【正文】 23 參考文獻(xiàn) 【 1】 張萬福，食品乳化劑，中國輕工業(yè)出版社， 1993（ 9） 【 2】 張百勝等，蔗糖酯的特性及在食品中的應(yīng)用，農(nóng)產(chǎn) 品加工方法有 效 地 分離了蔗糖酯產(chǎn)品中的蔗糖、蔗糖單酯、蔗糖二酯、脂肪酸、硬脂酸甲酯和蔗糖多酯。如果各 組 分 均 為有 色 物質(zhì)，可 直接觀 察 到不同的 顏 色 譜 帶并分別 收集 。 【 15】 20 Simonovska 等 【 16】 提出 一種離 線薄層 色 譜 質(zhì) 譜 分 析 聯(lián) 用 技術(shù) 分 析 煙葉 表面的蔗糖酯的新方法， 實(shí)驗(yàn) 中 將色 譜 分離后的 樣 品進(jìn) 行 質(zhì) 譜掃描 ， 通 過所得質(zhì) 譜 圖與已 知 圖 譜 對(duì) 比 鑒 定 該 物質(zhì)是 否 為酯。最終確定薄層色譜條件為 :用單波長模式掃描 ,610 nm 為蔗糖酯的最大吸收波長 ,狹縫 1120 mm 1120 mm ,Δ Y = 012 mm(反射鋸齒掃描 ) ,線性化器為OFF ,背景校正為 ON ,靈敏度適中。 【 13， 14】 薄層 色 譜 分 析 蔗糖酯合成產(chǎn)物中可 能 含有單酯、雙酯、多酯以及 未 參 與反應(yīng)的脂肪酸、蔗糖等成分。用 旋 光 計(jì) 測(cè) 定水 層 的 旋 光度， 根據(jù) 旋 光度可計(jì)算 殘?zhí)堑?百 分含 量 。首先向 SE粗品中加入 5倍的乙酸乙酯和 3倍的水 ,70℃下加熱攪拌溶解 ,用檸檬酸調(diào) pH=5,在上層有機(jī) 18 相中再加入占粗品 14%的 NaCl,70℃下攪拌 10~20min,冷卻至 5℃ ,生成含 SE和鹽的共沉淀物 ,抽濾除去濾液 ,濾餅中再加入與粗品等量的異丁醇和水 ,65℃加熱溶解 ,調(diào) pH=7,最后排出水層 (如有必要可重復(fù)水洗 2~3次 ),有機(jī)相減壓脫溶即得 SE精制產(chǎn)品。胡健華 [32]采用乙醚浸泡法對(duì)蔗糖酯粗產(chǎn)物進(jìn)行純化處理。利用這個(gè)特點(diǎn) ,它可以用來作吸水劑 ,生物降解塑料用作尿布和衛(wèi)生產(chǎn)品 ,水處理化學(xué)試劑以及藥物載體。到目前為止 ,還研究出了以酸酐、酰氯等為酯化劑的直接酯化法以及生物化學(xué)法等。Gamble法，被視為蔗糖酯合成上的新突破，已投入工業(yè)化生產(chǎn)。 常壓法 又稱為 TAL法。本法可連續(xù)生產(chǎn) ,也可間歇生產(chǎn)。得到的蔗糖酯的重量產(chǎn)率在 105%～ 107% 之間 , 與正交表中其他試驗(yàn)結(jié)果相比 , 并不是最高的。試驗(yàn)中根據(jù)水含量 對(duì)反應(yīng)溫度和壓力進(jìn)行控制。 NebraskaDKS法 又稱水乳化法，在 NebraskaSnell法基礎(chǔ)上以水代替丙二醇。根據(jù)溶劑的不同，又可分為 NebraskaSnell法和NebraskaDKS法。將此產(chǎn)物在攪拌下溶解于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%的氯化鈉溶液和正丁醇中 , 分離丁醇層用水于分液漏斗中將其洗滌兩次。這種反應(yīng)溶劑的用量較多。【 5】 蔗糖酯的合成方法很多，按反應(yīng)方式可分為酰氯酯化法、酯交換法、直接脫水法和微生物法。其中的蔗糖是二糖，含 1個(gè)葡萄糖吡喃環(huán)、 1個(gè)果糖呋喃環(huán)和 8個(gè)自由羥基。 栓劑 SE 15～ 16 ～ 5% 改善加工性能，防止粘膜、龜裂及空洞，可提高藥物的生物利用律，減輕對(duì)粘膜的刺激。 口香糖 SE 5– SE～ 11 ～ %以重量計(jì) 使基料混合容易，增加可塑性，柔軟和性，防止在嚼的過程中粘牙，改善香料的乳化和分 10 散，能增進(jìn)其獨(dú)特風(fēng)味。 咖啡增白劑 SE 1 – SE16 ～ %以粉總重量計(jì) 防止蛋白質(zhì)變質(zhì)而結(jié)皮，防止油析出及水分離。 冷凍面團(tuán) SE15～ SE16 ～ %以面粉重量計(jì) 防止冷藏期腐爛，使解凍、烘烤后，面包體積增大，柔軟。 