【正文】 成熟與充分成熟。 不同加工方法對果品成熟度的要求 : 罐頭、果脯：適當(dāng)成熟、一定硬度、耐煮性 果酒、果汁：充分成熟 果糕、果凍：適當(dāng)成熟、果膠含量 干制品：充分成熟、風(fēng)味、果香味濃、制成品質(zhì)地柔軟 不同加工方法對蔬菜成熟度的要求 : （ 1）乳熟期采收：刀豆、甜玉米、黃瓜； 例如：青豌豆、蠶豆、甜玉米、黃瓜等罐頭用料，以乳熟期采收為宜；蘑菇在 ~時(shí)采收作清水罐頭為優(yōu)；花椰菜、蘆筍、金針菜以花蕾充分膨大還未開放做罐頭、干制品為優(yōu)。 因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條 件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。 一、原料的選別和分級 （一）原料選別和分級的目的： 剔除不適合的和腐爛霉變的原料。 只有無需保持果品形態(tài)的制品，如果酒、果汁及果醬 等不需要進(jìn)行大小分級。 分級方法：手工分級、機(jī)械分級 （ 1）人工分級：一些形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級，如：葉菜類蔬菜、草莓和蘑菇等。 （ 2）機(jī)械分級：機(jī)械分級常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進(jìn)行。 有機(jī)械式和電光式等類型。 重量分級裝置 根據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分選，用被選產(chǎn)品的重量與 預(yù)先設(shè)定的重量進(jìn)行比較分級。重量分選適用蘋果、 梨、番茄、甜瓜、西瓜和馬鈴薯等。 果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗 滌，一般常用的化學(xué)試劑為 ～ % 鹽酸溶液或 %NaOH 溶液、 或 ～ % 高錳酸鉀溶液或 600ppm 漂白粉液 洗滌方法 （ 1）手工清洗：簡單易行，設(shè)備投資小，適用于任何 種類的果蔬，但勞動(dòng)強(qiáng)度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率 低。 優(yōu)點(diǎn) ：干凈、損失率少，并可有修整的作用 缺點(diǎn) ：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低。 機(jī)械去皮比手工去皮的效率高，質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴(yán)格的分級。果蔬的果皮 是由角質(zhì)、半纖維素組成，抗堿能力較強(qiáng)，果皮與 果肉之間主要由果膠物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，果膠被 堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較 抗堿。 （ 4）去皮適度標(biāo)準(zhǔn)：處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動(dòng)能脫落 果皮，果肉表面光滑即為適度。既可去堿，又防止變色。 （ 2）熱源 蒸汽：（常壓、加壓）近 100℃； 熱水：少量 鍋內(nèi)，大量用蒸汽加熱熱水槽。 如將橘瓣放在 %的果膠酶溶液中， 35~40℃ ， pH ~ 的條件下處理 3~8min，可達(dá)到去囊衣的目的 酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。番茄在液氨為介質(zhì)的冷 凍機(jī)中凍 5~15 秒，然后浸入熱水中解凍、去皮。 破碎：用作制果醬、蔬菜醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 (2) 多功能切片機(jī)：為目前采用較多的切分機(jī)械，可用于果 蔬的切片、切塊、切條等。 因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的 果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品 的硬度和脆性。 非酶褐變：羰氨反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化產(chǎn)生非酶褐變。 （一）、熱燙處理（預(yù)煮、燙漂） （ 5）增加原料的透明度，使之美觀；軟化果 塊，增加裝罐量； （ 6）提高滲糖速度和縮短干燥時(shí)間。 (7) 進(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部 分微生物和蟲卵 。 缺點(diǎn)：可溶性物質(zhì)損失大。數(shù)分鐘后變褐色或藍(lán)色說明酶未被破壞，燙漂不夠；如不變色，則說明燙漂已鈍化過氧化物酶。 工序間的短期護(hù)色： 1％ ~2％食鹽水 氯化鈣：護(hù)色、硬化 （三）、酸溶液護(hù)色 酸的作用是降低 pH，降低多酚氧化酶活性， 降低溶解氧。 （四）亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機(jī)過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。 （ 1）抽空處理：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀 態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無 機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加 工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。 