【正文】 5 簡述在冰淇淋的制作中，乳化劑的主要作用。 ?? 2′ 4 罐頭食品中酸性食品和低酸性食品為什么以 （共 8分） 答：主要是根據(jù)肉毒桿菌的生長習(xí)性，原如下： 1 在 ph大于 ，肉毒桿菌仍然在食品中生長繁殖產(chǎn)生毒素，在 ph小于 ，肉毒桿菌的生長受到抑制（ 3分） 2 肉毒桿菌是產(chǎn)生外毒素且是耐熱，厭氧的芽孢桿菌，在罐藏條件下能生長繁殖，所以罐頭食品的最低要求是殺死肉毒桿菌（ 3分） 3 =+，加上 （ 2分） 4 簡述巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有有哪些常見的變化？（ 8分 — p442） 答： a. 產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。（ 1分）。食品冷卻時，不僅溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，食品表面水分蒸發(fā)出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。（ P406407） 。（ ） 2簡述巧克力加工工藝中精 煉這一步驟的作用（共 5 分） 1）使巧克力質(zhì)構(gòu)更為細(xì)膩滑潤（ 1分） 2）使巧克力料變得較為稀薄和容 易流散（ 1分） 3）使巧克力的外觀色澤提高，更光亮（ 1分） 4）使巧克力的香味更加優(yōu)美（ 1分） 2簡述溫度和酵母這兩個因素對面包制作過程中的面團(tuán)發(fā)酵這一步驟的影響（ 5 分） 溫度：（共 2 分） 25~28℃（ 1分） ，會影響發(fā)酵速度而延長生產(chǎn)周期（ 1分） ，會給雜菌生長創(chuàng)造條件而影響產(chǎn)品質(zhì)量（ 1分） 2 食品灌裝后，密封前需要進(jìn)行排氣處理，其目的是什么？影響排氣效果的因素 有哪些？其排氣的方法又包括哪些？（見 P103）（ 10 分） 答：排氣的目的：（ 1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。 簡述 罐藏食品的加工過程，并指出必須和特有的工序。（ 8 分） 答案：將食品放在一個密封容器里，經(jīng)過排氣、密封、殺菌處理后，在正常的貯藏溫度下，使食品得到較長時間的保存。（ 2分） （ 4） 發(fā)霉： 一般不常見。 答：罐頭食品貯運(yùn)過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變 質(zhì)的現(xiàn)象，此外還有中毒事故。 f、改進(jìn)原料的質(zhì)量。（ 2 分）故用不同濃度的鹽水進(jìn)行浮選，就能按原料的成熟度來分級，達(dá)到統(tǒng)一操作和提高制品質(zhì)量的目的。（十分） 答：氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和改變氣體成分的技 術(shù)，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。 D 鹽含量達(dá)到 20%時，僅有微量產(chǎn)膜酵母生長。（ A ） A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮 1 常見的水產(chǎn)罐頭主要有清蒸、茄汁、（ D）、油浸等四大類。 （ C） A 淀粉酶 B 蛋白酶 C 果膠酶 多選： 7在果蔬原料的加工處理中，必須要有的工藝有 。 A、 高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 5 在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是 D 。 1 果醬是將果蔬打漿濃縮或加糖熬煮至可溶性固形物含量達(dá)（ C ）的產(chǎn)品。（ 1分） P382 11水果的成熟度按不同的用途，可分為（ 采收成熟度 ）、（ 加工成熟度 ）和（生理成熟度） P374 11 果 蔬原料在加工成各種成品時，需要對原料進(jìn)行（分選）、（洗滌）、（修整）三個必備的加工處理。 二氧化碳在飲料中的作用： 清涼作用 、 阻礙微生物生長 、 突出香味 、 有舒服的爽口感 。 9 冷凍魚糜的工藝流程是 采肉 漂洗 脫水 斬拌擂潰 。 P450 8 蔬菜腌制過程中主要存在的微生物發(fā)酵為 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵 和 醋酸發(fā)酵。 7 常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有 脹罐 、 硫化黑變 、 發(fā)霉 、 平蓋酸敗。 70、 液態(tài)乳一般可以分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類 9 7 根據(jù) 降低溫度的程度，將溫度在 0~8℃的加工稱為 冷卻（冷 藏） ，而溫度在 1℃以下的加工稱為 冷凍（凍藏） 。 P394 5食品的凍結(jié)點(diǎn)比純水的冰點(diǎn) 低 。 4燙也叫 _殺青 __,專門用于 蔬菜和水果 中。 