(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)-免費閱讀
【正文】 二、食物中毒主要分為以下幾類 植物中毒 (菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等） 動物性食物中毒 (河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒） 。 三、食堂 必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防 22 腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好 21 員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生； 三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。 三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 三 、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美 。 十 一 、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 四、一切行動按照 單位 指示執(zhí)行，服從食堂 負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及 13 有毒物品。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 1加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 1掉落的原料及熟食棄之不用； 1工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、 水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，有標(biāo)簽 標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存 48 小時 。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙 ，杜絕人身事故的發(fā)生。 質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵 土及蜘蛛網(wǎng)。 2 售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒 2次： (3)不面對食品打噴嚏 、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 8 面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 操作前做好臺板、刀 、棍棒等工具的清洗、消毒； 操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 成品入專用冰箱或食品櫥； 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 每天定時紫外線燈消毒 40分鐘； 個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 掉落的原料及熟食棄之不用： 1運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 9 1剩余原料 妥善保管； 1按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時： 1正確貯存酵母、原料及輔料； 1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。 16 九 、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜 案 、菜、
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