【正文】 F=D（ log alog b） D_在指定溫度條件下殺死 90%原有細(xì)菌所需的時間 a__殺 菌前原菌的數(shù)量 b__罐頭允許的腐敗率 Z 圖 仿熱力致死時間曲線 t1 T2T1 Log — = ———— 若 T2=℃，則 t2=F t2 Z 假定 T1 溫度下的 D 值已知，則， t1= nD 則 D、 F、 Z 值之間的關(guān)系可以通過下式轉(zhuǎn)換。 TRT1 為熱力致死速率曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)時所需的熱力處理時間。 3 D= = log1104 –log1101 即 D100℃ =(min) （ 3）熱力致死時間曲線（ TDT 曲線） Thermal Death Time：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的食品 (或基質(zhì) )中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短的熱處理時間。 D 值是指熱力致死速率曲線經(jīng)過一個對數(shù)周期時所需得時間 (min)，它是該直線斜率的倒數(shù)。水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，殺菌時罐頭應(yīng)保持在水面以下 10~15cm, 經(jīng)過規(guī)定時間以后取出冷卻。 M: 中號 。 01 127 表示生產(chǎn)日期是 2020 年 1 月 27 日。 打印代號，可使某批產(chǎn)品在發(fā)生下列問題時，能正確辨別和隔離： a 對公眾衛(wèi)生有潛在危險的殺菌不足； b 在倉庫或銷售中發(fā)現(xiàn)腐??； c 發(fā)生外來污染； d 消費者對罐頭質(zhì)量有反映； e 法律機構(gòu)決定沒收或停止銷售。 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 優(yōu)點：能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度；能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)）；適用 于各種罐頭的排氣；以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點，所以被各罐頭廠廣泛使用。 如在殺菌 前停留時間過長，有利于嗜熱菌生長繁殖，使食品腐 敗變質(zhì)。 :密封間隔時間長，降低 w； :海拔越高， w 越低。 第四節(jié) 排氣 控制或減輕加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，影響罐頭卷 邊和縫線的密封性。 有少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙： 午餐肉，防止表面油脂氧化發(fā)黃。裝罐原料要求無軟爛、無變色斑點；裝罐時要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入罐內(nèi)，保證罐頭質(zhì)量 （二）裝罐方法 ① 人工裝罐：經(jīng)不起機械性摩擦，需合理搭配和 排列整齊的塊、片狀食品， 多采用 人工裝罐。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。測定甜玉米粒和苞片的水分含量也常被用作成熟度的標(biāo)志。 甜玉米 原料作為罐藏用的甜玉米要求風(fēng)味良好，能耐熱煮，種 粒柔嫩，含糖量高，色澤金黃。 種核粘、離 粘核品種的優(yōu)點：肉質(zhì)較細(xì)致，粗纖維少，劈桃時不易劈壞，去核后核洼光潔，離核品種正好相反，但鮮食品質(zhì)較好。在常 溫下可保存 l~2 年 不壞。 按加工方法分類： 清蒸類：以保存原料特有的色香味為主， 只加少量食鹽和調(diào)料。如 糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等。 20 世紀(jì) 80 年代初 50 萬 t，近年來產(chǎn)量已達(dá) 250 萬 t 以上，出口近 70萬 t。 1810 年 Appert 發(fā)表了關(guān)于罐頭食品加工的專著 。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義。 亞硫酸鹽類易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果 蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器 中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒， 并密封之。 （ 2）原料的性質(zhì)：原料果實的化學(xué)成分會影響亞硫酸保藏效果， SO2易與原料中的糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合，降低其保藏力。 C、 SO2 易揮發(fā)，去硫較方便。 （ 3）食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。 較長期貯存 新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關(guān)，一般不宜過長。 （ 1）抽空處理：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀 態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無 機鹽水等介質(zhì)的滲入。 