【正文】 由于其脂溶性質(zhì)，在一般食品加工過程中很少損失。但其生物活性比K1和K2都高，被稱為維生素K3。與維生素A、D不同，維生素E不集中于肝臟，故魚肝油雖富含維生素A、D，但不含維生素E。鑒于其抗氧化的功能，近年來(lái)有人認(rèn)為它可能與機(jī)體的抗衰老有關(guān)。大體可劃分為兩類：生育酚和三烯生育酚（tocotrienols）。FAO /WHO建議的維生素D日供給量為：6歲以內(nèi)兒童、孕婦和乳母10μg D3， D3。其代謝物大部分由腸道排出，少量（～％）由尿排出。兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分相似，只是D2比D3在側(cè)鏈上多一個(gè)雙鍵和一個(gè)甲基。. 供給量及食物來(lái)源血中維生素A的含量，是評(píng)定人體維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。其中的β胡蘿卜素最有效，可產(chǎn)生兩個(gè)等效的維生素A分子；而蝦紅素、番茄紅素的化學(xué)結(jié)構(gòu)雖與之相似，卻無(wú)維生素活性。甲醛可使生物素鈍化。牛奶加工期間泛酸的損失通常小于10％，干酪中的損失一般比鮮奶更少。人體（包括維生素B12缺乏者）這樣排出的維生素B12每天約5μg。FAO /WHO建議的維生素B12日供給量為：， μg。還原劑和氧化劑對(duì)維生素B12有破壞，抗壞血酸或亞硫酸鹽皆可破壞它。可以認(rèn)為維生素B12以提高葉酸生物利用率的方式而影響核酸和蛋白質(zhì)的代謝，從而促進(jìn)紅血球的發(fā)育和成熟。維生素B12在組織中的天然形式為輔酶B12，其結(jié)構(gòu)是將氰鈷胺素中的氰（CN）換成5’脫氧腺苷, 稱為5’脫氧腺苷鈷胺素（5’deoxyadenosylcobalamin）。其所含的鈷也只有以維生素B12的形式，才能發(fā)揮其必需微量元素的作用。FAO /WHO建議的日供給量為：成人200μg，孕婦400μg，乳母300μg。. 穩(wěn)定性無(wú)氧條件下葉酸對(duì)堿穩(wěn)定，有氧時(shí)可被堿水解。若其多谷氨酰鏈含有的谷氨酸殘基數(shù)不多于六個(gè)，則葉酸分子結(jié)構(gòu)的式樣可超過140個(gè)，其中的約30個(gè)已被分離鑒定。美國(guó)1980年規(guī)定的日供給量為：。吡哆醛的溶液與谷氨酸一起加熱時(shí)，可產(chǎn)生吡哆胺和α酮戊二酸。每天從食物的攝取量為2～3mg。但從這一事實(shí)出發(fā)，必須認(rèn)為機(jī)體的煙酸供給總量由兩部分構(gòu)成，即外源性部分（食物）和內(nèi)源性部分（色氨酸代謝），煙酸當(dāng)量按下式計(jì)算：煙酸當(dāng)量＝煙酸（mg）＋煙酸和煙酰胺廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，但一般含量不高。更可喜的是，以上處理對(duì)食品中的維生素B1和維生素B2基本無(wú)影響。它耐熱，120℃加熱20分鐘幾乎不受破壞；對(duì)光、氧、酸、堿也很穩(wěn)定。煙酸和煙酰胺具有相同生物活性。膳食調(diào)查證明， /1000kcal連續(xù)四個(gè)月即出現(xiàn)缺乏癥。牛奶中的核黃素40～80％為游離型，若透光瓶裝牛奶經(jīng)日光照射2小時(shí)，其核黃素可被破壞一半，且破壞的程度隨溫度、pH的升高而增大。據(jù)此可以認(rèn)為，冠心病的發(fā)生率與B族維生素的攝入量密切相關(guān)。近年來(lái)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中觀察到，維生素B2對(duì)急性心肌梗死動(dòng)物模型有顯著的抗血小板聚集和保護(hù)缺血心肌的作用。FMN是L氨基酸氧化酶的組成成分，該酶將L氨基酸氧化成α酮酸。硫胺素普遍存在于動(dòng)植物食品中，谷類、豆類及肉類中含量較多，籽粒的胚和酵母是其良好來(lái)源。. 供給量及食物來(lái)源硫胺素主要參與能量代謝，故其供給量一般皆按能量營(yíng)養(yǎng)素的攝入總量來(lái)考慮。典型的降解反應(yīng)似乎與聯(lián)結(jié)嘧啶和噻唑兩個(gè)環(huán)的亞甲基的親核置換有關(guān)，因此，強(qiáng)親核物質(zhì)如HSO3－（亞硫酸鹽）很容易引起硫胺素的破壞。健康成人體內(nèi)硫胺素總量約25mg，不能大量貯存，過量時(shí)隨尿排出，故需每天從食物攝取。動(dòng)物性食品的維生素C含量很低，僅肝和腎中含有少量。由于各種植物都含有大量抗壞血酸可供食用，故該基因突變并未表現(xiàn)出多大影響。 抗壞血酸可使運(yùn)鐵蛋白中的Fe3＋還原成Fe2＋，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收?？箟难釘z取后2～3小時(shí)，血液中的濃度達(dá)最高；3～4小時(shí)后即排泄。維生素C的這些性質(zhì)源于其內(nèi)酯環(huán)中與羧基共軛的烯醇式結(jié)構(gòu)。實(shí)際上，健康人只要有適當(dāng)?shù)纳攀?，無(wú)需增補(bǔ)維生素。隋唐時(shí)期的大醫(yī)學(xué)家孫思邈（581～682年），已知腳氣病是一種食米地區(qū)的疾病，可用谷皮熬成米粥來(lái)預(yù)防和治療。