【正文】 (1) 添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會同西廚廚師長、西餐大廚對熱房扒板菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作具新特點的本店熱房扒板菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房扒板菜品。2. 切制加工扒板菜品原料(1) 扒板菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 將肉質(zhì)較老的原料用肉錘將其錘軟；(3) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯及熱少司工作程序標準核查媒介注意事項1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；(2) 將西芹、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜改刀備用。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求，對湯品菜品進行加工備制；(3) 根據(jù)要求，對燴菜品進行加工備制；(4) 根據(jù)要求，對日料、韓料菜品，進行加工備制；(5) 準備清蒸魚的備量；(6) 準備米飯的備量。(1) 在發(fā)制時，應(yīng)加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應(yīng)有點硬心。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3) 準備制作日料、韓料醬湯的原料；(4) 準備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；(2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上或冰箱內(nèi)。(1) 注意刀具的清點。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實用性。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標準。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長不在時出現(xiàn)的問題與早班交接，記錄于《交接表》上；(1) 交接表工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；(3) 備制早餐用的奶制品等。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。工作項目名稱：檢查及進行熱房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 廚房培訓(xùn)計劃3. 實施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)，理論培訓(xùn)、實踐培訓(xùn)等方法進行培訓(xùn)。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的熱房菜品要注重實用。3. 檢查熱房出品(1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；(2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；(3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 有變質(zhì)的不能用的填寫《原材料報廢申報表》報廢，并上報主管，請相關(guān)部門人員鑒定。(1) 烤制面包時，注意不要將面包烤糊；(2) 制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。2. 制作原料開檔(1) 將制作西點軟包的原料開檔；(2) 將制作西點硬包的原料開檔；(3) 將制作西點蛋糕的原料開檔。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對中式面點進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對風(fēng)味小吃進行腌、炸、蒸的加工制作；(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。2. 制作的原料開檔(1) 將制作中式面點的原料開檔；(2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開檔；(3) 將制作各種小咸菜的原料開檔。4. 鼓風(fēng)機風(fēng)網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達到無油污，保證通風(fēng)良好。(1)需每天清理。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。5. 點綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；(2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；(3) 將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準備及開檔；2. 班中巡檔及加菜；3. 班中站檔及出品；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。(1) 對于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3) 將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位廚師。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；(2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。(1) 拖把要及時洗凈；(2) 做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。(1)每周清理一次。Job Contents工作內(nèi)容:1. 中點師餐前開檔；2. 制作中式面點及風(fēng)味小吃；3. 班后收檔；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點進行整理；(3) 檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大??；(4) 將不整齊的面點進行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1) 添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。Job Contents工作內(nèi)容:1. 西點師餐前開檔；2. 制作西點；3. 西點班后收檔；6. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。5. 檢查各種西點的擺放(1) 自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊；(2) 將擺放不整齊的西點進行整理。工作項目名稱：西點班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫《消毒記錄卡》；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫《冰箱除霜卡》。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具開檔(1) 準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2) 準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2. 稱重(1) 稱重?zé)岱坎似分髁系闹亓浚?2) 稱重?zé)岱坎似放淞系闹亓浚?3) 稱重?zé)岱坎似氛{(diào)味料的重量；3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價格/凈料率重量的公式，計算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價格/凈料率重量的公式，計算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本；4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。工作項目名稱：培訓(xùn)熱房廚師工作程序標準核查媒介注意事項1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個熱房廚師個人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求。4. 上檔(1) 將制作好的熱房菜品上檔；(2) 將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3) 撤回上菜用的盛器。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個人所負責(zé)的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴現(xiàn)象；(2) 檢查蔬菜中有無腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。(1) 交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1)