【正文】 （3）倉庫管理員必須根據(jù)當(dāng)天的《出庫單》完成所有物料的登記工作并及時做好臺賬。任何破損，短缺必須在收貨單上嚴(yán)格注明，并保留一份由司機簽字確認(rèn)的文件。驗收區(qū)域放置墊倉板，貨物需放置在墊倉板（1100*1100*200）上驗收。其他食品和雜項采購定期進(jìn)行。 、檢查人員必須提供相關(guān)證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫參觀、檢查記錄表格，簽字。保養(yǎng)：開機前進(jìn)行檢查，無異味，方可正常使用。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。 包裝加熱后出品。2. 根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運營部下達(dá)的各門店所需的菜系歸類）進(jìn)行熱加工3. a門店成品制作嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書制作，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查b 團餐成品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳3. a 門店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入冷卻間冷卻b 團餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜間分裝4. a 冷卻后門店成品有汁類用食品袋塑封包裝并黏貼標(biāo)簽，放入周轉(zhuǎn)箱。，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。八：切配間制度1. 準(zhǔn)時上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。 2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱。2員工打卡、放行及請假管理1） 全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書面同意）；2） 打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活區(qū)（食堂、宿舍）；3） 如出示請假單時，應(yīng)問其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行；4） 請假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記；3外來車輛的管制1)外來車輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫進(jìn)出時間、人員數(shù)量、車牌號碼、單位名稱、來訪事因等，同時指定車輛停放位置，外來車輛離廠時，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開出的出門證明，并驗明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記；2)如被訪為辦事人員是需及時通知；如遇貴賓及重要客人來訪時必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián)系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行；3)送、發(fā)貨車輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。10化驗職責(zé)：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、檢驗的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)（一）準(zhǔn)備檢驗知識能了解并運用食品檢驗的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)8%（二）準(zhǔn)備檢驗設(shè)備、器皿、保養(yǎng)設(shè)備、器皿1. 檢驗使用的器皿要求2. 常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)知識5%（三）配制培養(yǎng)基、溶液10%（四）制備檢驗樣品、秤(取)樣5%二、檢驗（一）檢驗常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物、操作步驟、定義及原理、操作步驟、定義及原理、操作步驟、定義及原理30%（二）重量法分析10%（三）容量法分析、過氧化值、過氧化值測定的原理及方法10%（四）電化學(xué)分析、總酸（電位法）10%三、檢驗結(jié)果分析（一）填寫原始記錄能正確填寫原始記錄、大腸菌群、霉菌計數(shù)的報告方式5%（二）判定單項檢驗結(jié)果能正確判定單項檢驗結(jié)果5%相關(guān)基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法2%二、倉庫管理、崗位制度： 食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 干料是否保持其固有的鮮美味道 :　大多數(shù)干料都有它的本味，動物類、植物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺分辨。所以說，分辨野生鮑魚最簡單的方法就是看其殼是否有泛褐色。但由于生長環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見。 活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動一下的貨，當(dāng)然比不上整只蟹還會移動，活蹦亂跳的蟹來得好。 看肌肉：上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨。最佳上品,皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。 掐皮層:在雞鴨的皮層下,用手指掐能明顯地感到打滑。反之則明顯下垂,羽毛蓬松。 注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。 鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。蔬菜豆類生物屬性蔬菜豆類俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類均可歸為同一個科（蝶形花科），不同的屬、種和亞種。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫離。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。 大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。 、A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗收員驗收，合格后簽字。 2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。，需要盤車到平層位置后才可放人。，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進(jìn)出記錄。 做好消毒工作生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮8 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放7 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點6 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干5 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 開冰箱門，將上前的剩余原料取出2保持機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈每天11恒溫冰箱1清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。六、7. 隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。3. 檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。砧墩洗后刮凈豎起晾干。四、6. 水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1. 加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。3. 冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。所有消毒水必須每四個小時更換一次，比例為250mg/kg。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。2. 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。120000=日雜、包裝、稅收 月/2000元247。銷售人員提成方式：a一次性獎勵2000—4000元 根據(jù)制定的用餐標(biāo)準(zhǔn)確定 3全職銷售公司發(fā)放基本工資、車貼、生活費、話費等=1800元/月試用期三個月。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。d）、處理生食物后。四．值班管理：節(jié)假日各部門應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計劃安排生產(chǎn)和值班，如影響工作則對當(dāng)事人和主管一定的處罰。本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)后頒布實施。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),隸屬運營總裁直接領(lǐng)導(dǎo).2,中央廚房設(shè)副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,隸屬總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo).3,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立車間主任和廠長、各派別廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個部門的管理職務(wù),并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展,由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運營總裁批準(zhǔn),公司人事部門任命后設(shè)立新的部門.4,中央廚房的人事和行政隸屬公司人事和行政部門管理.5,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權(quán)在公司行政總裁。其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,并報送運營總裁和人事部門備案.6,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房實施和中央廚房部門實施細(xì)則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn),由人事和行政部門頒布執(zhí)行.第三,中央廚房的特別獎勵機制1，中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎勵方法的實施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門頒布執(zhí)行。第六條 其他本制度按照制定的實施細(xì)則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。每日安排輪值人員。e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。內(nèi)參：實行末位淘汰制業(yè)績考核：1800元/月=前一個月500份/月=保底數(shù)/合同銷售 每月遞增50% 均額1600份/月提成計算：+基本工資二：面制品、熟食銷售1銷售網(wǎng)點開發(fā)1個銷售點獎金總額1000元中高檔菜市場或農(nóng)貿(mào)市場壟斷某個市場的銷售點：經(jīng)過公司確認(rèn)和評估后，在某個市場管理配額規(guī)定中，只認(rèn)需同類產(chǎn)品1家進(jìn)入市場經(jīng)營情況下，一次獎勵個人 500元。120000=物流 月/5000元247。3. 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。6. 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。13 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。配菜工作區(qū)衛(wèi)生1. 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。淀粉要經(jīng)常換水。8. 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。3. 各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進(jìn)行消毒。二、突發(fā)性停電，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開啟配電箱總開關(guān)，后啟動設(shè)備。 4電梯維修人員應(yīng)到機房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板。 3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián) 驗收員 2聯(lián) 中央廚房 3聯(lián) 公司財務(wù)部 4聯(lián) 供貨商注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)采購補進(jìn)，再進(jìn)行驗收。3） 對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點數(shù)或稱重。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個體過小。 H、仁果類的品質(zhì)判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)重分離的為劣質(zhì)。植物界→木蘭植物門→薔薇綱→豆目→蝶形花科。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為淡黃色），表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味?？抽_后可見有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。 臟門:健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便。 摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里,只要用手指在上面稍微一摳,注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破,水便會流出。一級腿,腿樣整潔,油頭小。 看脂肪：火腿上的脂肪，其質(zhì)堅實，其質(zhì)堅實，其色淡黃者，為質(zhì)佳之品要是脂肪質(zhì)松軟，色為全黃者，則為下品。 若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得觀察蟹只的活動力喔！其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。 干料是否干爽與有沒有霉跡 :干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干