食堂食品安全管理制度及表格-免費閱讀
【正文】 ①保護現場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。 組織機構 組 長： 副組長： 成 員： 工作職責 負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調查、了解情況，搶救中毒人員，報告當地食藥監(jiān)部門，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協助食藥監(jiān)部門進行衛(wèi)生學調查。 五、顧客用餐后產生的泔水必須倒于指定地點（泔水桶），泔水必須逐日處理，泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。 二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。 三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。 七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。主要設施應易于維修和清潔。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。各類水池應以明顯標識標明其用途。時間達到48小時后方可銷毀。 四、食品留樣要配備經消毒的專用取樣工具。 六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的，不得加工使用?，F榨飲料管理制度 一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。 五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。 八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。 四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。 六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。 六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。 五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。 二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。 七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。晨 檢 記 錄 表日期：姓名發(fā)熱咳嗽腹瀉皮膚破損皮膚病其他消毒記錄表時間消毒物品數量消毒方法作用時間操作人從業(yè)人員健康管理制度 一、凡在本單位從事直接為消費者服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。從業(yè)人員培訓管理制度 一、餐飲服務從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員）必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。食品進貨查驗記錄管理制度 一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。 六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。食品貯存管理制度 一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。不用未消毒抹
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