較長期貯存 新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關(guān)，一般不宜過長。 鹽漬的作用 （ 1）食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞， 食鹽溶液的防腐功能體現(xiàn)在以下幾方面： 滲透壓力大： 1%的食鹽溶液可產(chǎn)生 個(gè)大氣壓的滲透壓力。 （ 3）食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動(dòng)停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。 另外，應(yīng)注意 pH 值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl 進(jìn)行調(diào) 酸，降低 pH 值。 C、 SO2 易揮發(fā)，去硫較方便。為克服這個(gè)缺點(diǎn)，可在加亞硫酸處理時(shí)，加入消石灰，使其生成酸式硫酸鈣 [Ca(HSO3)2]，這樣既有二氧化硫的防腐作用，又有鈣的硬化效 果。 （ 2）原料的性質(zhì)：原料果實(shí)的化學(xué)成分會(huì)影響亞硫酸保藏效果， SO2易與原料中的糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合，降低其保藏力。此法多用于干制品原料的保藏。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果 蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器 中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒， 并密封之。成品中二氧化硫的殘余量，必須在國家規(guī)定的安全使用量之內(nèi)，食品中二氧化硫及其硫酸鹽類每日允許攝取量為 0－ ／ kg 體重。 亞硫酸鹽類易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。 ◆防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決 于防腐劑添加量、果蔬汁的 pH 值、果蔬汁中微生物種 類、數(shù)量、貯存時(shí)間長短、貯存溫度等。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義。所以，凡是密封容器包裝，并經(jīng)加熱殺菌保藏的食品，都稱為罐藏食品，習(xí)慣上稱之為罐頭。 1810 年 Appert 發(fā)表了關(guān)于罐頭食品加工的專著 。巴斯德 1895 年拉薩爾（ ）發(fā)現(xiàn)青刀豆罐 頭爆裂是殺菌后殘存的產(chǎn)氣菌活動(dòng)的結(jié)果。 20 世紀(jì) 80 年代初 50 萬 t，近年來產(chǎn)量已達(dá) 250 萬 t 以上，出口近 70萬 t。 罐頭食品種類很多， 依罐頭原料分為 : 水果類、蔬菜類、肉類、魚類、禽類、其他類等 。如 糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等。如青刀豆、清水筍、蘑菇、馬蹄 醋浸類蔬菜罐頭 — 選用鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整、切塊裝罐，再加入香辛料及醋酸、食鹽混合物制成的罐頭產(chǎn)品，如酸黃瓜、 甜酸薺頭等。 按加工方法分類： 清蒸類：以保存原料特有的色香味為主， 只加少量食鹽和調(diào)料。是用聚酯、鋁箔和 聚丙烯等制成的復(fù)合包裝膜 制成袋狀。在常 溫下可保存 l~2 年 不壞。 工藝流程 注填充液 ↓ 原料選擇 → 預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等） → 裝罐 → 排氣 → 密封 →殺菌 → 冷卻 → 成品 第二節(jié) 罐藏原料 桃 罐藏對桃的要求 果肉色澤 : 肉 質(zhì) : 種核粘、離 : 肉質(zhì)：桃的肉質(zhì)分溶質(zhì)和不溶質(zhì)兩類 。 種核粘、離 粘核品種的優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)較細(xì)致，粗纖維少，劈桃時(shí)不易劈壞，去核后核洼光潔，離核品種正好相反，但鮮食品質(zhì)較好。 沒有種子最好 如 溫州蜜柑、哈姆林橙、錦橙、晚生橙等 梨 中等大小（一般要求橫徑不超過 60mm，縱徑不超過 110mm） 果型整齊，果面光滑 果心小，風(fēng)味好，香氣濃 肉質(zhì)細(xì)致，石細(xì)胞和粗纖維少 果肉白色 適合加工糖水梨罐頭的 品種主要有巴梨、慈梨、 雪花梨、鴨梨、秋白梨、蘋果梨 。 甜玉米 原料作為罐藏用的甜玉米要求風(fēng)味良好，能耐熱煮，種 粒柔嫩，含糖量高，色澤金黃。因此必須掌握采收成熟度，一般整粒甜玉米較糊狀甜玉米產(chǎn)品要求更加幼嫩。測定甜玉米粒和苞片的水分含量也常被用作成熟度的標(biāo)志。 B 良好的密封性能 使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染 C 良好的耐腐蝕性能 食品中含有多種有機(jī)物質(zhì)等對容器產(chǎn)生腐蝕性的物質(zhì)，會(huì)對容器的腐蝕產(chǎn)生穿孔泄漏現(xiàn)象。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 固形物含量 =固形物 /凈重179。