【正文】 我國(guó)是全球環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng) /食品污染監(jiān)測(cè)與評(píng)估規(guī)劃（ GEMS/Food）的參加國(guó)，承擔(dān) GEMS/Food 任務(wù)，是唯一能夠多次成功開展總膳食研究的發(fā)展中國(guó)家。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時(shí)，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國(guó)食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)體系。有一支優(yōu)秀的科技隊(duì)伍和全國(guó)協(xié)作系統(tǒng)，有一批較 34 高水平的博士生指導(dǎo)教師和學(xué)科帶頭人， 有一支專業(yè)知識(shí)強(qiáng)、現(xiàn)場(chǎng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富的隊(duì)伍， 其中從事食品安全工作的專業(yè)人員大約在 100 萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實(shí)驗(yàn)條件。其中有三個(gè)優(yōu)先方面，一是要分 析和掌握哪些污染物（化學(xué)性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和 /或問題最嚴(yán)重，并且要掌握其變化趨勢(shì)；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動(dòng)報(bào)警；三是要對(duì)進(jìn)口食品按類別進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，并按危險(xiǎn)性大小進(jìn)行分級(jí)。1999 年 6 月至 2020 年 9 月日本投資數(shù)億日?qǐng)A（僅海外調(diào)研費(fèi)一項(xiàng)就高達(dá) 13000 多萬日元，約合人民幣 900 多萬元），歷時(shí)兩年三個(gè)月完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過程。 我國(guó)食品企業(yè)中 HACCP 的應(yīng)用起步較晚。 “ 自我檢查程序 ” 實(shí)際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。 在國(guó)際上，美國(guó)于 1972 年首先成功地應(yīng)用 HACCP 對(duì)低酸罐頭生產(chǎn)過程中 的微生物污染進(jìn)行了控制。我國(guó)傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗(yàn)和科學(xué)評(píng)價(jià)的菌種，再加上近年來國(guó)外進(jìn)口和新涌現(xiàn)出來的新菌種的應(yīng)用，造成了我國(guó)比其他國(guó)家更復(fù)雜的 28 情況。前者已具備一套成熟的評(píng)價(jià)其安全性的程序和方法；而后者不適用于此類程序和方法。我國(guó)在蔬菜、水果的生產(chǎn)過程中，植物生 長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 (如赤霉素、細(xì)胞分裂素、 2,4D、乙烯釋放劑等）的使用已經(jīng)日趨增加。這些數(shù)據(jù)為評(píng)價(jià)食源性危害的危險(xiǎn)性提供十分寶貴的依據(jù)。這不但影響我國(guó)食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定中的科 學(xué)性，而且無法在 CAC 制定過程中積極參與和保護(hù)本國(guó)利益。一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家已開展了禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。而基于 PCR 的快速檢測(cè)技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并達(dá)到溯源的能力。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測(cè)食品中礦物質(zhì)和元素，也開始在一些發(fā)達(dá)國(guó)家中被更加靈敏和快速的 ICPMS 取代。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ ASE）、固相萃取系統(tǒng) (SPE)、 22 超臨界萃取系統(tǒng) (SPF)、免疫親和層析柱 (IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考?jí)成分進(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對(duì)微量、痕量成分提取 更加簡(jiǎn)化和快速，平均每個(gè)樣品提取用溶劑僅為 1540 毫升，耗時(shí)由通常的 10 個(gè)小時(shí)以上下降到 20 分鐘之內(nèi)，而且實(shí)現(xiàn)了樣品提取的自動(dòng)化。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、 cDNA 標(biāo)記探針法等一般是在非實(shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性，受檢食品就不允許上市。因此，針對(duì)這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國(guó)家食品安全控制提供科 學(xué)依據(jù)和提高管理水平。許多情況下，國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個(gè)技術(shù)壁壘后，我國(guó)有關(guān)部門才開始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵控制技術(shù)： 國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治 理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對(duì)于保障食品安全十分重要。鑒于此，無法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段，對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀本底不清，無法開展有效的暴露評(píng)估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、 17 流通的安全技術(shù)規(guī)范； 主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： 關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)： 對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控 制的需要。 在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國(guó)食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場(chǎng)的呼聲日益增加。 對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況目前“家底不清” 我國(guó)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)資料，這不僅影響我國(guó)人民的健康，也嚴(yán)重影響我國(guó)食品出口創(chuàng)匯。 不 少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長(zhǎng)期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān) 15 注的。