工序間的短期護(hù)色： 1％ ~2％食鹽水 氯化鈣：護(hù)色、硬化 （三）、酸溶液護(hù)色 酸的作用是降低 pH，降低多酚氧化酶活性， 降低溶解氧。 缺點：可溶性物質(zhì)損失大。 （一）、熱燙處理（預(yù)煮、燙漂） （ 5）增加原料的透明度，使之美觀；軟化果 塊，增加裝罐量； （ 6）提高滲糖速度和縮短干燥時間。 因為鈣、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的 果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品 的硬度和脆性。 破碎：用作制果醬、蔬菜醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 如將橘瓣放在 %的果膠酶溶液中， 35~40℃ ， pH ~ 的條件下處理 3~8min，可達(dá)到去囊衣的目的 酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。既可去堿，又防止變色。果蔬的果皮 是由角質(zhì)、半纖維素組成，抗堿能力較強，果皮與 果肉之間主要由果膠物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，果膠被 堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較 抗堿。 優(yōu)點 ：干凈、損失率少，并可有修整的作用 缺點 ：費工、費時、生產(chǎn)效率低。重量分選適用蘋果、 梨、番茄、甜瓜、西瓜和馬鈴薯等。 有機械式和電光式等類型。 分級方法：手工分級、機械分級 （ 1）人工分級：一些形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級，如：葉菜類蔬菜、草莓和蘑菇等。 一、原料的選別和分級 （一）原料選別和分級的目的： 剔除不適合的和腐爛霉變的原料。 不同加工方法對果品成熟度的要求 : 罐頭、果脯：適當(dāng)成熟、一定硬度、耐煮性 果酒、果汁：充分成熟 果糕、果凍：適當(dāng)成熟、果膠含量 干制品：充分成熟、風(fēng)味、果香味濃、制成品質(zhì)地柔軟 不同加工方法對蔬菜成熟度的要求 : （ 1）乳熟期采收：刀豆、甜玉米、黃瓜； 例如：青豌豆、蠶豆、甜玉米、黃瓜等罐頭用料，以乳熟期采收為宜；蘑菇在 ~時采收作清水罐頭為優(yōu)；花椰菜、蘆筍、金針菜以花蕾充分膨大還未開放做罐頭、干制品為優(yōu)。 需要長期貯藏和長途運輸?shù)墓麑崳约?jw 加工果脯類產(chǎn)品和某些罐頭產(chǎn)品的原料宜在此期采收。在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。 （六）維生素 VC（抗壞血酸）在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中較穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，易被氧化，高溫和有 Cu2+、 Fe2+更易被氧化。 類胡蘿卜素（橙黃色） （ 1）總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 控制措施：適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及酶法改性，蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)產(chǎn)生絮凝。 不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動。 在較高的 pH 或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。 （三）含氮物質(zhì) 蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)。護(hù)色措施：采用高溫短時處理和 避光保存。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐 花黃素 （ 1）通常為黃色至無色，偶為鮮橙色。芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，果蔬的成熟及加工過程中的溫度對其風(fēng)味的影響很大。不同的加工品對原料采收成熟度的要求不同。 (3)、生理成熟度：它的特征是種子充分成熟，果實淡 而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值大大降低。 ◆蘑菇、蘆筍要在采后 2～ 6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過 1～ 2ｄ；大蒜、生姜采后 3～5ｄ；甜玉米采后 30h，就會迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量。 平面輸送機 （二）選別分級的方法 選別時，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀、 霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴(yán)重的 則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實現(xiàn)全部過程的自動化，一般采用人工與機械結(jié)合進(jìn)行分選。