【正文】 ? 目的： 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大作用劑量；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。? 判定結(jié)果： 如 LD50劑量小于人的可能攝入量的 10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。? 按方法中規(guī)定的第一、二階段的毒理學(xué)試驗(yàn)，并依據(jù)評(píng)判結(jié)果決定是否進(jìn)行三、四階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。螞蟻? 主要品種是擬黑多刺蟻（巢于樹）和鼎突多刺蟻? 主要成分：蛋白質(zhì) 4267%， 8種必須氨基酸齊全， 28種微量元素，?；撬岣哌_(dá)~dl，含有鋅高達(dá)120~198mg/kg等第三節(jié) 微生物功能性食品資源（ 益生菌類 ）? 益生菌類? 分屬 ：乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬? 生理功效 ： 1．調(diào)節(jié)腸道菌群平衡 2．抑制內(nèi)毒素、抗衰老 3．免疫激活，抗腫瘤 4．降低血清膽固醇 5．促進(jìn) Ca吸收、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 6．抗感染? 特性： 黏附、競(jìng)爭(zhēng)排斥、占位、產(chǎn)生抑制物益生素? 定義：能促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì) ， 又稱雙歧因子 。甾體： 貝母堿有機(jī)胺類 ： 麻黃所含生物堿，如麻黃堿、偽麻黃堿。? （ 2）極少數(shù)生物堿分布在低等植物中。? 兒茶素 是從茶葉中提取出來的多酚類化合物 茶多酚 （ Tea Polyphenols，簡(jiǎn)稱 TP） 的主體成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防輻射、防齲護(hù)齒、抗?jié)?、抗過敏及抑菌抗病毒等作用，是一種優(yōu)良的天然抗氧自由基清除劑。黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。維生素 生物素 生物素（ Biotin）生物素是帶有雙環(huán)的水溶性維生素? 生物素是脂肪和蛋白質(zhì)的正常代謝不可缺少的物質(zhì)? 人體極少缺乏? 富含生物素的食物有：牛奶、水果、啤酒酵母、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、糙米。水果中以獼猴桃含量最多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；? 抗壞血酸的天然形式是 L— 異構(gòu)體， D— 異構(gòu)體的活性僅為 L— 異構(gòu)體的 10％。? 參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖機(jī)能。? 2. 維持上皮組織細(xì)胞的正常功能? 3. 促進(jìn)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育? 4. 維生素 A是重要的自由基清除劑? 5. 提高機(jī)體免疫力視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程維生素 VD? 維生素 D又稱鈣化醇、麥角甾醇、麥角骨化醇、抗佝僂病維生素，是固醇類的衍生物。OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。 ⑤ 抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑 活性蛋白質(zhì)（二） 免疫球蛋白? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱 Ig）具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。這些活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，食用安全性極高。Alanine(Ala)Arginine(Arg)天 門 冬氨酸天 門 冬 酰 胺谷氨酸谷氨 酰 胺甘氨酸脯氨酸絲 氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)抗癌活性越強(qiáng)。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為 “生物應(yīng)答效應(yīng)物 ”(biological response modifier， BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。 種 類 主要食物來源 主要功能不溶性 纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半 纖維 素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加 糞 便體 積促 進(jìn) 胃 腸 蠕 動(dòng) 可溶性 纖維 果膠、 樹 膠、粘膠 少數(shù)半 纖維 素 柑橘 類 、燕麥制品和豆 類 延 緩 胃排空 時(shí)間 、減 緩 葡萄糖吸收、降低血膽固醇 膳食纖維的物化特性? 