【正文】 ? 可可豆主要用于生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料、焙烤食品。 ? 咖啡焙炒后，香味濃郁。 ? 是一種熱帶經(jīng)濟作物。 ? 茶葉中的無機物含量為 4%~7%，礦物質(zhì)多達27種，對茶葉的含量和人體營養(yǎng)保健具有重要影響。 概況 ? 我國產(chǎn)茶區(qū)域廣大，據(jù) 1996年統(tǒng)計全國 18個省區(qū)產(chǎn)茶，種植面積紙約 116萬 hm2，年產(chǎn)量近 60t。 香辛料性質(zhì)和功能 ? 促進食欲 ? 遮掩食品的異味和不良氣味 ? 具有防腐作用 ? 具有藥用價值 香辛料分類 ? 1）、按照植物學分類 ? 唇形科（薄荷 ? 茄科（辣椒 ? 十字花科（芥菜、辣根 ? 胡椒科（胡椒 ? 百合科（蔥、蒜 ? 屬于傘形花序植物（茴香 ? 姜科（姜 ? ， 2）、按香辛料的芳香特征分類 ? 具有辛辣氣味 ? 具有芳香氣味（豆蔻 ? 含有丁香酚（丁香 ? 芳香樹皮（肉桂 3）按照香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類 ? 有熱感和辛辣感的（辣椒、姜、胡椒 ? 有芳香感的（月桂、肉桂、丁香 ? 有辛辣作用的（大蒜、韭菜 ? 著色作用的（藏紅花 4）按照植物利用部位不同 ? 果實（辣椒、八角、茴香 ? 葉、莖（薄荷、月桂 ? 種子（芥 ? 樹皮（肉桂 ? 鱗莖（大蒜、洋蔥 二、調(diào)味料 ? 定義 ? 用以調(diào)和食品風味，使之更迎合人們的嗜好，促進食欲的一類物質(zhì)的總稱。 ? 造成采后病害的原因很多，概括起來有非侵染性病害（亦稱生理病害 physiological disorder）和侵染性病害兩大類。 成熟與衰老 ? 果實的成熟 (maturation)是指果實發(fā)育定形、體積和重量不再增加。 ? 失重亦稱 “ 自然損耗 ” ，包括水分和干物質(zhì)兩方面的減少，其中主要是失水。 ? 具有這種呼吸變化的果實稱為非躍變型果實，主要包括：柑橘類、葡萄、櫻桃、葡萄柚、荔枝、油橄欖、菠蘿、黃瓜、蒲桃、可可、藍莓等。 ? 呼吸是在許多復雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應環(huán)節(jié)所進行的生物氧化還原、把復雜的有機物逐漸分解為較簡單的物質(zhì)、并釋放能量的過程。 ? 因種類、品種、果實部位、成熟度不同而不同。 ? 果膠是親水膠體物質(zhì)，其水溶液在適當?shù)臈l件下可以形成凝膠。 2－ 3。 ? 7） ． 聚復果類果樹 ? 其果實是由多果聚合或心皮合成的復果 。 ? 主要包括： ? 1） . 柑果類果樹 ? 其果實由子房發(fā)育而成 ， 外果皮含有色素和很多油胞 ， 中果皮白色呈海綿狀 ， 內(nèi)果皮形成囊瓣 ， 內(nèi)含多數(shù)柔軟多汁的紡錘狀小砂囊 ， 是食用部分 。 ? ? 2） ． 核果類果樹 ? 其果實是由子房發(fā)育形成的真果 ， 外果皮薄 、中果皮肉質(zhì) ， 是食用部分 ， 內(nèi)果皮木質(zhì)化 ，成為堅硬的核 。 9 781。 0 蔬菜 48。 其他 ? 補充人體熱能 ? 醫(yī)療保健作用 二、果蔬原料的加工 ? 水果和蔬菜是人類飲食生活中的重要副食品，能過加工利用，保存時間延長，也延長消費及市場買賣的時間，使區(qū)域性食品得以有效地供應任何缺此種產(chǎn)品的地方。 維持人體生理酸堿平衡 ? 人類的食物可分為酸性食物和堿性食物。 ? 果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的 風味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀 ? 新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品 ? 果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品 二、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 ? 維生素的重要來源 ? 維生素 C普遍存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的芥茶、綠葉菜類、辣椒、番茄、甘藍、黃瓜、花椰菜、蘿卜等，水果中的棗、酸棗、獼猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龍眼、柑橘類、余甘、刺梨、沙棘、薔薇果等都富含維生素 C； ? 胡蘿卜素豐富的蔬菜有胡蘿卜、韭菜、菠菜、白菜、甘藍、莧菜、蕹菜、葉恭菜、芥菜等，水果有杏、黃肉桃、山楂、獼猴桃、櫻桃、銀杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等； ? 維生素 B1含量高的蔬菜有金針菜、香椿、芫荽、藕、馬鈴薯等，果品有甜橙、無花果、核桃、板栗、銀杏、沙棘、榛子等； ? 含維生素 B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等，果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等； ? 豆類蔬菜和豆制品中還會有較多的維生素 B6和 B12； ? 豆類和綠葉菜中含有較多的維生素 E； ? 鮮棗含有大量的維生素 P。 ? 亞麻酸 （ linolenic acid） 型 。 ? 不干性油有： 花生油 、 橄欖油 、山茶油、茶油、蓖麻油。 ? 因而，從原料的特征、營養(yǎng)價值和加工性能等方面研究和認識油脂，變得越來越重要了。 ? 所以在人類歷史很長一段時期，曾是最為貴重的食物成分。 一般在常溫下呈液體狀態(tài)的叫油 ， 呈固體狀態(tài)的稱為脂 ， 然而這并非嚴格的學術(shù)定義 ， 只是從外觀上的區(qū)別 。 ? 另外，不僅品種不同，豆的形態(tài)、大小區(qū)別很大，即使同一品種，在貿(mào)易、流通和利用時，往往制定有一定的規(guī)格等級。種子由種皮、子葉、和胚組成。 ? 