重量分級裝置有機械 稱和電子稱兩種。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等 （ 2）機械清洗 滾筒式清洗機：李、黃桃、甘薯、胡蘿卜 噴淋式清洗機：番茄、柑橘 壓氣式清洗機：用途廣泛 漿葉式清洗機：胡蘿卜、甘薯、芋頭 注意：洗滌用水應(yīng)是流動水，循環(huán)水大大增加原料的 帶菌量，不如流動水好。另外，凡與果肉接觸的刀具、機器部件，必須用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。 （ 5）漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗， 反復(fù)換水， 同時搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余堿，漂洗 至果塊表面無滑膩感，口感無堿。 如：番茄在 95~98℃的熱水中燙 10~30s，取 出后用涼水浸泡或噴 淋，然后手工去皮。 真空去皮：是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。設(shè)備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。 燙漂：就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時間加 熱處理，而后立即用冷水冷卻。 缺點： 燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)物質(zhì)， 切片的胡蘿卜用熱水燙 1 分鐘，礦物質(zhì)損失 15%，整條的損失 7%；菠菜的 Vc 損失平均 50%（幅度 40~76%）， VB1 平均損失 60% （ 41~80%）。 （二）、食鹽水護(hù)色 原理：減少溶解氧，抑制氧化酶系統(tǒng)活性，高 滲透壓使酶脫水失活。 （五）、抽空處理 果蔬內(nèi)部都含有一定量的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度而不同。 一、新鮮原料的保存 對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、 制酒等的都需作新鮮原料的保存。鹽腌處理的濃度一般為10~16%，將會產(chǎn)生 61~98 個大氣壓的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水，發(fā)生質(zhì)壁分 離。 （二）硫處理 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加 工原料的另一有效方法。 C、一些發(fā)達(dá)國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸 硫處理的作用 A、亞硫酸為一種強還原劑，易被氧化，可減少溶液中或植物組織中氧的含量，微生物因得不到氧而窒息死亡 B、抑制氧化酶的活性，防止果蔬中 Vc 的損失。 熏硫時，燃燒硫磺將 SO2 通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ搿? 經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加 工品類都可以用。但是，防腐 劑添加量必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后 ,不含有對人體健康有害的致病性微生物 (包括休眠體 )，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病 性微生物。 1897 年 和 在青刀豆罐頭內(nèi)接入各種腐敗菌，發(fā)現(xiàn)有些菌的抗熱性比另一些強，需要更高的溫度，如 ℃，才能殺死。 依加工方法分為 : 糖水類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類 。 調(diào)味類蔬菜罐頭 — 選用新鮮蔬菜及其他配料，經(jīng)切片 (切塊 )、加工烹調(diào)后裝罐制成的罐頭產(chǎn)品 .如油燜筍。 三、罐藏的優(yōu)點 1)罐頭食品可供直接食用，是一種方便食品 2)基本上保持食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)價值、 部分罐頭的風(fēng)味 (如菠蘿罐頭 )卻能勝過新 鮮食品 (或食物 )。 溶質(zhì)和不溶質(zhì)的區(qū)別： （ 1）溶質(zhì)沒有成熟時，肉質(zhì)脆硬，完全成熟是綿化；不溶質(zhì)的果肉韌且具有彈性，成熟時變成軟而韌。 蘋果 要求果形整齊、果形小 果肉致密 色白 風(fēng)味濃、含酸高 耐煮性好、不發(fā)綿的品種 主要有國光、紅玉、醇露、翠玉等。 采收期一般憑經(jīng)驗用指甲掐法來決定，據(jù)指甲掐入時汁液流出的程度來分成乳熟期和糊熟期。罐藏容器必須具有很好的耐腐蝕 性能。 100%，一般要求每罐 固形物含量為 45％ ~65％，常見的為 55％ ~60％。 （三）、注液 頂隙過?。汗揞^永久性變形或凸蓋，嚴(yán)重者密封 不良；有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低 熱的穿透速率，可能引起殺菌不足；此外，內(nèi)容 物裝得過多會提高成本。處于較高溫度下封罐，提高罐頭的真空度。 果蔬組織內(nèi)部也有大量空氣存在，特別是成熟度低的蔬菜，組織堅硬，氣體排出困難，也會使罐頭真空度下降。 （ 2）熱裝罐排氣法 先將食品加熱到一定溫度（ 7