【正文】 ? 嬰兒作為特殊的消費(fèi)群體 , 在完全依賴于嬰兒配方奶粉時(shí) , 其生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)物質(zhì)均在其中 , 并且嬰兒時(shí)期的大腦發(fā)育、視覺形成以及神經(jīng)中樞的完善對(duì)其今后一生都有巨大影響。營養(yǎng)成分的調(diào)整，不足的可以通過添加來解決，過剩的則要通過水解、超濾等復(fù)雜工序來解決；另外，宏觀上容易調(diào)整，如蛋白含量、乳清蛋白的比例等；但微觀上難度較大，如氨基酸組成、脂肪酸組成、風(fēng)味成分等；最后，要考慮成本和食品的安全性。 ? 所有營養(yǎng)素既有最低攝入量，也有 ? 可耐受的高限攝入水平 ? ，即對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的最高攝入量。 ? 營養(yǎng)成分的變化 : 蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等會(huì)受到分解破壞 , 營養(yǎng)價(jià)值降低 , 消化性能降低 , 甚至生成有毒有害物質(zhì)。 ? 乳脂易受日光、氯氣等作用而發(fā)生變化。包括牛初乳、免疫球蛋白 IgA 、轉(zhuǎn)鐵蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、補(bǔ)體、巨噬細(xì)胞、多形核白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、雙歧促進(jìn)因子、 α 白蛋白、 β 酪蛋白等。攝食含無機(jī)鹽多的奶粉 , 嬰兒為了盡可能稀釋無機(jī)質(zhì)以便排泄 , 就需要很多水分 , 當(dāng)其消耗量大于攝取量時(shí) , 易患高電解質(zhì)血癥。其它非乳來源的低聚糖如異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、異構(gòu)化乳糖等也具有相似的作用，可以按相關(guān)規(guī)定使用。 ? 最后，要強(qiáng)調(diào)的是必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的產(chǎn)物具有致癌等副作用。 ?近幾年，一些特種蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了應(yīng)用，如 α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、造骨牛奶蛋白 (OMP)等。 ? 嬰幼兒對(duì)必需氨基酸的需要量比成人高 5～ 10倍，因此，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的發(fā)展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)性方向，配料方向則是低聚肽的使用。 ? 牛乳的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，并且具有較高的消化吸收率，見下表。營養(yǎng)素補(bǔ)充劑在增強(qiáng)體質(zhì)、改善生理機(jī)能和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要的作用。實(shí)際上，這種 ? 假象 ? 合格原料的風(fēng)險(xiǎn)很大，建議通過審核原料生產(chǎn)的原始記錄并結(jié)合感官、理化指標(biāo)及相應(yīng)的特殊檢驗(yàn)對(duì)這種原料進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 化學(xué)性危害， 即有毒的化學(xué)物質(zhì)污染原料和產(chǎn)品而引起的危害（鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、激素等）； 物理性危害， 碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件、線頭、首飾等外來物質(zhì)的危害。 ? 作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質(zhì)量的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，其中包括原料乳在內(nèi)的所需原料位于這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的上游，因此，能否從源頭上抓好原料的質(zhì)量控制，將直接關(guān)系到整個(gè)乳業(yè)的質(zhì)量安全。 ? 2022年 6月 3日，貴陽市某幼兒園發(fā)生了由金黃色葡萄球菌 引起的食物中毒。曾出現(xiàn)于我國三年困難時(shí)期的蛋白質(zhì)熱能缺乏癥今天的重現(xiàn)，是食品工業(yè)的恥辱，使原本困難重重的民族食品業(yè)陷入了更加嚴(yán)重的信任危機(jī)。經(jīng)對(duì)當(dāng)?shù)?022年 3月 1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)普查和體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人，其中輕中度營養(yǎng)不良 189人。此外， 1993年在美國和加拿大也發(fā)生嬰兒配方粉被沙門菌污染而導(dǎo)致集體感染的事故。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的沖調(diào)和儲(chǔ)藏期間該菌也會(huì)大量繁殖。 ? 只要在網(wǎng)上搜索 ? 食物中毒 ? 這個(gè)詞你就會(huì)得到 30多萬條信息，搜索 ? 