它們種類繁多，性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性和脂溶性兩大類，并具有以下共同特點(diǎn)：⑴維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物能含有人體所需的全部維生素。早期輕度缺乏，尚無(wú)明顯臨床癥狀時(shí)稱為維生素不足（hypovitaminosis）。它摧毀軍隊(duì)、殺傷船員、甚至毀滅了一些國(guó)家。例如，對(duì)玉米進(jìn)行堿處理加熱，可使機(jī)體不能利用的結(jié)合型煙酸，變?yōu)榭衫玫挠坞x型煙酸；在炒咖啡時(shí)，咖啡中的胡蘆巴堿（trigonelline）可轉(zhuǎn)化成煙酸；豆類發(fā)芽，面粉發(fā)酵皆可提高食品的維生素含量?？箟难酑3上的羥基易電離（pk1＝，25℃），釋出H＋，產(chǎn)生約pH ；其第二個(gè)羥基則很難電離（pk2＝）。以上生理過程闡明后，才對(duì)維生素C缺乏時(shí)傷口愈合緩慢的原因找到了說(shuō)明。據(jù)研究認(rèn)為，動(dòng)物合成抗壞血酸的歷史，兩棲類由腎臟合成抗壞血酸。維生素C廣泛存在于水果、蔬菜中，大白菜的含量為19～46mg％，辣椒的含量高達(dá)100mg％以上。噻唑環(huán)上的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合，并發(fā)揮輔酶的作用。此時(shí)神經(jīng)組織因供能不足，可出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，嚴(yán)重時(shí)還可影響心肌和腦的結(jié)構(gòu)和功能。在pH ～，易破壞；但在巴氏消毒的乳中穩(wěn)定性尚好。既使過去膳食中硫胺素豐富，一旦供給不足，數(shù)周后即可出現(xiàn)腳氣病。在生物體內(nèi)主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。由于人體的貯存量少，故需每天從食物補(bǔ)充。與阿司匹林比較，二者對(duì)血小板Ⅰ相聚集的抑制作用相似；而對(duì)血小板Ⅱ相聚集的抑制，則維生素B2優(yōu)于阿司匹林。光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑，可催化破壞許多其他維生素，特別是抗壞血酸。. 供給量及食物來(lái)源核黃素是氧化還原酶系統(tǒng)的組成成分，人體對(duì)它的需要量與能量代謝有關(guān)，其供應(yīng)量也應(yīng)隨能量食物的供給而變化。. 煙酸. 化學(xué)煙酸（niacin）曾被稱為尼克酸（nicotinic acid）、維生素pp。機(jī)體缺乏煙酸，出現(xiàn)糙皮?。ò]皮?。?。我國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，這種結(jié)合型煙酸在堿性環(huán)境中加熱，可解離出游離的煙酸。在考慮煙酸的需要量與供給量時(shí)，還有一種表示方法，即煙酸當(dāng)量。這些化合物以其磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。. 穩(wěn)定性維生素B6的三種形式對(duì)熱都穩(wěn)定，其中以吡哆醇最穩(wěn)定，故常用于食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。通常6小時(shí)內(nèi)排出量低于25mg，24小時(shí)排出量低于75mg，可認(rèn)為正常；否則便認(rèn)為是維生素B6缺乏或不足。它由喋酸和谷氨酸結(jié)合而成，故又稱為蝶酰谷氨酸。此一碳單位可來(lái)自氨基酸，如蛋氨酸（甲基）、絲氨酸（羥甲基）、甘氨酸（甲酰基）等。還原劑如硫醇、半胱氨酸或抗壞血酸等，可一定程度地保護(hù)它們免遭氧化。乳類含量較少。從組織中還分離出過含羥基的鈷胺素，稱為羥鈷胺素（hydroxycobalamin），也稱為維生素B12b；分離出過含亞硝基的鈷胺素，稱為亞硝鈷胺素（nitriocobalamin），也稱作維生素B12c。常見的維生素B12障礙性惡性貧血，一般皆是因胃液中內(nèi)因子不足造成的。才出現(xiàn)惡性貧血。單純的維生素B12缺乏癥（不同時(shí)缺乏葉酸等），；～ μg則有明顯改善。植物不能生產(chǎn)維生素B12，故可一般地講，植物性食品不含維生素B12。泛酸在中性溶液中耐熱，pH 4～7時(shí)最穩(wěn)定。生物素在動(dòng)植物食品中分布廣泛，加之腸道細(xì)菌生產(chǎn)的生物素也可供人體使用，故人體缺乏癥甚為罕見。兩者具有相同生物活性。維生素A醇與維生素A醛在體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化，二者的生物活性相等。天然維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，最好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝、腎、雞蛋、魚卵和全奶等。在肝臟經(jīng)25羥化酶作用實(shí)現(xiàn)第一次羥化，變?yōu)?5羥基膽鈣化醇（25OHD3）；隨后進(jìn)入腎臟，在1羥化酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)?，25二羥基膽鈣化醇〔1，25（OH）