【正文】 牛乳和人乳的維生素含量較低。 ? 抗動脈粥樣硬化 ? 其他生理功能 – 促進蛋白質(zhì)更新合成，增強機體耐力 – 減少脂褐質(zhì)的形成，有助延緩衰老 – 維持正常免疫功能 – 婦女妊娠期隨著月份增加對維生素 E的需求也在增加 – 人體神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的正常發(fā)育也需要充足的維生素 E ? 缺乏表現(xiàn) – 流行病學調(diào)查顯示，維生素 E和其他抗氧化劑攝入量低，患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。 皮膚 毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。 ? 食物來源 – 動物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。 泛酸發(fā)的食物來源 ? 廣泛存在于食物之中，來源最豐富的是動物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對較少。 胎兒腦及神經(jīng)管畸形。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50%~90%，所以易造成人體攝入不足。 預防神經(jīng)系統(tǒng)損害。 參與同型半胱氨酸代謝。 維生素 B6生理功能與缺乏表現(xiàn) 生理功能 臨床意義 典型缺乏表現(xiàn) 以輔酶形式參與多種代謝。 保護心血管。糧谷類的維生素 B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素 白米維生素 B2的存留率只有 11%。 ? 機體對維生素 B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無線增加機體對維生素 B2的吸收，此外，過量吸收的維生素 B2也很快從尿中排出。水溶液呈酸性時穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲存，亦可逐漸破壞。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素 C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每 100克果實含 2022多毫克維生素 C。 促進抗體形成。主要功能及缺乏表現(xiàn)見下表： 生理供能 缺乏表現(xiàn) 促進膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。 ? 維生素的化學結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點： – 一般不能在人體合成（維生素 D除外），或合成量太少，需要從食物獲得； – 不參與身體結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，不提供能量，但具有重要的調(diào)節(jié)代謝的生理功能； – 人體只需要少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺少到一定程度，可引起相應的維生素缺乏癥。 錳的生理供能 ? 錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶（精氨酸酶、丙酮酸羥化酶、錳超氧化物歧化酶）的組成成分。這可能和含鉻的葡萄糖耐量因子有關(guān)。 ?抗腫瘤作用。銅在體內(nèi)不儲存，太冗長極易從腸道進入人體，又迅速排出。 ? 促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。 ? 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高。 ? 對激素的作用。因此膳食中的鐵良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 ? 鐵缺乏的成人則表現(xiàn)為冷漠呆板。 形式 說明 舉例 功能性鐵 發(fā)揮鐵的生理供能，參與氧的運輸和利用等。 鎂的吸收 ? 在腸道吸收，吸收率一般為 30% ? 攝入多時，吸收率降低。 鈣的缺乏癥及過量危害 ? 佝僂病 ? 骨質(zhì)疏松癥 鈣的吸收 ? 影響鈣吸收的機體因素 鈣吸收率隨年齡增加而漸減。其中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無機的礦物質(zhì)。 膽固醇參與構(gòu)成性激素、腎上腺皮質(zhì)素、維生素 D、膽汁酸等。類脂種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。 ? 不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。 烹調(diào)用油、動物性食物、大豆、堅果類。 能量的單位 1千卡：指 1000克純水的溫度由 15176。長期攝入 RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹? 營養(yǎng)與營養(yǎng)素 營養(yǎng) 即“謀求養(yǎng)生”，就是生物體從外界獲取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官的材料，滿足生理功能和體力活動需要的整個過程。 亞健康就是去醫(yī)院的路上。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRls 說明 平均需要量 （ EAR） 是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。當攝入量超過這個量而進一步增加是，損害健康的危險性隨之增大。 能量來源 卡價 合理分配 評價 主要食物來源 碳水化合物 4千卡 5565% 碳水化合物是最重要的能量來源：因為其氧化快而及時；氧化最終產(chǎn)物是二氧化碳和水，對人體無害；心臟和大腦細胞需要的能量由葡萄糖提供的碳水化合物量大、經(jīng)濟、易得。 