衛(wèi)生題意說(shuō)明：五常法管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境，動(dòng)員全體員工自覺(jué)參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手。（B）A、從大處著手 B、從細(xì)節(jié)著手 C、從員工著手題意說(shuō)明：五常法管理是優(yōu)質(zhì)管理的第一步。5常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要（ ），保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)。參考文獻(xiàn)，何廣明：現(xiàn)代管理“五常法”〔M〕明窗出版社。（C）A、生物性污染 B、化學(xué)性污染 C、以上都是題意說(shuō)明:食品污染分為生物性、化學(xué)性和放射性6關(guān)于油脂保存的方法下列描述錯(cuò)誤的是（ ）。（A）A、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌B、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品C、嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌題意說(shuō)明：細(xì)菌性食物中毒是由于食物受致病性細(xì)菌并大量繁殖引起。6在植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的是（ ）。（C）A、危害分析小結(jié) B、HACCP計(jì)劃、驗(yàn)證記錄 C、以上都是題意說(shuō)明: 《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》：HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括危害分析小結(jié)、HACCP計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄、其他支持性文件，如驗(yàn)證記錄等。 （√）題意說(shuō)明：強(qiáng)化《食品衛(wèi)生法》頒布時(shí)間和立法目的（食品衛(wèi)生法第一條）。（）題意說(shuō)明：《浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法》第七條第一款的規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單