【正文】 憑借工作的關(guān)系，譚長安如饑似渴的吸收著周遭一切可以接觸到的酒店管理知識，而這也正為他若干年后的第一次成功創(chuàng)業(yè)打下了伏筆。 成功者必有其成功的獨到之處，這些優(yōu)秀品牌成功經(jīng)驗值得眾多餐飲品牌借鑒并學習，當然每個企業(yè)都有自己的特點與不同的市場現(xiàn)狀，我們說，學習是為了更好的創(chuàng)新，為品牌發(fā)展提供借鑒。 2007年11月22日《2007胡潤餐飲富豪榜》發(fā)布“餐飲富豪榜”，味千拉面的潘慰以財富60億元，成為餐飲富豪榜首富，譚魚頭、小肥羊、俏江南、真功夫等品牌悉數(shù)上榜。 雖然中國餐飲大多數(shù)企業(yè)在品牌打造、營銷運作等層面還不是十分成熟，但是隨著餐飲市場的發(fā)展，在中國這片廣袤的餐飲市場上還是涌現(xiàn)出了眾多值得稱道的優(yōu)秀餐飲品牌。如吉祥餛飩，首先具備一個很好的產(chǎn)品品類，在這個品類里的競爭并不是很激烈。 吉祥餛飩的煩惱：小店、低價值 據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2007年，吉祥餛飩連鎖單店日平均銷售額在1000元以下的店的數(shù)量占到總店數(shù)的近30%，營業(yè)額低，單店盈利自然不是很高，這一定程度上限制了加盟商的積極性，阻礙吉祥餛飩連鎖規(guī)?；l(fā)展的步伐。 但我們今天再來看吉祥餛飩，似乎讓人感覺有點后勁不足，增長乏力的現(xiàn)象，其中最為突出的表現(xiàn)就在于單店盈利低這一主要問題上。吉祥餛飩加盟條件不是很高，投入也不大、管理起來也很容易等特點，比較適合于一些資金實力不強的下崗者進行創(chuàng)業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，07年上海餐飲業(yè)200多億元的營業(yè)額中，快餐占了60億元的份額。 順勢而為：葉茂中談餐飲策劃（十）：問題與點睛東方既白的菜品“更中式”，更“象”中式快餐，口味更具有全國普遍性，這一點必將隨著品牌的進一步擴張而充分體現(xiàn)出來，從而使東方既白更“象”中式快餐的第一品牌。那么東方既白的“品質(zhì)”是不是真的不怎么樣？也許行業(yè)內(nèi)人士、專家的觀點并不能代表消費者的觀點。其中正餐為12個，占20%，其中米飯類占三分之二，面點類占三分之一；可口小菜11個，占19%，出品速度快，小而少，單價低，容易提高客單量；風味小食12個，占20%；甜品9個，占15%，冷熱飲14個，占23%，合計接近40%，比例重，增加休閑氛圍；而湯只有兩個。這話怎么理解呢？也就是說東方既白讓很豐富或者說讓消費者感到很復(fù)雜的菜品變的簡單了。中西結(jié)合：東方既白的業(yè)務(wù)精髓作為百勝旗下品牌，東方既白的出場并不高調(diào)，但正是在低調(diào)的蟄伏下，東方既白一出場就顯示出了咄咄逼人的氣勢。2005年，東方既白第一家正式門店在上海徐家匯商圈開業(yè)，這家店與其兄弟品牌肯德基和必勝客相距不遠，百勝旗下的三大品牌顯得非常醒目。但是以“薯條、雞翅、漢堡”為主的西式快餐是無法從根源上打消消費者對營養(yǎng)的疑慮；消費者健康意識越強，西式快餐品類受到的威脅則越大。這是百勝中國事業(yè)部總裁蘇敬軾一貫所堅持的看法。店堂讓人感覺很是明亮整潔，輕快的背景音樂與店員的服務(wù)讓人感覺也非常不錯。我們經(jīng)常會在電視上看到肯德基的新品廣告，肯德基幾乎每個季度都會推出一些新品滿足消費需求，大大提高了在消費者心中的好感度，能夠持續(xù)不斷的吸引消費者的光臨。所以，我們在將“雙種子”策劃改為“真功夫”時，特別建議董事長蔡達標“不做董事長，要做校長”。但這些都是表面的熱鬧，喧囂過后，很多跟風者就只能面臨倒閉、無奈地退出市場的結(jié)局。但對于很多餐飲企業(yè)而言，定價缺乏標準，在對市場、競爭對手、對消費者都不了解的情況下，靠自己的感覺來定價，這種定價方式自然是不可取。只有對市場了解深入，才能更好地滿足消費者需求，凸顯產(chǎn)品特色，因此，餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先要對市場有深入的認知。但目前市場調(diào)研在國內(nèi)所處的環(huán)境卻不容樂觀。值得借鑒的是，百勝旗下的“東方既白”，正是整合了西方快餐連鎖的高標準，又結(jié)合了東方人的餐飲習慣于口味，不僅整合了百勝集團的社會資源，更融合了中國主流餐品的品種，以及兼容了消費者對用餐環(huán)境時尚化，整潔化的需要，交出了一份“薈萃中華”的答卷，相信在不久的將來，東方既白極有可能成為中式快餐的領(lǐng)軍品牌。市場運作隨意性比較大，只關(guān)注眼下利益得失，不看未來發(fā)展。方向大于方法，對于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。這讓克羅克看到了巨大的商機，萌生了去麥當勞的念頭。目前，百勝（全球）餐飲集團內(nèi)有包括分布在超過100個國家和地區(qū)的近30,000 家連鎖餐廳。其實，山德士上校最早的本業(yè)并不是經(jīng)營餐廳，而是經(jīng)營一家加油站。與中餐相比較，洋快餐對中國市場的滲透速度更快，觸角更長，遍布全國各地，表現(xiàn)出了強大的生命力。洋餐業(yè)的網(wǎng)點發(fā)展非常迅速，很偏遠的地方如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等都有洋餐飲的身影。在這一點上，肯德基可謂做的很是高明?？鞓贩湓谥袊顬橐俗⒛康拇蟾啪褪鞘召徯袆恿恕Ｎ覀冊賮砜纯戳硪粊碜匀毡镜钠放疲杭凹摇ｋm然國際餐飲在國內(nèi)市場呈現(xiàn)出多樣化的特征，但是，從國際餐飲在中國的現(xiàn)狀來看，有幾大品牌在國內(nèi)發(fā)展顯得更加惹人注目，從一定意義上來說，國際餐飲在中國的競爭就是這幾股力量的博弈。如果你生活在城市，那么只要稍稍出去溜一圈，就通常會發(fā)現(xiàn)各種風格、各種類型的餐廳、酒店會呈現(xiàn)在我們的面前。