潤滑光澤劑 在糖果壓片 時(shí)，可采用低 HLB蔗糖酯作為潤滑劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的滑石粉、硬脂酸鎂等， 使糖果的性能、風(fēng)味、衛(wèi)生大大得到改善。 改變淀粉性能 蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)，其脂肪基團(tuán)與淀粉形成絡(luò)合物，使面制品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，也可作為冷凍面團(tuán)的防凍劑。 蔗糖酯的親水部分與水相互作用的強(qiáng)度決定所形成的乳狀液類型。 強(qiáng)酸強(qiáng)堿下易分解，在 PH值低于 ，溫度高于 141℃時(shí)開始分解。由此，我們可以知道，蔗糖酯具有廣泛的 HLB值，產(chǎn)品型號(hào)有 S1~S16。另外蔗糖脂肪酸酯具有食用油脂的表觀性能和口感，使用后不產(chǎn)生熱量，是較好的預(yù)防和控制肥胖的食品、治療與預(yù)防高膽固醇疾病的食品添加劑。 1 表面活性劑蔗糖脂肪酸酯的合成與應(yīng)用 2 摘要 蔗糖酯是一種高效乳化劑和表面活性劑，在工業(yè)上具有廣泛的用途。 合成 SE的方法基本上為 2種，溶劑法和無溶劑法。蔗糖酯作為一種安全高效的非離子型表面活性劑，在食品行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。 蔗糖酯屬于非離子型表面活性劑，由于分子中有強(qiáng)親水性的蔗糖殘基團(tuán)和親油 性的硬脂酸基團(tuán)，因而是一種優(yōu)良的食品乳化劑。相互作用大時(shí)，水的表面張力大大下降，接近于 0，此時(shí)水發(fā)生松弛，不再形成液滴，而變成乳狀液的外相，故形成水包油（ O/W）型乳狀液；水和乳化劑的親水部分之間相互作用小時(shí)，水的表面張力下降得不大，因此，形成油包水（ W/O）型乳狀液。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增強(qiáng)食品抗老化性能，延長面制品的貨架期。在奶糖制作時(shí)，使用蔗糖酯，可防止切割時(shí) 黏附機(jī)器，包裝時(shí)不黏附包裝紙。 海綿蛋糕 SE5～ SE16 ～ 計(jì) 能有效地增大蛋糕體積，使蛋糕內(nèi)氣泡細(xì)小、均勻。 摜奶油 各型號(hào) ～ %以油重量計(jì) 在銷售過程中提供穩(wěn)定乳液，使質(zhì)量穩(wěn)定，提供足夠的膨脹率防止水的分離。 塊糖 SE 3 ～ %以重量計(jì) 增大原料的流動(dòng)性，提高生產(chǎn)效率，使產(chǎn)品光亮。 片劑 SE 15～ 16 ～ % 防止原料結(jié)塊，改善流動(dòng)性，增加粉末的可壓縮性，減少粘沖，提高成品率，并 能改善崩解性能，加快藥物釋放速度。如圖 1所示， 8個(gè)自由羥基中位于 6， 6’， 1’位置上的 3 個(gè)伯羥基最容易被酯化，然后是 5個(gè)仲羥基。但工業(yè)上仍采用酯交換法，只是在溶劑和酯化劑方面做了改進(jìn)。作為反應(yīng)溶劑 , 一般應(yīng)具備以下條件 （ 1）由于蔗糖酯可用于食品加工 , 所以要求反應(yīng)溶劑無異味和不會(huì) 使產(chǎn)品變味 （ 2）不應(yīng)有活潑氫 , 應(yīng)能溶解蔗糖和豬油 , 而且價(jià)格要便宜 （ 3）為提高蔗糖單酯的收率 , 對(duì)蔗糖的溶解度要大 （ 4）溶劑本身的毒性要小 （ 5）溶劑的沸點(diǎn)應(yīng)與蔗糖酯產(chǎn)品及其副產(chǎn)物有較大差異。對(duì)丁醇提取物攪拌幾分鐘后過濾。 NebraskaSnell法 它以丙二醇作溶劑，以無水碳酸鉀為催化劑，借助脂肪酸皂 的乳化作用，使蔗糖和脂肪酸的低碳烷醇在微乳化狀態(tài)下進(jìn)行酯交換反應(yīng)。首先使蔗糖與乳化劑脂肪酸皂（鈉皂、鉀皂或鈣皂）在水溶劑中成為均一的蔗糖混合溶液 , 隨后提高溫度 , 同時(shí)加入堿性催化劑（如碳酸鉀、氫氧化鉀）和部分或全部脂肪酸低碳醇酯與蔗糖進(jìn)行酯交換 , 攪拌呈均后進(jìn)行減壓脫水即可。