火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究——開題報告-免費閱讀
【正文】 保存開題報告3月25日5月25日試驗研究：（1）火腿腸組織緊密性儀器測定方法的研究（2）火腿腸彈性儀器測定方法的研究 中期階段匯報、考核保存階段報告5月20日6月1日數(shù)據(jù)整理與分析，撰寫論文。 本課題研究思路清晰、預(yù)期目標(biāo)明確，技術(shù)路線可行，課題技術(shù)指導(dǎo)力量充足，經(jīng)過努力可以按計劃完成并能取得預(yù)期成果。(2) 壓縮變形量的選擇壓縮變形量分別為20%、30%、40%、50%、60%、70%六個水平。每個工況重復(fù)進(jìn)行5次試驗，減少試樣差異性造成的測試誤差，結(jié)果取其平均值。本研究采用TA XT2質(zhì)構(gòu)儀研究了不同測定參數(shù)的差異（樣高和壓縮變形量）對火腿腸壓縮特性的不同影響，以確定火腿腸質(zhì)構(gòu)測定的最佳測試條件。 研究目標(biāo) 通過對不同質(zhì)量、不同品牌、不同品種的火腿腸對比試驗，以及與傳統(tǒng)方法對比試驗，構(gòu)建火腿腸組織緊密性和彈性儀器測定方法。尋求感官評價質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，量化食品感官指標(biāo)，以期達(dá)到對火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價更完善的研究，從而為建立較為完善的評價標(biāo)準(zhǔn)和評價體系提供依據(jù)，用儀器測定方法、量化指標(biāo)來檢驗火腿腸的力學(xué)特性和質(zhì)地品質(zhì)?；鹜饶c發(fā)展歷史與分類[J].尤文輝（2005，2006）[910]研究了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評價研究概況 目前，肉制品質(zhì)地的測定方法主要有感官評價和儀器測定兩種方法。食品的力學(xué)特性與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密切的聯(lián)系，通過力學(xué)特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化[6]。（5）行業(yè)競爭進(jìn)一步加劇，產(chǎn)品質(zhì)量會進(jìn)一步被保證，新產(chǎn)品會更多一些[3]?；鹜饶c含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，具有適口性好、吸收率高、飽腹性強等等。肉類工業(yè).2010,23(9) :2830.[21]郝紅濤,趙改名,柳艷霞,李苗云,[J].Meat Science ,1980,5(1):5770.[13] , of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semidry saugages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidation[J]肉類研究.食品科學(xué),（2）生產(chǎn)企業(yè)的利潤率大幅下降。其中質(zhì)地被認(rèn)為是最為重要的食品品質(zhì)[5]。因此，研究利用其它方法代替感官評分在火腿腸等級驗證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析(TPA)測試，很好的模擬了食物消費者咀嚼、吞咽的過程，從質(zhì)地測試曲線可以分析硬度(hardness)、彈性(springiness)、脆性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù)[8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評價和儀器分析間的橋梁。李應(yīng)彪（1999）[15]、馬宇翔(2004) [16]等研究了火腿腸在加工時加入大豆蛋白的作用和對火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。.Meat Science,1986,17(3):199211.[14] 梁輝,[J].食品研究與開發(fā), 2006, 27(4):119121. [15] 李應(yīng)彪,李開雄,[J].肉類研究,1999,4(2): 4445.[16] 馬宇翔,周瑞寶,[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004,21 (5):5557.2 選題的目的、意義 選題的目的 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評價的相關(guān)研究，對于測試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，沒有對測試條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。3 研究內(nèi)容、研究目標(biāo),以及擬解決的關(guān)鍵問題 研究的主要內(nèi)容 通過對不同等級、不同品牌火腿腸、不同品種的對比試驗，探討火腿腸力學(xué)特性測定方法和質(zhì)地評價方法，主要內(nèi)容如下：（1）優(yōu)化火腿腸組織緊密性的測定方法和測試條件。的適度彎曲，觀察腸體是否有裂痕或折斷現(xiàn)象。曲線記錄方式：Target。TPA實驗(1) 試樣高度的選擇探頭采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50，試樣高度設(shè)為15mm、20mm、25mm、30mm四個水平。因此，本課題具有較好的前期工作基礎(chǔ)。三、論文（設(shè)計）研究進(jìn)度起訖日期工作內(nèi)容
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