除大豆制品外，各種豆做的粉絲、粉皮、涼粉，以及糕點、餅餡枚不勝舉。 ? 我國食用豆種植面積占世界的 %，總產(chǎn)量僅占世界的 %（ 1986~1987年統(tǒng)計，引自中國食用豆類學）。 二、豆類的生產(chǎn)、消費與流通 ? 豆類作物類別 ? 豆類從植物學分類上講屬于雙子葉植物豆科（ Leguminosae）蝶形花亞科（ Papilionaceae），多為一年生或多年生。 ? 維生素 A只在黃色玉米及其制品少量存在，白色玉米含量幾乎為零。 ? 2） 、 常食不厭 、 供應充足 ? 谷類無論從味道 、 食用形態(tài) ， 還是從營養(yǎng)成分來看 ， 都適宜作主食 ， 而且三餐不厭 。 ? 小麥消費范圍較廣，除亞洲有部分外，歐洲、美洲、澳洲的很多國家，都有是以小麥為主食，約占世界人口的 %。 ? 我國稻谷、小麥生產(chǎn)量已占世界第一位。 ? 用這些評價項目評價食品，除了以上基本特性和商品特性外，還有一個重要的價格因素，從某種意義上講，價格也是決心書定食品能否持續(xù)生產(chǎn)和流通的重要因素。 （一）食品的品質(zhì)與標準 ? 食品品質(zhì)構(gòu)成要素 ? 食品原料往往是作為商品流通的，當商品流通時決定其價值的最重要因素養(yǎng)便是其品質(zhì)（ quality）。 ? 例如，只有了解各種小麥的性狀、成分和利用價值，才能在使用時正確選擇小麥原料，并充分發(fā)揮它的加工特性。最早提出的四種食品為：①乳酪類；②肉、魚、蛋類；③果蔬類；④糧谷類，并針對這四群提出了日膳食攝取指南（ The Daily Food Guide）。 （三）按食品營養(yǎng)特點進行分類 ? 許多國家為了加強對人們攝取營養(yǎng)的指導，參當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。動物性食品一般蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成比較理想，營養(yǎng)濃度也大一些，當然價格也比較貴。 ? 它主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征（包括品質(zhì)、規(guī)格等）和加工利用方法等內(nèi)容。 ? 從某種意義上講，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本書所述原料主要指加工食品的原材料。 ? 林產(chǎn)品 （ Forest Products） ? 林產(chǎn)品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品 ， 但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分 ， 一般把堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌 、 山野菜也算作林產(chǎn)品 ， 而水果類卻歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品 。 ? （ 2） 成長源：即提供身體 （ 血 、 肉 、 骨 ）成長所需要的營養(yǎng)的食物 ， 亦稱紅色食品 ， 包括：動物性食品 、 植物蛋白等 。 ? 食品原料按烹飪食用習慣分為主食和副食 三、食品原料學研究的內(nèi)容 ? 食品原料學是對各種食品原料在生產(chǎn)加工、利用流通中所表現(xiàn)出的性質(zhì)，進行綜合研究的科學。 ? 對于易變質(zhì)的食品原料，還需要研究它們的貯藏、保鮮或保質(zhì)方法。 ? 構(gòu)成食品的品質(zhì)的要素主要分兩大部分，其一為基本特性，也就是它的可利用性。 ? 人類大量攝取動物性食品也是近代的事，歐美等發(fā)達國家由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶動了畜牧業(yè)，肉食在食物中占了較大比重。 谷類消費 ? 雖然世界各國飲食習慣差異較大，但絕大多數(shù)地區(qū)人們的主食還是以小麥與大米為主的原料。 谷類食物的特征 ? 1） 、 營養(yǎng)豐富 ? 谷類在食品群中是提供熱量的主要來源 ，熱能大部分來自谷類中的碳水化合物 。因此，畜、禽甚至水產(chǎn)品的生產(chǎn)都離不開谷類原料。 2）、衛(wèi)生 ? 谷類的安全衛(wèi)生問題主要來自兩個方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入；二是環(huán)境污染。 豆類生產(chǎn) ? 據(jù) FAO資料，在全世界，豆類供人類食用的植物蛋白，占全部食用蛋白質(zhì)的 22%。我國人民對于豆類更為珍重，在我國飲食文化中占有重要地位。 ? 據(jù) 1998年統(tǒng)計，美國大豆產(chǎn)量達 7500萬 t，巴西達 3100萬 t以上，世界總產(chǎn)量達 t 。 ? （ 3）豆類特有的皂角苷、單寧和卵脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、α 亞麻酸、核黃素等具有生理活性的成分。 ? 因此，在豆類的收獲、貯藏、流通中，一定要注意減少微生物的污染和霉變。 ? 它不僅能提供熱量，而且一些構(gòu)成油脂的脂肪酸還是維持生命活動的必需營養(yǎng)素。 ? 直到近十幾年前，油脂因其特殊的功能和得之不易，在我國甚至成了貴重的代名詞。 食用油脂的分類 ? （ 1）按原料分類 ? 植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。 ? 乳脂主要是從牛奶中分離的脂肪 ， 其產(chǎn)品黃油在西餐和西式糕點中占有十分重要位置 ， 但在我國目前消費量還十分少 。 ? 從油脂的化學反應可知，在貯藏的過程中，要針對油脂的酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。 3．纖維素的來源 ? 纖維素雖然不是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但卻有重要的保健功能，是人體不可缺少