現(xiàn)在它已被列入繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物元素和水之后的第七營(yíng)養(yǎng)素。? 其中， ① 、 ② 構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒有生理活性。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。我國(guó)功能性食品存在的問題 （五）? 含量不足或疑似偷工減料 的產(chǎn)品，如某蟲草雞精產(chǎn)品根本不含雞精成分。? 心血管疾病方面：? 腸道功能性食品方面： 檢測(cè)結(jié)腸菌群的組成成分及細(xì)菌酶／代謝活性，益生元、合生元的研究? 行為和心理功能 ： 研究發(fā)現(xiàn)該功能是因?yàn)楝F(xiàn)在認(rèn)為有的食物成分有助于減輕應(yīng)激和痛苦。但是中醫(yī)食物療法的資料分散，而且多局限于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏現(xiàn)代科學(xué)的論證，限制了其發(fā)展。? 雙歧桿菌發(fā)酵酸奶及飲料成本低，利潤(rùn)較高，所以在日本發(fā)展很快，這不但促進(jìn)了人民身體的健康，而且取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。功能性食品的分類（ 日本、德國(guó) ）日本將保健食品分為：? 特殊營(yíng)養(yǎng)食品；? 特殊飲食用食品；? 病人用食品；? 指定保健用食品。? 保健食品首先必須是食品，它必須無毒無害。? 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為保健食品的補(bǔ)充劑類型（如，補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)充多種維生素、礦物質(zhì)等），并入保健食品管理。? 產(chǎn)品不應(yīng)有健康和衛(wèi)生的危險(xiǎn)。? 在 1991年 《 營(yíng)養(yǎng)改善法 》 中規(guī)定了 “ 特殊保健用食品（ FOSHU ） ” 是指根據(jù)掌握的有關(guān)食品（或食物成分）與健康關(guān)系的知識(shí)，預(yù)期該食品具有一定的保健功效，并經(jīng)批準(zhǔn)允許在標(biāo)簽聲明人體攝入后可產(chǎn)生保健作用的一類食品。雖然只有 7頁內(nèi)容，但規(guī)定內(nèi)容太廣泛，不易實(shí)施。? 以維生素、礦物質(zhì)、草藥（或其它草本植物）等配方而成的一類食品，以補(bǔ)充膳食為目的的食品成為市場(chǎng)上 “ 健康（營(yíng)養(yǎng)）聲稱 ” 最多的品種。? 我國(guó)所稱的 “ 保健食品 ” 與國(guó)際上出現(xiàn)的 “ 功能食品 ” 、 “ 營(yíng)養(yǎng)藥品 ” 、 “ 療效食品 ” 、 “ 特定保健用食品 ” 以及 “ 膳食補(bǔ)充劑 ” 等不同名稱所指的食品存在著基本共性 :即這些食品具有傳統(tǒng)功能以外的其他生理功效。功能性食品的概念（ 美國(guó)）? 涉及保?。üδ埽┦称返牧⒎ㄓ袃刹俊? 1999年臺(tái)灣行政院衛(wèi)生署頒布了 《 健康食品管理法（Health Food Control Act） 》 ，將這類食品定義為：有特定營(yíng)養(yǎng)或維持健康的作用，有特別的標(biāo)簽或廣告宣傳，而且不是為了治療人疾病的食品。? 食品中的致敏物質(zhì)已被去除 。功能性食品的概念? 中國(guó)大陸 1995年前，那些含有傳統(tǒng)上不作為食用成分（如螺旋藻、人參、銀杏、螞蟻等）的食品被稱為 “新資源食品 ” 。功能性食品 與 保健品 的名稱區(qū)別? 1998年國(guó)際食品信息理事會(huì)對(duì) 1000例美國(guó)人進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有 69%的消費(fèi)者最愿意接受功能食品這一術(shù)語；? 最不愿意接受營(yíng)養(yǎng)品， 59%的人投了不喜歡票，只有33%的人投了贊成票；? 食品市場(chǎng)研究所的最近趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告顯示，盡管有 39%的購(gòu)物者最近幾個(gè)月為特定健康目的購(gòu)買了專用食品，其中只有 14%的人意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)品或功能食品的概念。仍具有食品的基本特征。? 日本生產(chǎn)雙歧桿菌制品及其生長(zhǎng)促進(jìn)因子低聚糖的產(chǎn)值早已超過 5000億日?qǐng)A，僅生產(chǎn)雙歧桿菌制品年產(chǎn)值超過 200億日?qǐng)A的廠家就有 10個(gè)。功能性食品的發(fā)展趨勢(shì)中 國(guó)? 功能性食品的發(fā)展處于較落后的狀態(tài)，多數(shù)保健食品屬于強(qiáng)化類食品，科技含量并不高。功能食品的最新研究進(jìn)展和熱點(diǎn)領(lǐng)域硬件大有改善? 很多大企業(yè)，技術(shù)設(shè)備完善和生產(chǎn)工藝先進(jìn)，為保證質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)；? 采用二氧化碳 超臨界萃取 技術(shù)，其提取物具有雜質(zhì)少、無溶劑殘留、外觀色澤好、有效成分高度濃縮及批間重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。? 