裝罐原料要求無軟爛、無變色斑點(diǎn)；裝罐時(shí)要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入罐內(nèi)，保證罐頭質(zhì)量 （二）裝罐方法 ① 人工裝罐：經(jīng)不起機(jī)械性摩擦，需合理搭配和 排列整齊的塊、片狀食品， 多采用 人工裝罐。 ② 機(jī)械裝罐：適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 有少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙： 午餐肉，防止表面油脂氧化發(fā)黃。 預(yù)封的作 用： 便于排氣時(shí)罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其它氣體自由溢出； 防止排氣時(shí)排氣箱頂上蒸汽冷凝落入罐內(nèi)污染食品； 防止排氣后冷空氣的侵入，保持頂隙內(nèi)的溫度。 第四節(jié) 排氣 控制或減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，影響罐頭卷 邊和縫線的密封性。 ，其組織結(jié)構(gòu)緊密度不同，組 織內(nèi)所含空氣量不同，空氣排出也有難易之別； 肉、禽罐頭因骨中含有大量空氣，若排氣溫度和時(shí)間不適當(dāng)，殺菌時(shí)骨內(nèi)空氣大量釋放，使冷卻后罐內(nèi)真空度大大下降，甚至造成凸蓋現(xiàn)象。 :密封間隔時(shí)間長，降低 w； :海拔越高， w 越低。 （ 1）加熱排氣法 食品裝罐后預(yù)封或不預(yù)封，置于蒸汽或熱水加 熱的排氣箱內(nèi)，在 82~96℃（有的達(dá) 100℃ )條件下熱 處理一定時(shí)間，使罐中心溫度達(dá)到 70~90 ℃，導(dǎo)致食 品內(nèi)空氣充分外逸，并立即密封。 如在殺菌 前停留時(shí)間過長，有利于嗜熱菌生長繁殖，使食品腐 敗變質(zhì)。 排氣設(shè)備占地面積大 易產(chǎn)生流膠現(xiàn)象 耗能高，水蒸汽利用率僅 10%。 優(yōu)點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度；能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)）；適用 于各種罐頭的排氣；以及封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)，所以被各罐頭廠廣泛使用。 注意 : ，頂隙大小影響真空度。 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 根據(jù)罐型：圓罐封罐機(jī)、異型罐封罐機(jī)等。 打印代號，可使某批產(chǎn)品在發(fā)生下列問題時(shí)，能正確辨別和隔離： a 對公眾衛(wèi)生有潛在危險(xiǎn)的殺菌不足； b 在倉庫或銷售中發(fā)現(xiàn)腐敗； c 發(fā)生外來污染； d 消費(fèi)者對罐頭質(zhì)量有反映； e 法律機(jī)構(gòu)決定沒收或停止銷售。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn) 。 01 127 表示生產(chǎn)日期是 2020 年 1 月 27 日。 :說明生產(chǎn)單位的技術(shù)水平和衛(wèi)生條件較差，所以沒有列入國家計(jì)劃，因而沒有打號 。 M: 中號 。 罐頭食品殺菌的主要目的 （ 1）殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn) 毒致病的微生物。水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃，殺菌時(shí)罐頭應(yīng)保持在水面以下 10~15cm, 經(jīng)過規(guī)定時(shí)間以后取出冷卻。金屬罐一般采 用高壓蒸汽殺菌，而玻璃罐多采用加壓水殺菌。 D 值是指熱力致死速率曲線經(jīng)過一個(gè)對數(shù)周期時(shí)所需得時(shí)間 (min)，它是該直線斜率的倒數(shù)。 D 值可以根據(jù)上圖中直線橫過一個(gè)對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時(shí)間求得。 3 D= = log1104 –log1101 即 D100℃ =(min) （ 3）熱力致死時(shí)間曲線（ TDT 曲線） Thermal Death Time：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的食品 (或基質(zhì) )中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短的熱處理時(shí)間?；?℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時(shí)間用符號F 來表示，并稱為 F 值。 TRT1 為熱力致死速率曲線橫過一個(gè)對數(shù)循環(huán)時(shí)所需的熱力處理時(shí)間。從概率角度來看，即按 照上述條件殺菌后， 1 個(gè)細(xì)菌或芽孢只有 1/1012 存活機(jī)會(huì)。 F=D（ log alog b） D_在指定溫度條件下殺死 90%原有細(xì)菌所需的時(shí)間 a__殺 菌前原菌的數(shù)量 b__罐頭允許的腐敗率 Z 圖 仿熱力致死時(shí)間曲線 t1 T2T1 Log — = ———— 若 T2=℃，則 t2=F t2 Z 假定 T1 溫度下的 D 值已知，則， t1= nD 則 D、 F、 Z 值之間的關(guān)系可以通過下式轉(zhuǎn)換。 T