【正文】 工作時(shí)通過(guò)自身攪拌器的高速旋轉(zhuǎn)強(qiáng)制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分，從而滿(mǎn)足某些食品加工工藝的特殊要求。七、思考題奶酪預(yù)酸化的原因是什么？奶酪切割時(shí)機(jī)的判斷？奶酪凝塊攪拌加溫的原因是什么？實(shí)驗(yàn)十二 各種農(nóng)產(chǎn)品機(jī)械與設(shè)備的工作原理一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，增強(qiáng)動(dòng)手能力和對(duì)常用食品機(jī)械的感性認(rèn)識(shí)以及分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力，掌握常用食品機(jī)械主要結(jié)構(gòu)、性能和工作原理，全面了解食品加工工藝。用1%的食鹽水將酶配成2%的溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢?。七、思考題影響奶粉質(zhì)量的因素有哪些？真空濃縮的條件的控制？噴霧干燥條件的控制？（六）奶酪的生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握奶酪的生產(chǎn)工藝及各種質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)原因。二、實(shí)驗(yàn)要求：認(rèn)真操作。三、實(shí)驗(yàn)原理：通過(guò)加熱殺死乳中的病原微生物形成低溫消毒奶，通過(guò)高溫滅菌形成無(wú)菌奶。4．潤(rùn)濕下沉性與沖調(diào)性評(píng)定：(1) 潤(rùn)濕下沉性：于200～250ml燒杯中倒入150～200ml25℃水，稱(chēng)取l0g奶粉撒放在水面上。(2) 全脂加糖奶粉的評(píng)分：見(jiàn)表4。冷卻與老化：從烘箱中取出后用冰鹽水冷卻至4℃，移入冰箱的冷藏室進(jìn)行4—8小時(shí)的老化（溫度為3℃—5℃）。儀器設(shè)備：小匙勺、燒杯、烘箱、培養(yǎng)箱、超低溫冰柜、冰箱、攪拌器、天平、加熱設(shè)備（煤氣爐）、膠體磨、紙杯、冰淇淋、凝凍機(jī)等。大腸菌群數(shù)≤90個(gè)/100ml，不得有致病菌。發(fā)酵劑活力的測(cè)定：（1）用量筒分別取10毫升冷卻好的發(fā)酵牛乳于3個(gè)三角瓶中分別用20毫升水稀釋?zhuān)唬?）%的酚酞指示劑；（3）；（4）記下數(shù)值，測(cè)定3次取平均值；（5）結(jié)果計(jì)算與原因分析。三、實(shí)驗(yàn)原理：讓發(fā)酵劑中的乳酸菌在一定的條件下生長(zhǎng)繁殖并將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，從而使乳的PH值降低產(chǎn)生凝塊和形成一定的風(fēng)味。感官檢查時(shí)對(duì)色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。蔗糖的檢出：（1） 取被檢乳3毫升于試管中加入濃鹽酸2毫升混勻；（2） 加入間苯二酚1克；（3） 于酒精燈上煮沸觀(guān)察，呈紅色為陽(yáng)性乳（含有蔗糖）。C、膠體類(lèi)物質(zhì)：膠體類(lèi)物質(zhì)有稀薄的動(dòng)物膠、米湯、淀粉、豆?jié){、豆汁、豆餅水等，這類(lèi)物質(zhì)能增加牛乳的黏度，掩蓋牛乳攙水后的稀薄感，又能增加牛乳的比重。二、實(shí)驗(yàn)要求：每個(gè)學(xué)生學(xué)會(huì)依據(jù)實(shí)驗(yàn)原理正確根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。比重、密度的測(cè)定：取充分混合的牛乳200毫升置于量筒中將比重或密度計(jì)輕輕地插入量筒中心，使其徐徐下沉，切勿使其與筒壁相撞，待靜止后讀數(shù)。 （二）、理化驗(yàn)收：酸度的測(cè)定：目的：正常牛乳的酸度為16—18186。三、實(shí)驗(yàn)原理 根據(jù)乳的理化性質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)收。 