附加：影響腌制的因素： 食鹽的純度 、 食鹽用量或鹽濃度 、 溫度 、 空氣 。（ 3分） p453 常見的風(fēng)味變化包括 甜度下降 、 酸度上升 ，這是由于 糖轉(zhuǎn)化成酸 2熏煙是由木材燃燒產(chǎn)生的的 蒸汽 、 氣體 、 液體 和 微粒固體 的混合物 2食品常用的腌制方法有： 干腌 、 濕腌 、 動脈或肌肉注射法 、 混合腌制法 2加熱殺菌的方法： 巴氏殺菌法 、 常壓殺菌法 ， 高壓殺菌法 ： 嗜熱菌 、 嗜溫菌 、和 嗜冷菌 。 罐頭 與食品保藏技術(shù)相關(guān)的食品添加劑主要是起 防腐，抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑 酚 ， 醛 ， 酸 ， 羰基化合物 等 1 感官指標(biāo)包括 _____外形 ____、 ____質(zhì)構(gòu) ______、 _風(fēng)味 ______等方面 1 影響腌制的因素有 _食鹽的純度 _______、 ___食鹽用量或鹽濃度 ___________、 ___溫度__________、 ____空氣 1 食品的變質(zhì)包括 品質(zhì)下降 、 營養(yǎng)價值下降 和 安全性下降 、 審美感覺下降 。 P23 _____熱燙 ______是一種類似于巴氏殺菌的加熱處理方法，專門用于水果和蔬菜加工。 P294 .殺菌公式 ptt? 321t ?? 中， 1t 為 升溫時間 ， 2t 為 滅菌時間 ， 3t 為 冷卻降溫時間 ，p 為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。 1 ____熱力致死溫度 ______表示對于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一致使微生物已全部死亡的溫度。 P446 2食品保 藏的四大原理： 完全生機(jī)原理 、 假死原理 、 不完全生機(jī)原理 、 無生機(jī)原理 2按我國國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括：食品加工業(yè)、 食品制造業(yè) 、 飲料制造業(yè) 、煙草加工業(yè) 2在面包制作中食鹽的作用是： 增進(jìn)制品風(fēng)味 、 強(qiáng)化面筋 、 調(diào)節(jié)酵母生長繁殖 牛乳的組分可分為 水分 和 乳固體 兩部分。 4酚在魚肉類煙熏中的三種作用是 形成特有的煙熏味 ， 抑菌防腐 ， 抗氧化 。 50、 果蔬處理中抽空處理的抽空液可以是 糖水 、 鹽水 或 護(hù)色液 5面包中工藝流程可分為三個基本工序： 和面 、 發(fā)酵 和 烘烤 5液態(tài)乳一般可分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類。（ 3分一空一分） 6高甲氧基果膠的凝膠的最佳條件 :果膠含量 % 糖含量 65%70% 6在果 蔬類罐頭制作中，需要對原料進(jìn)行 護(hù)色、 分選 、 洗滌 、去皮、修整、熱燙、漂洗與抽空等（ 2） 6果膠的存在形式有 原果膠 、 果膠 、 果膠酸 6罐頭食品殺菌通常以 肉毒桿菌 為殺菌對象 6 對于食品的凍藏，常用的儲藏溫度為 23~12攝氏度，而以 18攝氏度為最適用。 P371 7 煙熏成分中，煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物是 酚類物質(zhì) 和 羰基化合物。 8 常見的發(fā)酵類型有 酒精發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵。 （為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味；是在烘烤時，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味） 9面包生 產(chǎn)的工藝流程可分為 和面 ， 發(fā)酵 ， 烘烤 三個基本工序。 （機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮） 100、巧克力的基本原料包括 可可豆 、 可可液塊 、 可可脂 、 可可粉 、 甜味料 、 乳制品 、 香料和 表面活性劑 等。 11 淀粉老化作用的最適溫度是 2~4℃ 。 1食品熏制時要用 __C__法時致癌危險性最小。 %~5% %~3% %~3% %~5% 5 在煙熏加工時，有機(jī)酸最重要的作用是（ C） ，形成良好的外皮 5已定義在 TDT 曲線上，溫度為（ D）時所需的殺菌時間記為 Fo。 A脫氫乙酸鈉 B 丙酸鈣 C 苯甲酸鈉 D 山梨酸鉀 70、 一般的，面包制作過程中的發(fā)酵和最后醒發(fā)的適宜溫度范圍依次為 ( A ) A． 25~28℃， 35~38℃ B． 35~38℃ ,25~28℃ C. 32~35℃ ,35~38℃ D． 35~38℃ ,32~35℃ 7 熱力排氣法有（ BCD） A 真空排氣法 B 熱灌裝法 C 加熱排氣法 D 噴蒸汽排氣法 7需要防止水化作用的是《 B》 {1 分 } A蛋糕 B面包 C餅干 D熏肉 7在面包制作過程中，起到反水化作用的成分是（ ABCD ）。