與先進(jìn)國(guó)家存在較大差距，例如 2022年保健食品銷售額美國(guó)為 750億美元，日本為 1500億日元，我國(guó)為 500億人民幣，每人每年消費(fèi)保健食品我國(guó)為 38元人民幣，是美國(guó)的 1/17，日本的 1/12。 1976年又?jǐn)U展為 “不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素 ”。（三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)? 膳食纖維的化學(xué)組成? 膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類： ① 纖維狀碳水化合物 (纖維素 )。? 。 以橘子、胡蘿卜、葡萄、杏纖維為主。? ? 研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。? 海藻多糖 螺旋藻多糖 海帶多糖 鼠尾藻多糖? 藥用植物 有人參多糖 刺五加多糖 黃精多糖等 ? 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由2～ 10個(gè)分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖 ? 低聚糖主要分二大類 ：? 由 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖 ? 以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子，也叫難消化性低聚糖功能性低聚糖 的 生理功能? 生理功效 ： 1．促使雙歧桿菌的增殖 2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生 3．防止便秘 4．增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤 5．降低膽固醇 6．保肝 7．合成 Vit、促進(jìn)鈣吸收 8．低（無）能量 常見的功能性低聚糖? 低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖 ? 天然來源：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖、大豆第二節(jié) 氨基酸? 必須氨基酸 :（ 8） 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。精氨酸調(diào)節(jié)產(chǎn)生的胰腺激素包括胰高血糖素、胰腺多肽、促胃液素（胃泌素）、生長(zhǎng)激素釋放抑制激素和胰島素。 ② 抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。其主要成分是 11S球蛋白（可溶性蛋白）和 7S球蛋白（ β與 γ濃縮球蛋白）； ? 大豆球蛋白的氨基酸模式（ 2周歲的幼兒至成年）都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要；? 整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛肉沒多大差別。 磷脂的缺乏：? 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。? 調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。維生素 VK? 維生素 K具有凝血能力，又稱為凝血維生素 ? 健康成人一般不會(huì)出現(xiàn)原發(fā)性維生素 K缺乏，人的小腸細(xì)菌也可以合成它。VB2? 維生素 B2（核黃素）? 維生素 B2是機(jī)體必需微量營(yíng)養(yǎng)素之一，具有廣泛的生理功能，? 缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀? 我國(guó)人均每日攝入核黃素 (VB2)不足 mg，僅占 RDA的 %，（ 1992年數(shù)據(jù)）? 奶類及其制品、動(dòng)物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量豐富VB6? 維生素 B6的基本結(jié)構(gòu)是 2甲基 3羥基甲基吡啶，包括三種形式：吡哆醇（ Pyridoxine,PN）、吡哆醛 (Pyridoxal， PA或 PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）? 其生理作用表現(xiàn)為： 在蛋白質(zhì)代謝中參與氨基酸的代謝； 可將色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸； 參與脂肪代謝，可降低血中膽固醇的含量。鈣的代謝膳食成分 對(duì)鈣吸收利用 的影響 ? 降低 增高 無影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì)? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠 含鈣豐富的食物 mg/100g食物 含量 食物 含量 食物 含量蝦 皮蝦 米河 蝦泥 鰍紅 螺河蚌鮮 海參 991555325299539306285 苜蓿薺 菜雪里蕻莧 菜烏 塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸 棗 棘花生仁