若所有平板上菌落數(shù)均大于150 CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。 及時(shí)將15 mL～20 mL 冷卻至40℃左右的PDA和LB培養(yǎng)基傾注在培養(yǎng)皿上，及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。滅菌同時(shí)需要準(zhǔn)備：無(wú)菌水 1000 mL，培養(yǎng)皿20個(gè)、大試管20個(gè)，移液管（1 mL、10mL等） LB培養(yǎng)基成分酵母粉 g蛋白胨 g葡萄糖 g磷酸二氫鉀 g硫酸鎂（無(wú)水） g瓊脂 g水 1000 mL 制法：準(zhǔn)確稱(chēng)量上述試劑，加水后在電磁爐上煮沸，補(bǔ)足水至1000 mL，分裝入250 mL三角瓶中后，121℃滅菌20 min。將山楂液用潔凈紗布過(guò)濾，將濾液添加至5000 mL，同時(shí)加入脫脂奶粉100 g，白糖500 g，調(diào)勻，使物料完全性溶解，并自然降溫至35~40 ℃。 6 數(shù)據(jù)記錄及分析、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。我國(guó)釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來(lái)的。糖液的配制是1份糖加60℃熱水3份調(diào)配成上色液。3）、屠宰褪毛 屠宰褪毛要求原料雞候宰20小時(shí)后，采用頸下“三管切斷”法宰殺，放血完全后，用58—65℃水浸泡約1—2分鐘，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行褪毛。取預(yù)煮湯一部分（約等于成形半成品的1/2），加入配料，用大火煮開(kāi)，將成形半成品（肉片或肉?。┑谷?，用文火燜煮，并不時(shí)經(jīng)輕輕翻動(dòng)，待湯快干時(shí)，即將肉片（或肉丁）取出瀝干。工藝要點(diǎn)：1）、原料的選擇。也可用木炭、鋸末等在不完全燃燒的情況下對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤。目的要求 通過(guò)實(shí)驗(yàn)，基本掌握臘肉的加工方法。7）煮制：烘烤過(guò)的灌腸，放入800C左右的水中煮約20分鐘，標(biāo)準(zhǔn)為中心溫度達(dá)720C，產(chǎn)品既已成熟。在我國(guó)較有盛名的灌腸有哈爾賓大紅腸，青島大紅腸，北京蒜腸等。要注意不要灌的太飽滿(mǎn)，以防腸衣破裂，也不能灌的太少，造成組織狀況不好。目的要求：通過(guò)實(shí)驗(yàn)要求掌握香腸的加工工藝。每個(gè)處理設(shè)3 個(gè)重復(fù), 另設(shè)對(duì)照組。使用該方法關(guān)鍵是肉樣的采取部位和肉樣處理前必須按規(guī)定要求做，否則測(cè)值沒(méi)有可比性。目前，是評(píng)定肌肉嫩度最常用的基本方法。肌肉的嫩度測(cè)定：肌肉嫩度 指煮熟地肉入口后，人們咀嚼時(shí)的口感愜意程度。要求羊宰后1－2小時(shí)取肉樣觀(guān)測(cè)，或采取的肉樣在4℃冰箱存放24小時(shí)以后再觀(guān)測(cè)。（3）用食指按壓肉表面，觸感其硬度指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)粘。色差值ΔE反映了茭白色澤的總體變化，ΔE越大表示茭白的顏色變化越大。C。(2)根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容閱讀教材中的有關(guān)章節(jié)，弄清基本概念和方法，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌瓿伞Ｒ韵鄬?duì)酶活為縱坐標(biāo)，反應(yīng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，繪制酶活曲線(xiàn)。取100ml錐形瓶4個(gè)，1個(gè)作為對(duì)照組，另3個(gè)為測(cè)定組。(5) 凝膠柱的重復(fù)使用與保存當(dāng)樣品的各組分全部洗脫下來(lái)之后，即可加入新的樣品，繼續(xù)使用。