【正文】 清潔生產(chǎn)的概念是聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署 1989年 5 月提出的，它是以節(jié)約資源和能源，減輕消耗和污染為目標，通過排污審計，篩選工藝，并實施防止污染措施等技術(shù)和管理手段，達到紡織工業(yè)污染，提高經(jīng)濟效益的雙重目的的生產(chǎn)過程。另外由于高壓冰融解熱的減少 ,導熱系數(shù)的增大 ,使傳熱速度加快 ,并且壓力能瞬間均一地傳遞到 凍品內(nèi)部 ,內(nèi)外可同時快速地解凍 ,這即為高壓快速解凍原理。此法解凍快 ,不易受微生物污染 ,產(chǎn)品的營養(yǎng)成分損失少 ,不足之處是加熱不勻 ,不適合進行完全解 凍 ,目前主要應用于家庭微波爐對少量凍品的解凍 低頻解凍技術(shù) 此法又稱歐姆加熱解凍或電阻型解凍 ,它將凍品作為電阻 ,靠凍品的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量 ,所用電源為 50～ 60MHz 的交流電 ,故稱為低頻解凍。作者曾利用高壓靜電發(fā)裝置進行初步探索 ,實驗裝置見圖 1。因此 ,需要探討新型低溫解凍術(shù) ,避免解凍過程中的升溫現(xiàn)象。 低頻電流的加熱解凍也稱為電阻解凍或通電加熱解凍。以水 為介質(zhì)的水解凍法比空氣解凍效率要高 ,這主要是水的傳熱系數(shù)較高的緣故。一些食品生產(chǎn)企業(yè) ,尤其是罐頭、熟食等廠家需要大量的凍結(jié)食品作為原料 ,如何使其在解凍時有效保持食品品質(zhì) ,從而保證這些企業(yè)能獲得穩(wěn)定的高品質(zhì)的產(chǎn)品 ,就必須尋求最好的解凍方法。 對于應用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的現(xiàn)代物理技術(shù)，生產(chǎn)廠家應根據(jù)自身的生產(chǎn)條件和規(guī)模，選用合適的技術(shù)來進行投資。 CO2激光對甘蔗糖蜜工業(yè)性生產(chǎn)用的釀酒酵母菌進行激光處理 。使用顯微照相技術(shù)和電鏡技術(shù)，初步分析了高壓靜電場下啤酒酵母的殺菌機理。微生物檢驗結(jié)果為 2450MHz 的微波在 75℃加熱 5min 可達到在一定時期內(nèi)防止大豆醬再發(fā)酵。因此，用于滅菌消毒的短波紫外波長為 。 軟電子束用于發(fā)酵食品滅菌消毒 能量低于 的低能級的電子束稱為軟電子束。高壓脈沖電場殺菌消毒的優(yōu)點是殺菌時間短、效率高、能耗少，可有效地保持發(fā)酵食品原來 的色、香、味及營養(yǎng)成分。 發(fā)酵食品滅菌消毒發(fā)酵食品生產(chǎn)時需進行滅菌處理。 采用 540W 的微波功率，對刺梨干紅原酒處理 3min 在不同階段測定其陳釀過程中的物質(zhì)變化，隨著處理時間的增加，樣品中總酸和總酯的含量都會發(fā)生變化，但處理組的變化幅度明顯高于對照組，但微波處理對酒的顏色變化影響較小。 紅外輻射用于催陳新醋 紅外線人工催陳新醋與催陳新酒的方法類似，對江西萬年縣釀造廠生產(chǎn)的新醋進行紅外輻射處理，其結(jié)果是，總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖略有減少，總酯增加，細菌總數(shù)降為零；紅外輻射處理的殺菌效果比自然老熟 3 個月的陳醋好，而總酯增加的幅度沒有陳醋好。通過檢測表明，激光催 陳 后的黃酒，相當自然老熟 1~2 年的酒。 激光用于催陳新酒 目前，激光用于催陳的酒主要有白酒和黃酒。各處理樣品與對照組相比除干浸出物外其他各指標基本沒有什么變化，而處理后的干浸出物含量均有所提高。 催陳葡萄酒：對煙臺白蘭地進行高壓 靜電老熟，靜電老熟原白蘭地的幾項主要指標得到了不同程度地改善。 高壓靜電場用于催陳新酒 目前，高壓靜電場用 于催陳的酒主要有白酒和葡萄酒。這些技術(shù)的優(yōu)點是能最大限度地保持發(fā)酵食品的營養(yǎng)成分，不會對發(fā)酵食品本身帶來不必要的污染，同時，一次投入可長期使用。實驗溫度為 49～ 50℃ ,電場的作用下 ,物料生成含較少有色物質(zhì)的浸出液 ,浸出液的質(zhì)量與電場強度和作用時間有關(guān)。 Aibara, S 等研究了高壓靜電場對面包生面團的影響。 七 高壓靜電場在面包加工中的應用 Esaki, K1 等研究了高壓靜電場對面包中水分活度的影響。 20mm 20mm 20mm 的豬肉在 5kV下解凍時間為 86min, 10kV時為 62min,在 12kV 下為 30min?？傰ズ渴鞘炒椎南阄段镔|(zhì) ,靜電處理后 ,含量增加 ,可增加食醋的香氣成分 。處理樣品與對組相比除干浸出物外其他各指標基本有什么變化，而處理后的干浸出物含量均有所提高。 催陳葡萄酒方法：對 煙臺白蘭地進行高壓靜電老熟，靜電老熟原白蘭地的幾項主要指標得到了不同程度地改善。 高壓靜電場用于催陳的酒主要有白酒和葡萄酒 ： 靜電催陳白酒的裝置如圖 1 所示它由高壓發(fā)生裝置，控 制器，放電電暈線及特制的容器組成。結(jié)果顯示 ,電場處理后的草莓在貯藏過程中呼吸作用降低 ,兩種酶的活性及水果的硬度均降低緩慢 ,在貯藏中的第 7d,僅有 5% 有損壞 ,而未處理的水果損壞率為 15%。 HVEF 處理對黃瓜的呼吸作用沒有顯著的影響。因此 ,在液體類物料的干燥領域它將會有更廣闊的應用前景。 將物料置于高壓電場中，電場產(chǎn)生兩種效果不 同的作用力 f1, 為非均勻電場對物料表面層的作用力， F2 為非均勻電場對物體內(nèi)部水分子牽引力的作用 高壓電場干燥同熱風干燥相比 ,干燥速度加快 ,并可最大限度保留有效成分 。 二 高壓靜電場在干燥脫水方面的應用 傳統(tǒng)的熱風方法干燥會導致蔬菜的熱傷害 ,嚴重影響食品質(zhì)地、顏色、香氣成分及營養(yǎng)價值 ,而冷凍干燥雖然保證了食品的質(zhì)構(gòu)特性 ,但成本高的問題使其 8 不適合普通食品的干燥生產(chǎn)。加熱滅菌處理組是在 80℃ 的溫度下，對生醬油加熱 15min。