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測(cè)方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國(guó)有很大的發(fā)展。 但我國(guó)食品（特別是農(nóng)產(chǎn)品）對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家出口時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家依據(jù)嚴(yán)格的 食品 安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對(duì)我國(guó)的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，無疑增加了我國(guó)應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)措施的難度。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國(guó)貿(mào)易 近年來我國(guó)食品被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生， 1999 年 8 月至 2020 年 1 月，我國(guó)共有 634 批出口食品，因不符合美國(guó)政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國(guó)食品和藥物管理局（ FAD）扣留。 在每年上報(bào)的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國(guó)家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機(jī)污染物（ POPs）和重金屬污染最為嚴(yán)重，將會(huì)危害人民的身體健康。我國(guó)是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國(guó)家。 每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人 食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。盡管美、加勝訴，但這兩個(gè)國(guó)家由于若干年出口限制造成的經(jīng)濟(jì)損失每年分別達(dá)到 億美元和 1130萬加元；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了 100%的懲罰性關(guān)稅。 食品安全問題 造成巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響 食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。因此，世界各國(guó)無不加大對(duì)食品安全的研究，在保障消費(fèi)者的前提下，尋求保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益的“合法”技術(shù)措施。美國(guó)、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家不僅對(duì)食品原料、加工品有較為完善的標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)體系，而且對(duì)食品生產(chǎn)的 環(huán)境，以及食物生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)體系及有關(guān)法規(guī)、法律。近年來，國(guó)際上一些地區(qū)和國(guó)家頻發(fā)惡性事件，我國(guó)的食品安全問題也相當(dāng)突出。 —— 綜合示范。大力加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)和方法的研究，針對(duì)我國(guó)目前檢測(cè)方法不完善 ,不成體系，食 品安全檢測(cè)技術(shù)能力比較落后的現(xiàn)狀，通過食品安全檢測(cè)方法體系、食品安全檢測(cè)資源配置與優(yōu)化、食品安全檢測(cè)技術(shù)能力評(píng)估體系等的研究，建立和完善適合我國(guó)國(guó)情 ,符合國(guó)際慣例的檢測(cè)技術(shù)體系；引進(jìn)國(guó)際上先進(jìn)的檢驗(yàn)檢疫和檢測(cè)技術(shù)，建立一批我國(guó)監(jiān)督執(zhí)法工作中迫切需要、并擁有部分自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的快速篩選方法；加強(qiáng)農(nóng)藥和獸藥多殘留系統(tǒng)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)方法的研究；加強(qiáng)食品添加劑、飼料添加劑及食品中環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素和違禁化學(xué)品監(jiān)控技術(shù)的研究；開展食源性疾病和人獸共患病病原體（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備 的研究。我國(guó)在基本解決食物量的安全（ Food security）的同時(shí)，食物質(zhì)的安全（ Food safety）越來越引起全社會(huì)的關(guān)注。即，特別 針對(duì)一些我國(guó)迫切需要控制的食源性危害（化學(xué)性、生物性）及其檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，建立關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)；實(shí)施食源性疾病和污染監(jiān)測(cè)與暴露評(píng)估及其健康效應(yīng)的研究， 一方面用于 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)和加工過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測(cè)技術(shù)和方法等標(biāo)準(zhǔn)文本 草案，另一方面對(duì)食品安全控制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)； 通過對(duì)我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀、問題和對(duì)策進(jìn)行系統(tǒng)和有針對(duì)性的研究，積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國(guó)食品安全科技支撐 3 體系框架， 滿足對(duì)食品安全保障、入世后我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 和食品進(jìn)出口貿(mào)易應(yīng)對(duì)政策制定的主要需求。建立適合我國(guó)國(guó)情的 HACCP 實(shí)施指南，積極引導(dǎo)無毒、低毒農(nóng)獸藥的開發(fā)生產(chǎn)，促進(jìn) HACCP 在我國(guó)更多食品行業(yè)的生產(chǎn)、加工中的實(shí)施，并建立具有我國(guó)特色的中國(guó)“食品加工安全評(píng)估與危害控制（ SAFPHC）”技術(shù)；食品工業(yè)用菌安全性的檢測(cè)與評(píng)價(jià)的研究；開展流通、包裝和儲(chǔ)輸領(lǐng)域中食品安全控制技術(shù)的研究和進(jìn)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的研究。 