牛乳安全 ? 有 20多萬條信息，搜索 ? 牛乳中毒 ? 有 4萬多條信息。 原料乳驗(yàn)收：按 《 生乳收購標(biāo)準(zhǔn) 》 收購，拒收異常乳（生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物污染乳、病理異常乳）。 ? 1867年世界首次生產(chǎn)嬰兒配方食品，嬰兒配方奶粉的發(fā)展也有近 100年的歷史。 母乳中含有促進(jìn)組織正常生長、加快傷口愈合的因子，包括胰島素生長因子、神經(jīng)營養(yǎng)生長因子、表皮生長因子、轉(zhuǎn)化生長因子等； 三是免疫抗病功能。包括嬰幼兒乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。 脫脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，脫去脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。因此，生產(chǎn)出合格的、適合嬰幼兒生長發(fā)育的嬰幼兒代乳品非常重要。 ? 奶粉市場總的趨勢(shì)：成人奶粉市場明顯下降，嬰幼兒奶粉的市場相對(duì)穩(wěn)定。 由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達(dá) 1年以上），用于點(diǎn)心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。配方奶粉 最初是針對(duì)嬰幼兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。 母乳可提供人體所需的 5種免疫球蛋白 (IgG、 M、 D、 E、 A)，其中以 IgA為主；牛初乳中也含有這些免疫球蛋白，而且含量很高（約為人初乳的 50倍），但以IgG為主。在國內(nèi)， 1958年輕工部頒布了 ? 代奶粉及乳兒糕 ? 的試行標(biāo)準(zhǔn)； 1964年輕工部重新制定和頒布了 ? 代奶粉（糕） ? 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 1982年通過了嬰兒配方食品和斷奶期食品的標(biāo)準(zhǔn)。 貯藏時(shí)間（小時(shí)） 612 1218 1824 2436 冷卻溫度 ℃ 108 86 65 54 奶粉的生產(chǎn)工藝 continue 標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整乳中脂肪含量。 ? 質(zhì)量合格的食品是營養(yǎng)品，而不合格的食品甚至?xí)蔀槎酒?。?3種途徑可導(dǎo)致嬰兒配方粉中污染該菌，（ 1）原料；（ 2）巴殺后二次污染及干燥和罐裝階段；（ 3）喂養(yǎng)嬰兒前被污染。沙門菌能在奶粉中存活很長的時(shí)間，然后在沖泡奶粉不當(dāng)?shù)那闆r迅速繁殖成致病源。阜陽因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒 12人。 ? 按國家標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於 18%，二段、三段是 12~18%， 而這些假奶粉蛋白含量低的只%、 %， 多數(shù)為 2－ 3%， 鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。該批奶粉的生產(chǎn)過程中，因?yàn)殄仩t故障達(dá) 11h之久，鍋爐修復(fù)后這批奶粉未按照生產(chǎn)中斷后原料必須廢棄的規(guī)定處理，相反卻繼續(xù)生產(chǎn)，在室溫下讓細(xì)菌有大量繁殖的機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致了這次大范圍的食物中毒。 ? 嬰幼兒奶粉的質(zhì)量體系至少包括配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡性和安全性。 ? 嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格的乳制品，不僅對(duì)奶粉中的營養(yǎng)成分有嚴(yán)格的配比控制，而且對(duì)食品添加劑以及衛(wèi)生指標(biāo)、加工工藝過程都要進(jìn)行控制。理化指標(biāo)中包括蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素、礦物質(zhì)等，下面將分別進(jìn)行討論。 ? 近年來，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的消費(fèi)呈上升趨勢(shì)，中國2022年銷售額為 181億 ,2022年超過 200億。 ? 歐美國家，乳品是一個(gè)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，從育種、奶牛的繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草的種植、奶牛生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)均有嚴(yán)格控制?？焖傥盏牡途垭氖堑鞍踪|(zhì)原料的主流方向，是蛋白質(zhì)母乳化的重要內(nèi)容。 α－乳白蛋白具有促進(jìn)睡眠的作用；乳鐵蛋白具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，能調(diào)節(jié)體內(nèi)鐵的平衡、調(diào)節(jié)骨髓細(xì)胞的生成等作用。過去評(píng)價(jià)脂肪氧化多用過氧化值 POV這個(gè)指標(biāo)，但脂肪過度氧化時(shí)， POV會(huì)降