只有經(jīng)過以下哪個步驟才可以去除其苦澀味，使其具有實(shí)用工業(yè)生產(chǎn)價值。 P346 13原料乳的驗收過程中，哪一步可以檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。 A、酶、淀粉、果膠、原果膠 B、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素 C、果膠、有機(jī)酸、單寧、酶 D、酶、單寧、原果膠、木質(zhì)素 16酵母菌、霉菌生長的水分活度范圍是（ A）（ 5） P29 A B C D 16面包的的制作工藝包括（ ACD） A、一次發(fā)酵法 B、烤制 C、二次發(fā)酵法 D、快速烘焙 簡答題 餅干和面包中加糖的作用的不同點(diǎn) P453 P446 答：餅干中加糖是可以利用砂糖的反水化作用，可以防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥脆之感；而面包中加糖是可以為酵母提供碳源。（ 2分）所 以，為保證質(zhì)量，在分大小級后還需按成熟度進(jìn)行分級。 c、脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含 量。 蔬菜及蔬菜類調(diào)味品（蔥、蒜、丁香等）可在肉品煮好前 1小時左右加入，以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 1在制作午餐肉時進(jìn)行真空攪拌的目的是什么？（ 5分） ppt 答：①防止氧化，如其中的成分脂肪（ 1分）；②減少制品氣孔的產(chǎn)生（ 1分）；③防止微生物的生長（ 1分）；④防物理脹罐（ 2分）。 1 1 原料乳在驗收時，檢驗的內(nèi)容包括哪些？ P349 答： ① 感官指標(biāo)：牛乳的滋氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)。（ 5 分） 填空 2 簡述純凈水生產(chǎn)的一般工藝流程。（答對一條得 1分） 排氣方法：熱罐裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法和真空排氣法。（ 1分） 3 一次發(fā)酵法制作面包的主要工藝流程 P446 答：全部原輔料混合 （ 1分） 發(fā)酵 （ 1分） 成型（搓圓） （ 1分） 末次醒發(fā) （ 1分） 烘烤（ 1分） 冷卻（ 1分） 3 請簡述午餐肉制作工藝流程中采用真空攪拌的好處？ 答：①排掉肉糜中的氧氣；②減少氧化（如脂肪的氧 化）；③減少產(chǎn)品氣孔的產(chǎn)生；④防止物理性脹罐 3 簡述在巧克力精煉的過程中，加入磷脂的作用 把不相容的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成高度穩(wěn)定的乳濁態(tài) （ 2） 改變了液固兩相的界面張力 減少了物料內(nèi)膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化（ 3） ，防止油脂的氧化（ 1） 3 罐頭食品中酸性食品和低酸性食品為什么以 （共 8分） 答：主要是根據(jù)肉毒桿菌的生長習(xí)性，原如下 1 在 pH大于 ，肉毒桿菌仍然在食品中生長繁殖產(chǎn)生毒素，在 pH小于 ，肉毒桿菌的生長受到抑 制（ 3分） 2 肉毒桿菌是產(chǎn)生外毒素且是耐熱，厭氧的芽孢桿菌，在罐藏條件下能生長繁殖，所以罐頭食品的最低要求是殺死肉毒桿菌（ 3分） 3 =+，加上 （ 2分） 3 簡述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？‘ 答：優(yōu)點(diǎn)： （ 1）抑制果蔬的后熟（ 2）減少果蔬的損失（ 3）抑制果蔬的生理病害（ 4）抑制真菌的生長和繁殖（ 5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存 3 分（答對三點(diǎn)即可） 缺點(diǎn)： 氣調(diào)儲藏也有一些問題和不足之處 ,需要在使用和管理上加以注意：（ 1）氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起 果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（ 2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個庫房（ 3）適用氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限（ 4）氣調(diào)儲藏庫投資較高 3 分 答對三點(diǎn)即可 常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？ 5分 答：分為三類， ① 巴氏殺菌法，適用于不耐熱（ 6580℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品 2分 ② 常壓殺菌法，適用于高酸性（ pH﹤ ）食品 2分 ③ 高壓殺菌法，適用于低酸性（ pH﹥ ）食品 4 凝凍是冰淇林生產(chǎn) 最重要的步驟之一，簡述凝凍