【正文】 柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤之相互關系:~P9。 八、組織溝通線定位及編制。 肆、 餐飲成本控制的介紹。 二、由擬定成本策略, 刺激銷售之道。 ━ (1) 宣導期: 盡快了解此制度之原則及其細節(jié)。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實地觀察/ 金額資料/ 實體資料....等。 18陸、如何推動餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場: ━ (1) 堅持 就事論事, 切勿人身攻擊。 ━ 計劃、執(zhí)行、考核。 。 (7) 服務: 。 * 標準菜譜之功用: 。 (6) 符合動線流程、并對空間預留宜考慮未來展望。 (E) 整理 檢查安全存量。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (通常建議保持在攝氏 18 度左右)。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (C) 使付款工作順利。 ━景氣、蕭條。 。 容易造成存量不足。 (C) 向誰買ⅶ━即廠商之決定, 宜先行市調及至少三家之比價。 ( * 訂價策略: 。 及時、正確 的報表。(形式、項目) 管理工具, 而非一種威脅。 優(yōu)良的 確認, 表揚 (拋磚引玉)。 (2) 定計劃 (工作進度預定) 執(zhí)行、稽催等 循序漸進。 六、成本控制實施先決條件: ━ (1)全力支持。 一、成本控制主要在強調 ━ 杜絕不當開支 (如浪費、舞弊) , 也就是說不能減 少合乎企業(yè)正常營運所必需的支出, 且絕不是完全控制數字, 而是應該重視 最高績效的達成。 節(jié)約成本, 則是立竿見影。 在企業(yè)經營過 程中, 外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉等天災人禍之威脅, 內有 員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是 內外夾攻 。 三、 管理者應積極推動“循環(huán)控制”觀念、計劃、執(zhí)行、考核。 而其中最重要的莫過于“減低成本”, 因為: (開源性): 成本減低 降價競爭 (薄利多銷) 刺激銷售 擴大市場占有率 獲利增加 研究發(fā)展 提高品質 創(chuàng)新設計 鞏固市場。 由此引伸: 任何浪費或不當的開支, 等于就在減少收入, 降低利潤。 ━ (考核 分析結果、檢查進度、研究得失、修正改進)。 (3)績效觀念的建立 。 若一曝十寒間歇性實施, 必難收效。 3 八、結論: 意見交流 。肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內各項 餐飲活動, 藉以達成嚴密控制之目的。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 成本控制 成本分析 5 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 因此 強化采購作業(yè), 健全采購系統(tǒng) 。 (C) 價格分析 大批采購時適用。 * 影響采購價格高低之因素: 。 * 采購總括要求 : 買的對、買的廉、買的快、買的好。 * 基本認識: 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 細菌。 (C) (攝氏) 0 度時, 低溫細菌仍能活動。 9 (D) 酒窖 ━: 適當溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 (B) 儲存 依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (5) 預備: ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計算出該食物的實際成本。 *何謂標準ⅶ━ 由經理決定。 。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲系統(tǒng) (3) 出納相關系統(tǒng) (4) 一般相關系統(tǒng) (5) 成控室內部系統(tǒng) (參附件)。 (1) 設計新 (改善) 方法。 (2) 試行期: 。 (2) 配合 請主控單位告知本身之責任。 (5) 研究改進: 及時反應問題給主控單位, 并提出自己看法和改進建議。 課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧 壹、 前言。 五、餐飲成本控制程序。 二、規(guī)劃步驟 ━ 現況分析/ 計劃/ 執(zhí)行。實戰(zhàn)講座━餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達~W1。 。 三、餐飲成本控制基本目標。 ~W2。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實地體驗/ 金額資料/ 實體資料....等。 (6) 全面正式推動: 成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。 (4) 忍耐 以大局為重, 否則壯志未籌身先死。 二、規(guī)劃步驟: : (1) 熟悉環(huán)境 ━ 觀察、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 ━ 研究原因, 找尋無效動作。 15~p9。 (B) 顧客帳單的標價是依照最新菜單。 , 不是憑空捏造。 、單位、數量、金額應確實核對。 * 倉儲基本觀念: