【正文】 （）2．任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。A、1B、2C、3D、4《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。（）。（）3超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（），應當如實向餐飲服務主管行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任（），蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）A 60℃以上B 60℃以上C 80℃以上（）設備。A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明B 稅務登記證C 工商營業(yè)執(zhí)照，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 蛋白質未分解B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。A 安全、無害B 無刺激作用C 無明顯的不良反應。A 讓食品直接接觸火焰B 避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的(或每次)使用前應進行（）。 （）人員。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。1飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產(chǎn)品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。②食物有顯明標簽，使用前核對。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。有毒動植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。（一）食物中毒的常見原因細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學生發(fā)生食物中毒。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。如食品經(jīng)營者經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。消毒：指用物理或化學方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法。是導致我們食品腐敗、變質的主要原因。六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。2如何對專間進行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。1餐飲業(yè)經(jīng)營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目?；加惺裁醇膊〉氖称窂臉I(yè)人員應調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調(diào)離。什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。因冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。常見容易引起食物中毒的食品有：答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚 等2餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于50、15課時。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷凍所用的溫度一般在20℃~1℃之間。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。用后洗凈后定位存放。（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。要教育員工時刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長鳴。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。④清洗和消毒。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。預防食物中毒要求和注意事項食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。加工過程中所用抹布應經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。 D協(xié)調(diào)（）。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應為獨立隔間B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、溫度要求應達到26℃以上15.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)（）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具（）A 離地面2米左右B 離地操作臺2米C 懸掛在墻壁里，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