據(jù)中國烹飪協(xié)會洋餐專業(yè)委員會的統(tǒng)計，目前在中國有近2萬多家洋餐企業(yè)，其中洋式正餐有3200家，洋式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡廳3500家，茶餐廳3000家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有2500家。隨著“網(wǎng)民”數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。趨勢十：口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等手段將被廣泛應(yīng)用餐飲營銷手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征。而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營特色的優(yōu)勢也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等?？梢哉f，洋餐飲的進入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。因此，對于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。如果運作得當，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而在我國，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業(yè)而言，是一個非常好的發(fā)展機會。可以預(yù)見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點將體現(xiàn)更加明顯。彼得第二、你選哪個盤子你選哪個盤子，一開始就決定你日后成就的可能性。 可見金融風波絲毫沒有影響中國人胃口，食物可以幫助人們分解壓力，人們一邊憂心忡忡，一邊更加善待自己的“胃口”。 地殼劇烈運動，地面不可能靜止，巖漿加速，火山注定噴發(fā)。 ●社會分工日益明確，女人不是回到家庭，而是走向職場。 ●社交應(yīng)酬越來越多。 可見，龐大外來人口帶來的早餐、中餐之快餐業(yè)務(wù)，正餐之各菜系業(yè)務(wù)已成為推動中國餐飲的重要力量。早餐、中餐如此，周末“改善生活”也多是約幾個老鄉(xiāng)到家鄉(xiāng)餐館“搓一頓”。這就意味著起碼10年內(nèi)他們都是我們常說的“外來人口”！而同時城市與城市之間人口流動也大大加劇。 以美國為例，美國人均GDP已超過40000美元，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長：2004餐飲業(yè)產(chǎn)值比 1995年增長了77%，到2010年，這個產(chǎn)值還能再翻一番。 因此3500美元與2170美元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長了60%，它意味著餐飲業(yè)200%——300%的增長。 保守估計城市化率將以年1%的速度提高，即2020年中國城市化率將達到58%。 到2020年，這四大力量的變化方向、變化速度如何？ 這是因為我們發(fā)現(xiàn)推動中國餐飲的四大力量不是在減速,而是在增速.。2006年度，%，發(fā)展迅速。 發(fā)展驕人 2007年3月，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。 2007年11月中國全聚德（集團）股份有限公司的掛牌上市，成為首家內(nèi)地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”。 在經(jīng)歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路，例如利用重組、并購等手段，一定程度上增強了這些老字號企業(yè)的實力。以此為起點，肯德基開始探索并不斷適應(yīng)中國社會和市場特點，逐步打造具有中國特色的發(fā)展、運營模式。政策解禁中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)該說始于上世紀70年代末，80年代初，其中一大關(guān)鍵動因在于政策上的解禁。第一章：風云變幻，中國餐飲現(xiàn)狀及走向 放眼時下國內(nèi)眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。問題是在產(chǎn)業(yè)資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。然而，這里還是一個競爭相當不充分的市場，整個市場容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低，產(chǎn)業(yè)資本介入度不高，整個市場尚處于一個初級競爭階段，對于個體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。 當幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會？當競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準備好了嗎？憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級狀態(tài)，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強。 因此，在新的時代，餐飲業(yè)需要整合營銷、需要創(chuàng)新，只有這樣，才可能在餐飲市場這塊肥沃的土壤上迅速成長，才可能打造真正意義上的餐飲品牌。 2008年,是我國實行改革開放30周年。