【正文】 HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應(yīng)該達(dá)到的最基本條件。第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗：了解較長期反復(fù)接觸受試化合物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體健康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計值，并為慢性毒性試驗和致癌性試驗設(shè)計提供參考依據(jù)。測定經(jīng)口、經(jīng)皮、經(jīng)呼吸道的急性毒性參數(shù)，即LD50。陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。食品中細(xì)菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。N亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。（3）加工過程受污染：食品機械所用的潤滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。 20世紀(jì)50年代，在日本發(fā)生的典型公害病——水俁病，就是由于含汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期食用該水域捕獲的魚類而引起的甲基汞中毒，1964年日本新瀉縣阿賀野川流域也出現(xiàn)了相似疾病；20世紀(jì)60年代在日本發(fā)生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于鋅礦造成的鎘污染引起的。食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。、偽造為目的。 B類 指JECFA曾進(jìn)行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評價者，其中：B1類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不足未制定ADI值。 （5）致畸、致癌、致突變作用。休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時間。這些環(huán)境中殘存的農(nóng)藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護(hù)人類健康十分重要。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。發(fā)病原因可能與荔枝中含有的一種叫α－次甲基環(huán)丙基甘氨酸的物質(zhì)有關(guān)，該物質(zhì)有降低血糖的作用。）四、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類型及主要污染物？按環(huán)境要素分為大氣污染、水體污染和土壤污染。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤環(huán)境，其數(shù)量濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，這就造成了環(huán)境污染。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術(shù)支撐。協(xié)會要定期組織會員學(xué)習(xí)，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督。七、簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。物理性危害：糧食中的外源性銳利物質(zhì)對人體造成的危害。⑥ 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。安全是這三類食品的突出共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)實行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，保證了食品的安全性。五、簡述安全食品所包括的層次及之間的區(qū)別。 《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。食品安全具有相對性，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達(dá)到的。⒉食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。保質(zhì)期:指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。我國規(guī)定的綠色食品分為A級和AA級。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。⑾ 過量飲酒。如糧油食品中存在的天然動植物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬以及貯藏加工過程中產(chǎn)生的苯并[a]芘等。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經(jīng)驗，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點。密切關(guān)注和研究市場變化、重大自然災(zāi)害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應(yīng)對準(zhǔn)備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。防止肝臟中毒的措施：選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時加熱要充分 不可一次過量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過量VA而產(chǎn)生中毒四、簡述組胺的來源、毒性和危害。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一、什么是農(nóng)藥？對農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學(xué)成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。 （2）給動物使用殺蟲農(nóng)藥。隨著集約化養(yǎng)殖的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。 （3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性：經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐藥性的病原菌大量增加，另一方面帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞給人類病原菌，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床治療帶來很大的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。，對營養(yǎng)成分無破壞作用。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。九、指出重金屬污染食品的途徑。汞化合物又分為無機汞和有機汞。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食） 十二、食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來源如何？主要有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