大酒店中餐零點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)流程-免費(fèi)閱讀
【正文】 上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時(shí)機(jī)，并按照一定的順序上菜。 威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。 開(kāi)啟帶有氣體或冷藏過(guò)的酒罐口時(shí)，常有水氣噴射出來(lái)。方法水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）煙缸的擺放——四套煙缸呈十字形擺在臺(tái)上，具體位置是；放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間，底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM：其余兩套與其相應(yīng)。上好轉(zhuǎn)盤后，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動(dòng)良好，是否已定中點(diǎn)：具體方法是，右手四指在轉(zhuǎn)盤下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤表面，順時(shí)針緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)盤運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無(wú)異常聲響。 起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤相平；先用右手將托盤拉出臺(tái)面，使左手伸入盤底；掌握好重心后，右手協(xié)助將盤面托起，同時(shí)，左手向上彎曲臂肘，向左后旋轉(zhuǎn)180O；做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)；然后右手松開(kāi)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的左前角。 裝盤——將擺臺(tái)用具及酒水等物品擺放在托盤內(nèi)；遵循“先用在前，后用在后；重高在內(nèi)，輕低在外”的原則，將托盤整理好；重量人布應(yīng)平衡得當(dāng)，重心在托盤中心。餐廳服務(wù)員八大基本技能服務(wù)技能之一：托托盤 概述：托托盤是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體現(xiàn)。3 客人用餐過(guò)程中，注意客人對(duì)環(huán)境，菜肴、價(jià)格的看法并告知經(jīng)理。前提是你是不是每天都在檢查這些東西。2 點(diǎn)完菜后，客人未到齊時(shí)，一定要標(biāo)明叫單；到齊的客人主食一定叫單，熱菜上齊后要告訴客人并詢問(wèn)客人是否要加菜或是否可以上主食。我們可就慘了…… 點(diǎn)完菜后要復(fù)查臺(tái)號(hào)，海鮮做法，位數(shù)，菜肴是否正確。酒店可以提高酒水銷售，況且干杯的時(shí)候客人杯里沒(méi)有東西的確有點(diǎn)尷尬。1 出門之前想想是否帶好鑰匙或工作用具。 上甜豆，豆板，豆腐等菜肴時(shí)要跟調(diào)羹，這些東西用筷子夾的確有難度。 尋找適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)向客人詢問(wèn)用餐滿意度，將客人意見(jiàn)及時(shí)反饋給服務(wù)經(jīng)理。先跟客人說(shuō)“打擾一下，為您換骨碟.”然后從客人右側(cè)將骨碟撤下，在從右側(cè)換上新骨碟，跟客人說(shuō)“請(qǐng)慢用” 客人舉杯喝酒時(shí)，要馬上手持酒瓶準(zhǔn)備續(xù)斟；如果所點(diǎn)的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問(wèn)主人是否要再加。主食有包子、餃子、盒子、餡餅等，要提前把醬油、陳醋、蒜泥等準(zhǔn)備好。 下點(diǎn)菜單及酒水單：要將客人所點(diǎn)的菜品和酒水項(xiàng)目分別開(kāi)在點(diǎn)菜單上（酒水一份，菜品一份）。 派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，客人的左手邊。擺 鋪臺(tái)布 擺裝飾碟、翅碗、翅勺后擺酒杯，水杯、辣酒杯、分酒器 擺用品，擺花盆 擺碟及碗時(shí)，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時(shí)要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。 需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺(tái)合適客人的身份，以及該客人以往的消費(fèi)信用卡在決定是否給予簽單。 撤盤時(shí)一定要先征求客人的意見(jiàn)，才可以撤。巡臺(tái)服務(wù)酒店餐飲服務(wù)流程換 換骨碟 換煙盅 換小毛巾 換骨碟時(shí)應(yīng)先在托盤上墊一塊紙巾，然后把干凈的骨碟放在托盤靠身體的一側(cè)，收臟骨碟時(shí)一層一層的堆放，讓食物殘?jiān)言谕斜P的左側(cè)，臟骨碟自然疊起來(lái)。 上果盤前，應(yīng)該把空菜盆以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。 倒飲料時(shí)應(yīng)先做請(qǐng)的手勢(shì)，并說(shuō)“先生／小姐，這是***飲料，我?guī)湍挂槐?不同類型的飲料，在打開(kāi)包裝后，應(yīng)統(tǒng)一放到一個(gè)托盤上，根據(jù)客人的不同需要，拿不同類型的飲料去服務(wù)。斟酒 從主賓的右手邊操作，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。（4）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑道別。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)輕轉(zhuǎn)至主賓位置。服務(wù)（1）引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，（2）斟酒用托盤端著酒水飲料，詢問(wèn)客人需要什么酒水飲料，見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。宴會(huì)鋪臺(tái)見(jiàn)中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。物品準(zhǔn)備根據(jù)桌數(shù)、菜單選配器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地（按十分之二準(zhǔn)備）。進(jìn)行宴會(huì)廳布置：根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、用具、設(shè)施的完好。開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待講話完畢時(shí)遞給講話人。E、傳菜生去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面上垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨碟，更換煙缸。（5）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣，整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)，工作車等用具。 右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼與瓶身中部，酒瓶商標(biāo)的另一方，全部暴露在外面。上菜前的準(zhǔn)備工作 將客人所點(diǎn)酒水按要求斟好，并將茶杯撤下去后如果客人不要茶水的，可幫其換大杯水上。 上果盤之前，沒(méi)人上一杯熱茶。 換煙盅或骨碟時(shí)，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時(shí)疊拿到托盤，然后把干凈的煙盅放回客人桌上。詢 詢品味 詢添加 詢快慢 詢需要 客人用餐時(shí)，我們要隨時(shí)注意客人對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，隨時(shí)反饋客人意見(jiàn)，服務(wù)員也需要記經(jīng)常來(lái)的客人口味，習(xí)慣。餐后工作撤臺(tái) 按照餐飲用具撤餐程序撤下桌上的餐具。 拿餐具時(shí)要拿上面的一層，暫時(shí)用不著則先放于托盤或轉(zhuǎn)盤上。換毛巾的要求為：左撤左上。每份一式四聯(lián)，一聯(lián)交于廚房或者吧臺(tái)（菜品交廚房，酒水交吧臺(tái)），一聯(lián)交前臺(tái)，一聯(lián)交傳菜，一聯(lián)自己留底備查。有調(diào)料的刺身、燉菜和主食等一律先上調(diào)料后上菜或主食。 有VIP客人且人數(shù)較多的時(shí)候，包間至少要有兩個(gè)服務(wù)員，但在服務(wù)中忌“左右開(kāi)弓” 服務(wù)過(guò)程中要走動(dòng)巡臺(tái)，切忌站在一個(gè)地方不動(dòng)：“眼觀六路，耳聽(tīng)八方”，留意顧客動(dòng)向或手勢(shì)，把服務(wù)早在顧客開(kāi)口之前；服務(wù)中是以順時(shí)針?lè)较蚯斑M(jìn)，除非顧客特殊要求。1 拉椅送客：客人起身要離開(kāi)時(shí)，要馬上上前幫主賓拉椅，然后到樓梯口或大門口送別客人，并感謝客人的光臨。 在買單之前要核對(duì)帳單，查看
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