就在本次具有劃時代意義的會議上，通過了對農(nóng)村工商業(yè)進行“解禁”的相關(guān)文件，家庭副業(yè)、農(nóng)村集貿(mào)市場等經(jīng)營形式得到了“解放”，在政策上得到了許可。 作為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列，于是從上世紀70年代末到80年代中期，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店、小吃店身份發(fā)生了改變，很多餐館被個體戶所承包，承包制的實行大大提升了經(jīng)營者的積極性，同時，政策的放開也點燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。 1982年，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè)，毅然將自己所住的房子都賣掉，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面，做起了火鍋生意，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光、何永智。 洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭，共同逐鹿中國快餐市場。 2007年我國餐飲業(yè)百強大型企業(yè)零售額接近1000億元，%。 以此速度推斷,2018年中國餐飲市場將達到7萬億元，2020年后中國餐飲市場將達到10萬億元。 我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù)30年的增長后,中國餐飲還能維持這么高的速率? 以此推算，2020年，中國城市人口約87000萬人，！這相當于中國餐飲市場，消費人數(shù)增加了50%！中國人口數(shù)及構(gòu)成① 二、 30年餐飲史告訴我們：吃飽之后，餐飲才剛剛開始。為什么？就是因為1800萬人中有660萬的外來人口！這不是夸張：十年前，你能想到一個剛?cè)胄小百u涮羊肉的”，現(xiàn)在一年能賣50多億元嗎？可小肥羊做到了；而且不只它，緊跟它學的小尾羊也做到年銷售40多億元。而且，這盤子還沒有裝滿，火鍋總盤又分蒙式、川式和粵式，現(xiàn)在的四大巨頭分別是兩蒙兩川，新巨頭應(yīng)該誕生在粵式這個分盤里，豆撈成為時尚火鍋的代名詞。 把脈中國餐飲未來走向小趨勢影響大產(chǎn)業(yè)。這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著。趨勢五：功能日趨多元如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務(wù)洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。同時，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應(yīng)該有切身體會，一到“五一”和 “十一”黃金周，餐飲生意就會比平時變得更為火爆，特別是一些旅游景點的餐廳，吃飯排隊的現(xiàn)象很正常。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟發(fā)達城市，更是一個熱門的職業(yè)。如果說肯德基、麥當勞是國際餐飲進入中國市場的“頭狼”的話，那么如今的中國市場，已經(jīng)是洋餐飲在“群狼共舞”了。如肯德基在中國市場的營業(yè)份額就成為了其全球營業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。打個比方，如果只有一個人，可能他的口味有一定的習慣，鐘情于某一種餐飲食品，那么其他類型的餐廳可能就沒有機會。到2006年，；2007年3月，味千中國在香港聯(lián)交所主板掛牌，在中國內(nèi)地經(jīng)營的餐飲企業(yè)中實現(xiàn)率先在香港上市。還有一股力量不可忽視，那就是來自菲律賓的快樂蜂集團。 朝中國本土縱深化發(fā)展國際餐飲在中國的發(fā)展正在加速，搶占中國市場的手段也各不相同。而且隨著國際餐飲的不斷進入，大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡，這不可避免的造成了這些一線城市競爭密度、競爭程度的加劇。同時，中國本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學到更多先進的經(jīng)營理念與模式。并且在競爭中都各有各的高招?！尽吧降率可闲！钡男蜗笊钊肴诵摹棵牢兜恼u為肯德基餐廳帶來了興隆的生意，刺激了肯德基州的餐飲發(fā)展，當時的肯德基州長為了為表彰山德士對肯德基州餐飲的貢獻，于1935年授予他為“山德士上?！钡臉s譽稱號，這就是肯德基上校的來源。而后來影響麥當勞的一大關(guān)鍵人物，號稱“麥當勞之父”的克羅克當時還只是一個銷售員，賣的是專供餐飲店的奶昔機。第四章：營銷透視，餐飲品牌的“成長百味” 中國餐飲品牌的“十重門”葉茂中營銷策劃認為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會資源、對市場的深入洞察、品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實現(xiàn)經(jīng)營目標的重要工具。但是，不得不指出的是，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往由于對企業(yè)所處的市場環(huán)境了解不深入、不透徹，從而難以制定清晰、科學的戰(zhàn)略發(fā)展目標。一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，而還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模