感官驗收知識匯總-免費閱讀
【正文】 二是看魚的創(chuàng)口。另外，“煤油魚”的魚鱗會部分脫落，魚皮發(fā)黃，魚鰓不光滑、形狀較粗糙，魚眼渾濁失去正常光澤。在水里加入少量煤油，使水油分層，水中氧氣減少，迫使魚游至上層，呼吸時將煤油喝下（煤油屬酚類物質(zhì)，吸入一定量后昏迷），導(dǎo)致昏迷。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。用甲醛泡發(fā)的毛肚，用手一捏很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(yīng)避免食用。 識別方法：常見的有水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚等。假木耳通常都有摻假物的味道，如有澀味，說明用明礬水泡過。如過咸、過淡、鮮辣味不足，有老筋，僵硬或酥棉的質(zhì)量為次。產(chǎn)品彈性，彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好，具有其固有的香味。：摸肉表面，如有滑膩感，說明抹了白粉末，鼻聞可嗅到微弱堿味。不要購買無“QS”標記的大米。在選購豆芽時，先要抓一把聞聞有無氨味，再看看須根有無。劣質(zhì)腐乳色調(diào)灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點b．氣味鑒別取其樣品直接嗅聞其氣味。劣質(zhì)腐竹有囂斑、蟲蛀、雜質(zhì)。劣質(zhì)干豆腐具有酸臭味、餿味或其他不良氣味。干豆腐俗稱豆片，其鑒別方法如下。b．組織狀態(tài)鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐干質(zhì)地細膩，邊角整齊。無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水沖洗后仍然粘手。感官指標如下：項目指標色澤具有大米熟制后的固有色澤，色澤均勻外觀形態(tài)具有本品種固有形態(tài)，表面光滑，略有透明感，手感柔軟有彈性，厚薄均勻，無粘黏，無明顯撕裂或斷條滋味與氣味具有大米熟制后固有的滋味和氣味，無酸味、餿味、霉味及其他異味。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃~25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。二、感官驗收方法（一）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。目 錄一、拒收以下問題產(chǎn)品 1二、感官驗收方法 2（一）視覺鑒別法 2（二）嗅覺鑒別法 2（三）味覺鑒別法 3（四）觸覺鑒別法 3三、各品種感官知識 4（一）河粉感官知識 4（二）常見豆制品感官判定 4 5 5 6 7 8 8（三）大米的感官判定 9（四）問題豬肉的感官判定 9 9 10（五）腌制品的感官判定 11（六）榨菜的感官判定 11（七）食用菌的感官判定 12（八）水產(chǎn)品（水發(fā)產(chǎn)品）感官判定 14 14（牛百葉） 14 14 15b.“煤油魚”“柴油魚”的鑒別 16“毒魚”的鑒別 17一、拒收以下問題產(chǎn)品。（二）嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。三、各品種感官知識（一）河粉感官知識部分河粉生產(chǎn)企業(yè)使用了低亞硫酸鈉（也叫“保險粉”），用于增白。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。 a．色澤鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐干呈乳白色或淺黃色，有光澤。c．氣味鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐千具有豆腐干特有的滑香氣味，無其他任何異味。優(yōu)質(zhì)干豆腐組織結(jié)構(gòu)緊密細膩，富有彈性，軟硬適度，厚薄均勻一致
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