通過 本專項(xiàng)行動(dòng)主題研究 ，將達(dá)到以下具體目標(biāo)： —— 力爭(zhēng)在“十五”末期，構(gòu)建共享的食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，包括環(huán)境和食源 性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、危險(xiǎn)性分析和評(píng)估等； —— 初步建成食品安全檢測(cè)體系，建立 400－ 500 項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，研制出 30－ 40 個(gè)檢測(cè)技術(shù)相關(guān)試劑（盒）、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)。有鑒于此，世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（ FAO）以及世界各國(guó)近年來均加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。 食品安全問題不僅是公共衛(wèi)生問題，還影響農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。其中有的引起 眾多消費(fèi)者 急性發(fā)病乃至死亡，如大腸桿菌 O157： H7 引起近萬人食物中毒；有的引起的病例 雖然 不多，但病死率高、社會(huì)影響大，如瘋牛病引起人克 雅氏??；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對(duì)人體健康具有長(zhǎng)期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二噁英 、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等 。據(jù)估計(jì)，英國(guó)為此次災(zāi)難要損失 300 億美元。歐洲消費(fèi)者劇烈反對(duì)轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對(duì)政府的不信任。以此推論，我國(guó)目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國(guó)實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。 江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一個(gè)重要因素。 我國(guó) “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題 我國(guó) “ 菜籃子 ” 的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害 12 物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜。這些技術(shù)措施具有名義上的 合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。而食品加工中如果沒有使用這些化學(xué)品，食品工業(yè)不可能發(fā)展到今天的水平，關(guān)鍵在于這些化學(xué)品在被批準(zhǔn)使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)。而目前我國(guó)在食品工業(yè)用菌的食用安全方面，從管理到技術(shù)支持均存在大片空白 。 保健食品的安全性在國(guó)際上得到廣泛關(guān)注。 因 此，保健食品主要原料的安全性已成為十分重要的食品安全問題。 我國(guó) 16 因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起 歐盟的進(jìn)口限制和我國(guó)公眾的關(guān)注，但我國(guó)各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對(duì)健康危害也是“家底不清”。然而，長(zhǎng)期存在的科技“瓶頸”是影響我國(guó)食品安全的重要因素。 危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù) ：危險(xiǎn)性評(píng)估是 WTO 和國(guó)際食品法典委員會(huì) (CAC)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段， 也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。由于我國(guó)的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與 CAC 標(biāo)準(zhǔn)和外國(guó)標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。 這些科學(xué)問題的解決對(duì)于制定控制措施十分重要。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個(gè)明顯的趨勢(shì)，一 是：這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；二是：檢測(cè)技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測(cè)化、便攜化。但是，由于其價(jià)格相對(duì)昂貴，并需要外匯，不適合我國(guó)大規(guī)模監(jiān)測(cè)的應(yīng)用。鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積， 2020 年 5 月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機(jī)污染 (POPs) 有 12 種。而且這些檢測(cè)技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。我國(guó)在貝類生物毒素的檢測(cè)能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測(cè)技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)控需要的能力。一些發(fā)達(dá)國(guó)家都有比較固定的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。鑒于當(dāng)前所關(guān)注的主要化學(xué)性危害均系低劑量和長(zhǎng)時(shí)間暴露；要以臨床指標(biāo)評(píng)價(jià)健康效應(yīng)是不現(xiàn)實(shí)的。盡管如此，我國(guó)現(xiàn)有的暴露評(píng)估數(shù)據(jù)，一是項(xiàng)目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對(duì)的項(xiàng)目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。 我國(guó)保健食品的主要原料成分與國(guó)際上的功能食品或膳食補(bǔ)充劑有很大不同。 食品工業(yè)用菌安全性的檢測(cè)與評(píng)價(jià)在世界各國(guó)均受到很大程度的關(guān)注。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中 的 人力和經(jīng)費(fèi)開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國(guó)等國(guó)也正式認(rèn)可采用 HACCP 體系。 FSEP 的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔(dān)起食品安全控制的社會(huì)責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。 如，中國(guó)的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序時(shí)常就是這個(gè)情況；大量人工 31 操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性