(2) 裝柱 cm，長(zhǎng)50 cm的層析柱，垂直固定在鐵架臺(tái)上，將層析柱下端的止水螺絲旋緊，向柱中加入約5~7 ，然后緩慢加入溶脹好的凝膠，注意使柱中無(wú)氣泡，打開(kāi)出樣閥。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法粗豬胰脂肪酶的制備取新鮮豬胰臟50g切成薄片，用組織搗碎機(jī)攪成胰漿， ，用磁力攪拌器攪拌2h，用雙層紗布過(guò)濾，取溶液，接著1500r/min 離心去除沉淀，溶液加入冷卻到5℃的丙酮150ml， 用磁力攪拌器繼續(xù)攪拌30min，用低溫離心機(jī)4℃，2000r/min 離心20min，取沉淀，然后用200ml 75%的丙酮溶解攪拌，再離心。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理記錄實(shí)驗(yàn)過(guò)程和實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的現(xiàn)象。三、實(shí)驗(yàn)原理目前應(yīng)用于食品的大豆蛋白有大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白,目前膜分離已經(jīng)應(yīng)用于這兩種大豆蛋白的生產(chǎn)中。 (ml) （2）： （或 Na2HPO4繪制PEG硫酸鈉雙水相相圖，并計(jì)算藻藍(lán)蛋白收率( E) 、分配系數(shù)( K)。藻藍(lán)蛋白( PC) 在620 nm 處有最大光吸收值，其含量測(cè)定計(jì)算方法如式(1) 所示。三、實(shí)驗(yàn)原理雙水相系統(tǒng)是指某些親水性高分子聚合物的水溶液超過(guò)一定濃度后可形成兩相，并且在兩相中水分均占很大比例，Albert sson于20 世紀(jì)50 年代后期開(kāi)發(fā)了雙水相萃取法。70 年代以后，眾多科學(xué)家發(fā)展了雙水相萃取技術(shù)在生物分離過(guò)程中的應(yīng)用，為蛋白質(zhì)特別是胞內(nèi)蛋白質(zhì)的分離與純化開(kāi)辟了新的途徑。藻藍(lán)蛋白的純度為溶液在620和280 nm 的吸光度的比值。七、思考題雙水相體系的原理是什么？雙水相相圖的作用是什么？雙水相萃取法與什么優(yōu)點(diǎn)？參考文獻(xiàn)：劉楊,王雪青,龐廣昌,謝卓峰. 雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究. 海洋科學(xué), 2008,32(7):3037.附錄：磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffer, PB）試劑： NaH2PO47H2O Na2HPO4 膜分離過(guò)程沒(méi)有相變,能夠保持天然蛋白質(zhì)的物理化學(xué)特性。七、思考題超濾的原理是什么？超濾過(guò)程受什么因素的影響？超濾在食品中的應(yīng)用。沉淀放在低溫真空干燥機(jī)中凍干。凝膠緩緩下沉，繼續(xù)加入，用玻璃棒輕輕攪拌，使柱中無(wú)界限。保存方法有三種：①在液相中保存最方便，即于凝膠懸液中加入防腐劑（% %洗必泰）或高壓滅菌后4 ℃保存。反應(yīng)過(guò)程如下：對(duì)照組 測(cè)定組1 測(cè)定組2 測(cè)定組3（） 5ml 5ml 5ml 5ml聚乙醇橄欖油乳化液 4ml 4ml 4ml 4ml95％乙醇 15ml40℃水浴預(yù)熱5～10min粗酶液40℃水浴保溫15min（精確計(jì)時(shí)）95％乙醇 15ml 15ml 15ml酚酞指示劑 3滴 3滴 3滴 3滴，記錄滴定消耗的體積。（陳貴元，2007）：不同pH值的緩沖液（，每1個(gè)pH單位為一個(gè)梯度）中，酶液與緩沖液1:1混合在4℃下放置過(guò)夜，然后將酶液調(diào)回到最適作用pH值，在最適反應(yīng)溫度下測(cè)定殘余酶活。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑超高壓處理設(shè)備、蘋(píng)果、聚乙烯塑料包裝袋、真空包裝機(jī)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、細(xì)菌菌群檢測(cè)片、大腸菌群檢測(cè)片五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1 原料處理選取形狀正常、新鮮、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的蘋(píng)果，經(jīng)清洗、瀝干后，削皮，去核，手工橫切為5mm厚左右的薄片。