電子與氧分子碰撞可產(chǎn)生臭氧 ,靜電滅菌的主要原因就是臭氧的殺菌作用和活性氧的殺菌作用。 論文（設計）作者簽名： 日期： 年 月 日 指 導 教 師 簽 名： 日期： 年 月 日 3 4 目錄 一 高壓靜電場在殺菌方面的應用 二 高壓靜電場在干燥脫水方面的應用 三 高壓靜電場在保鮮方面的應用 四 高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應用 五 高壓靜電場在食品解凍方面的應用 六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應用 七 高壓靜電場在面包加工中的應用 八 展望 5 靜電技術(shù)在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應用 摘 要 ：綜述了利用靜電技術(shù)的靜電殺菌， 靜電干燥、靜電保鮮、靜電催熟，靜電解凍等 ,同時對現(xiàn)代物理技術(shù)應用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的綜 述 。 論文（設計 ）作者簽名： 日期： 年 月 日 畢業(yè)論文（設計）版權(quán)使用授權(quán)書 本畢業(yè)論文（設計）作者同意學校保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文（設計）的復印件和電子版，允許論文（設計）被查閱和借閱。這樣的帶電粒子再受電場作用 ,從一極向另一極進行定向移動 ,從而達到加工所需目的。蔣耀庭等用高壓靜電場對生醬油進行人工處理 ,可以有效地殺滅醬油中的細菌。所有數(shù)據(jù)均為分析 12 次的平均值。當施加電壓保持不變時 ,蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“ M”形變化 ,即此時存在最佳距離 ,在此距離下 ,蒸發(fā)速度最大。高壓靜電場干燥是一種 。 下面是研究實例： 丹陽 等研究了高壓靜電處理對采后黃瓜的生理學影響。 王杰 等研究了高壓靜電場對采后草莓質(zhì)量的影響。 四 高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應用 在眾多方法中，由于高壓靜電場處理設備在運行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長使用。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大 曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表 明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。通過檢測表明，激光催陳后的黃酒，相當自然老熟 1~2 年的酒。 最近在前期的研究基礎上，建立了靜電場解凍試驗臺，通過對冰，凍豆腐和凍肉的等 4 項材料的解凍比較試驗，初步揭示了高壓靜電場對食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn) 300ml 的冰，當電場強度達到 24kv/m 時，可節(jié)約 1/5 同溫度下的自然解凍時間。 六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應用 Castro, I1 等利用電場處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β 半乳糖苷酶的滅活動力學 ,并與傳統(tǒng)條件作了對比 ,所有被測酶均遵循酶活動力學一級反應。 010056,比未處理的面包水分活度高 01011。因此 ,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無顯著相關(guān)性 , 卻更受貯藏溫度的影響 [ 21 ] 。實踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種 綠色人工 的方法，它對于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛 的應用前景。為了縮短貯存周期，國內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對新酒和新醋進行人工老熟。 在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這 3 種成分均有不同程度地下降。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以 3kV/cm 的電場強度和以 5L/min 流速的處理條件，可 19 以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。 激光用于催 陳新酒和新醋 用于催陳新酒和新醋的激光器通常采用 HeNe 激光 CO 激光器、 CO 激光器、 N 激光器、準分子激光器等。將太 HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型白酒）放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，醛的含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。紅外輻射用于催陳新酒和新醋 紅外輻射用于催陳新酒 分別對白酒和雪山紅景天酒進行了紅外線人工催陳的試驗，經(jīng)紅外輻射處理后，其共同的特點是酒體協(xié)調(diào)、口 感綿軟、香味濃郁?？傰ルS處理時間延長而增加，但處理 20min 較 10min 只稍有增加，同時酒精度和總酸含量隨超聲波處理時間增加呈下降趨勢。催化酯化的最佳條件是： MnAc FeCl 錳復合催化劑用量為 4g/L，反應溫度為 30℃，保溫 30min。就殺滅細菌而言，加熱處理法比靜電處理法更好。 Coγ 射線用于生醬油滅菌處理 以南京“機輪”牌醬油為對象，采用 Coγ，劑量率為 10