為綜合考慮各因素對(duì)合成反應(yīng)的影響 , 以得到最佳合成工藝條件 , 采用正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。 水溶劑法合成蔗糖酯的最佳工藝條件為 : 蔗糖與硬脂酸單甘酯摩爾比為 1: 乳化劑用量 5%、催化劑用量 1%、水含量 5%、反應(yīng)時(shí)間 215 小時(shí)、反應(yīng)溫度 150℃、壓力 0107～ 0114Pa?！?10】 熔融法 將蔗糖、催化劑中性皂 (常為油酸鈉、棕酸鉀或油酸鋰 ) 和脂肪酸酯混合進(jìn)行攪拌 ,在惰性氣體存在下加熱到 170 ℃～ 185 ℃ ,經(jīng)短時(shí)間就可溶解或熔融成流動(dòng)的均態(tài)物質(zhì) ,然后加酸 (常為檸檬酸 ) 使催化劑鈍化 ,冷卻提純得到產(chǎn)品蔗糖酯。在大量催化劑 K2CO3存在下，蔗糖與甘油三酸酯（天然油脂）經(jīng)加熱進(jìn)行皂化，于常壓和無溶劑條件下實(shí)現(xiàn)酯交換，得到蔗糖脂肪酸酯和甘油單、二酸酯的混合物（也稱為蔗糖甘油脂肪酸酯）。 其工藝過程如下：于通常的蔗糖 脂肪酸甲酯 肥皂混合物中，以催化量加入堿金屬（如 KNa合金）或堿金屬氫化物（如 NaH），在 ~2020Pa、 130~150℃下反應(yīng)。 SE 的制備方法很多 ,但工業(yè)上采用的均為酯交換法 ,以水為溶劑的生產(chǎn)方法占了 SE 工業(yè)生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。Park[30]用兩步法酶催化合成線性蔗糖多酯 , 其產(chǎn)物具有較高的分子量和快速的反應(yīng)時(shí)間 ,均超過了一步法酶催化合成酯反應(yīng)。將反應(yīng)產(chǎn)物先用 3%的醋酸溶液進(jìn)行中和 ,一方面可以防止蔗糖酯的水解 ,另外可以使脂肪酸皂轉(zhuǎn)化為脂肪酸 ,使其與蔗糖酯同時(shí)析出。實(shí)驗(yàn)證明 ,此法回收率高于 90%,而且也克服了傳統(tǒng)精制法對(duì)粗品粉碎過篩的麻煩。 未 反應(yīng)酯含 量測(cè) 定則 利 用了 皂 化反應(yīng)，稱取 3 g樣 品于 干燥 的 500 mL錐 形 瓶內(nèi) ，加 入 25 mL 的 mol/LKOH乙 醇溶 液 ， 安裝 回 流冷卻 器 ，加熱 回 流 60 min，冷卻 ，用 mol/LHCl滴 定， 滴至 酚酞 變 為無 色 即為 滴 定 終 點(diǎn)。由于 極 性不同， 這 些 化合物在 薄層層 析 板 上 展 開的 Rf值 不同， 因 此 利用 薄層 色 譜 法可定性 或 半 定 量測(cè) 定蔗糖酯的成分和 純 度。 作為表面活性劑 ,蔗糖酯的一些性能主要由單酯含量決定。 柱層 析 分 析 柱層 析 是一種 固 液 吸附 色 譜 ， 利 用 混 合物中各 組 分在 特 定 吸附 劑中具有不同的 吸附 溶解性 (即分 配 )，進(jìn) 行 反 復(fù) 的 吸附 溶解作用，使 樣 品 沿 著一個(gè)方 向前移動(dòng) 將 不同 極 性的各 組 分分離。如果各 組 分為無 色 物質(zhì)，可用 紫 外 光 照射 后所 顯 現(xiàn) 的 熒 光來 檢 測(cè) 。 【 20】 紅 外測(cè) 定 采用 KBr 壓 片涂膜 法 【 21， 22】 ，用 紅 外 光 譜 儀 掃描 ， 通 過 觀 察 特征 吸 收 峰 的 歸屬 來 確 定是 否 有酯生成。學(xué)刊， 2020（ 5）， 76~77 【 3】 陳正行等，食品添加劑蔗糖酯的生物降解性 [34,35],受脂肪酸鏈的長度和飽和度的影響 ,為了環(huán)保的需要 ,蔗糖酯的合成原料脂肪酸酯應(yīng)選擇長度偏小、飽和度較低的脂肪酸鏈 ,這將利于蔗糖酯的降解。 也有實(shí)驗(yàn) 用 Hypersil C8 色 譜柱 ，以甲醇、 四 氫呋喃 混 合 液 和水的二 元 溶劑 系統(tǒng) 為 流動(dòng) 相， 梯 度洗 脫 ，采用高 效 液相 蒸 發(fā)光散 射檢 測(cè) 聯(lián) 用 技術(shù) 對(duì)蔗糖酯 標(biāo) 樣 和合成的蔗糖酯進(jìn) 行 了定性和定 量 分析 。于是在 柱 中 形 成不同的 譜 帶 (層次 )，各 組 分 譜 帶 隨 溶劑 先 后從 色