室溫下，蘋(píng)果片的超高壓預(yù)處理工藝條件為：600MPa，10min。式中，L0、a0、b0為茭白對(duì)照樣的值，L、a、b為茭白處理樣的值。（4）稱(chēng)取切碎肉樣20g，放在燒杯中加水100ml，蓋上表面皿置于電爐上加熱至50—60℃，取下表面皿，嗅其氣味，然后將肉樣煮沸，靜置觀(guān)察肉湯的透明度及表面的脂肪滴情況。肉樣通常取自胴體腰椎結(jié)合處的背最長(zhǎng)肌。是對(duì)肌肉中肌纖維和肌原纖維的組織學(xué)、細(xì)胞學(xué)和分子結(jié)構(gòu)的總概括。但這種方法不可避免地受品嘗人員本身的主管影響。二、肌肉的超高壓處理食品超高壓技術(shù)，可簡(jiǎn)稱(chēng)為高壓技術(shù)或液態(tài)靜高壓技術(shù)，是目前新興的食品加工高新技術(shù)之一。將真空包裝好的肉樣放入高壓發(fā)生器的進(jìn)樣腔內(nèi), 待壓力上升到所需壓力水平后進(jìn)行保壓, 保壓期間壓力波動(dòng)≤5% , 達(dá)到保壓時(shí)間后卸壓, 取出樣品, 置于 80℃的冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆?。原材料和設(shè)備 廣式香腸的配方：豬瘦肉 90Kg，豬肥肉10Kg，白醬油5Kg，硝50g大眾香腸的配方：豬瘦肉 90Kg，豬肥肉10Kg，醬油2Kg，精鹽3Kg，白糖4Kg，味精100g，異Vc鈉 80g。6)刺孔：裝好的香腸，每隔23㎝用針刺一小孔，以防烘烤及煮制時(shí)腸衣破裂。原材料和設(shè)備 北京蒜腸：豬瘦肉30Kg，豬肥肉20Kg，淀粉15Kg，大蒜1Kg，胡椒粉100g，大茴香粉100g，味精50g，硝25g哈爾濱大紅腸：瘦肉40Kg，肥肉10Kg，鹽2Kg，味精50g，硝25g，大蒜250g，胡椒粉50g主要設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫(kù)。8）煙熏：不經(jīng)煙熏的為濕腸，煙熏的目的是使灌腸具有煙熏味，改善了風(fēng)味，腸衣表面有光澤，除去部分水分，產(chǎn)生干香味，同時(shí)，煙熏中的酚、醛等物質(zhì)具有殺菌和抗氧化作用。工藝流程 選料和切胚 淘洗 腌制 烘烤或熏烤 包裝配方：五花肉100Kg，鹽3Kg，糖4Kg，硝50g，工藝要點(diǎn)1）、選料和切胚：選皮薄肉嫩，㎝以上的新鮮豬肉為原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6，切成寬23㎝，長(zhǎng)3540㎝的肉條。目的是使肉制品具有特殊風(fēng)味。肉干多選用健康、肥育的牛肉為原料，選擇新鮮、前后腿瘦肉為最佳。5）、烘烤。褪毛順序是：頭頸 左翅 背腹左半部 右翅 背腹右半部 兩腿。糖液配制好后，用刷子涂糖液在雞全身均勻刷3—4次，刷糖液時(shí)，每刷一次要等晾干后，再刷第二次，將上好糖液的雞放入加熱到170—180℃的植物油中翻炸，使油溫控制在160—170℃，使其呈桔黃色，即可撈出，油炸時(shí)，動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。 ，寫(xiě)出品嘗體會(huì)。冷涼后的原液按照1~2%的比例接種乳酸菌菌種，將酸乳原液分裝至一次性紙杯中，注意封口要嚴(yán)實(shí)，盡量讓創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)接種后酸乳原液在培養(yǎng)箱內(nèi)37~40℃培養(yǎng)12~24 h后，飲品出現(xiàn)明顯的乳酸味道后即為發(fā)酵成功。傾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培養(yǎng)基中。待瓊脂凝固后，將平板倒置，PDA培養(yǎng)基28℃，LB培養(yǎng)基37℃分別培養(yǎng)48 h，觀(guān)察并記錄。 若所有平板上菌落數(shù)均小于10 C