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 構(gòu)成和修復組織 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)；細胞中，除水以外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的 80%。如乳類的酪蛋白、肉類中的肌蛋白、大豆中的大豆蛋白等。 食物蛋白質(zhì) PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 牛肉 豌豆粉 菜豆 濃縮大豆蛋白 大豆分離蛋白 向日葵籽蛋白 小麥麥麩 花生粉 全麥 燕麥片 蛋白質(zhì)推薦攝入量 年齡（歲） 推薦攝入量 RNI（克 /天） 年齡（歲） 體力活動水 平 推薦攝入量 RNI（克 /天） 男 女 男 女 0 /公斤 .天 18~ 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 1 35 重體力活動 90 80 2 40 孕婦 早期 +5 3 45 中期 +15 4 50 晚期 +20 5 55 乳母 +20 7 60 8 65 老年（ 60~） 75 65 10 70 65 11 75 75 14 85 80 中國營養(yǎng)學會 2022年修訂的中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見下表： 蛋白質(zhì)的食物來源 食物 蛋白質(zhì) 食物 蛋白質(zhì) 小麥粉（標準） 草魚 玉米（黃、干） 豬肉（肥瘦） 小米 牛肉（肥瘦） 馬鈴薯 羊肉（肥瘦） 19.* 黑豆（黑大豆） 雞（平均） 綠豆 雞蛋（平均） 黃豆（大豆） 牛奶（平均） 3.* 常見食物的蛋白質(zhì)含量（克、 100克食物） 脂類 ? 脂類是人體必須的一類營養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。 ? 供給必須脂肪酸 必需脂肪酸與細胞的結(jié)構(gòu)供能密切相關(guān)； 必需脂肪酸與膽固醇代謝也有密切關(guān)系。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類。 鈣 ? 鈣是構(gòu)成人體的重要組分，正常人體內(nèi)含有 10001200克的鈣，其中 %集中于骨、齒組織。 影響鈣吸收的膳食因素 增加吸收 降低吸收 維生素 D 植酸 乳糖 草酸 部分氨基酸 膳食纖維 低磷 脂肪酸 鈣的膳食參考攝入量 年齡（歲） 適宜攝入量（ AI） 可耐受最高攝入量（ UL） 0~ 300 ~ 400 1~ 600 2022 4~ 800 11~ 1000 18~ 800 50~ 1000 孕婦 早期 800 中期 1000 晚期 1200 乳母 1200 中國居民膳食鈣適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克） 鈣食物來源 食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 牛奶 104 豌豆（干） 67 蚌肉 190 干酪 799 花生仁 284 大豆 191 蛋黃 112 薺菜 294 豆腐 164 大米 13 苜蓿 713 黑豆 224 標準粉 31 油菜 108 青豆 200 豬肉（瘦） 6 海帶（干） 348 雪里蕻 230 牛肉（瘦） 9 紫菜 264 莧菜 178 羊肉（瘦） 9 木耳 247 大白菜 45 雞肉 9 蝦皮 991 棗 80 常見食物中鈣的含量（毫克 /100食物） 鎂 ? 正常人身體總鎂含量約 25克，其中60%~65%存在于骨、齒中， 27%分布于軟組織。人體鐵缺乏的現(xiàn)象較普遍，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常等，仍是世界性主要營養(yǎng)問題之一。 ? 鐵還有催化 β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A、促進嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生和脂類在血液中的運轉(zhuǎn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。 鐵過量的危害 ? 當機體鐵過量時也可導致鐵中毒，對肝臟、消化道、凝血供能及機體酸堿平衡有不利影響。 ? 促進食欲。 成年人：性功能減退、鏡子產(chǎn)生過少等。 銅的生理供能 ? 維持正常的造血功能。其表現(xiàn)有：口腔內(nèi)有金屬味、上腹痛、嘔吐、腹瀉甚至昏迷。 ?調(diào)節(jié)代謝作用。但食物中硒 含量易受當?shù)厮林形康挠绊?。全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜。動物性食物雖然錳含量不高，但吸收和存留較高，仍不失錳的良好來源。蔬菜在存儲過程中，維生素 C都有不同程度的損失。 清除自由基。 ? 當每日攝入量在 2~8克時，將產(chǎn)生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應。 ? B族維生素的主要食物來源有動物內(nèi)臟、肉類、干酵母、未精制的谷類、蛋類、奶類等。 維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 維生素 B1的食物來源 ? 維生素 B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。 眼部癥狀： 眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊、角膜血管增生。 煙酸生理供能與缺乏表現(xiàn) 生理功能 臨床意義 典型缺乏表現(xiàn) 以輔酶形式參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝。 煙酸的食物來源 ? 廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。 脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥、憂郁和精神錯亂等。 促進葉酸和蛋氨酸的合成和利用。乳及乳制品中含量較少。 對孕婦胎兒有影響。 泛酸生理功能及缺乏表現(xiàn) ? 泛酸的主要生理功能是構(gòu)成輔酶 A和?；?