【正文】 關(guān)于啤酒的工藝流程設(shè)計，已經(jīng)是相當成熟的了，動手參與后 ， 發(fā)現(xiàn)了自己很多知識的欠缺，需要改進和學習的地方還很多。整個過程中采用蒸汽加熱，釀造用水源于深井。 20 ，回收凝固蛋白和酒花 槽 ，也回收麥汁。在麥汁經(jīng)加熱薄板進入煮沸鍋時，以 96℃服務用水作為加熱介質(zhì)，將的麥汁加熱至 94℃ ，從而將儲存的能量又釋放出來。 100＝ (kg) Q5＝ m 洗 cw（ 80－ 18）＝ （ 80－ 18） ＝ 107(kJ) 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6 Q6＝ Q6′＋ Q6″＋ Q6? Q6′ 由物料衡算 可 知 ， 100kg 混合原料可得 熱麥汁， 并 設(shè)過濾完畢麥汁溫度 為 70℃。 60＝ 5％ 40247。 而糖化鍋中的加水量為 ： 12 m2＝ ＝ 26950(kg) 式中， 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽 粉 量，即 ： 103－ ＝ (kg)，而 103為糖化一次麥芽定額量。啤酒廠的物料衡算 設(shè) 生產(chǎn)旺季每天糖化 6次， 而 淡季糖化 4次， 旺季以 200 天計， 淡季 100 天 。熱麥汁量為： （ 247。 麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意 ： ① 麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌； ② 控制好麥芽汁和冷卻水流量，使冷麥芽汁溫度符合要求； ③ 薄板兩 側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏； ④ 控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求； ⑤ 每次冷卻麥芽汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期清洗薄板 ； 8 ⑥ 冷卻的水質(zhì)應使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。 回旋沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其他分離設(shè)備相比，具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、分離效果好的特點。起始流出的原麥芽汁混濁不清，必須用泵將其泵回過濾槽后再次過濾，直至得到澄清原麥芽汁，然后將原麥芽汁泵入煮沸鍋。第2 次煮沸的對象是部分糖化醪液，煮沸的目的是為了除酶，避免其對啤酒泡沫和口味醇厚性有益的物質(zhì)的過度分解， 而影響啤酒的質(zhì)量水準。 糖化 糖化是利用麥芽自身的酶（或外加酶制成劑代替部分麥芽）將麥芽和輔料中不溶性的高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)等的麥汁制備過程 。 在機械輸送中，用于輸送固體原料的主要有帶式輸送機、斗式提升機、刮板輸送機、螺旋輸送機。通過篩選裝置的配合，可以分離出細粉、細粒和皮殼。由上面可知，我們采用的是干法粉碎，所以濕式粉碎機就不考慮了。 干法粉碎：設(shè)備投資少，占地面積少。釀造用水必須達到飲用水標準，一般由深井水經(jīng)改良處理而成。 糖化工序主要將大米和麥芽等原料經(jīng)除塵、粉碎、調(diào)漿后送入糊化、糖化鍋內(nèi)，嚴格按照啤酒生產(chǎn)的工藝曲線進行升溫、保溫，并在酶的作用下，使麥芽等輔料充分溶解，再將麥汁與麥糟過濾分離。 2 一、 設(shè)計任務書 設(shè)計任務 對 9 萬 噸 /年 12176。 啤酒物料衡算 ...... 8 生產(chǎn) 1000L10176。我國的啤酒生產(chǎn)只有 100 年的歷史。啤酒是世界上產(chǎn)銷量最大酒種，近幾年來，啤酒的產(chǎn)銷量幾乎以 15%的速度巨增，我國去年啤酒增長量為 10 億升。淡色啤酒的物料衡算 ......................... 9 年產(chǎn) 9 萬噸 12176。啤酒廠糖化工段進行 初步 工藝設(shè)計 技術(shù)指標 表一 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標 原料利用率 原料配比 麥芽 75 麥 芽水分 6 大米 25 大米水分 12 啤酒損失率(對熱麥汁 ) 冷卻損失 無水麥芽浸出率 73 發(fā)酵損失 無水大米浸出率 92 過濾損失 麥芽清凈和磨碎損失 裝瓶損失 總損失 要求 ，選擇適當?shù)奶腔に嚥?進行 糖化工段的物料衡算和 熱量衡算 。過濾后的麥汁經(jīng)煮沸、蒸發(fā)、濃縮以達到工藝要求的濃度，同時，在這個工藝過程中添加酒花，煮沸后的麥汁送入回旋沉淀槽中進行 澄清 ，再經(jīng)過薄板冷卻至 7℃ ~8℃ 左右送入發(fā)酵罐。改良和處理的方法主要機械過濾、軟化處理、脫鹽處理等。生產(chǎn)操作簡單靈活，粉碎程度易于控制，便于設(shè)備維修。輥式粉碎機常用的有兩輥式、四輥式、五輥式和六輥式等。該機性能很好，在啤酒加工過程中，通過調(diào)節(jié)可以應用于各種麥芽。在這些輸送機中，只有斗式提升機用于物料從低的地方提升到高的地方。 整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， β－葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。 糖化醪的過濾 糖化醪的過濾方法有過濾槽法、壓濾機法及快速滲出槽法。自正式過濾開始后 15～ 30 分鐘起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味?；匦恋聿凼橇⑹街尾郏瑹猁溠恐厍芯€方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動。 三 、 工藝計算 根據(jù) 表一 數(shù)據(jù)，先進行 100kg 原料（麥芽、大米）生產(chǎn) 12176。 12） 100 ＝ (kg） 又知 12176。 則每年總糖化次數(shù) ： 6 200+4 100＝ 1600次 。 綜上所述，糖化總用水量為： mw＝ m1＋ m2＝ +26950=(kg) 自來水平均溫度取 t1＝ 18℃ ，而糖化配料用水溫度 t2＝ 50℃ ， 比熱容 cw＝ kJ/() ， 故耗熱量 為： Q1＝ （ m1＋ m2） cw（ t2－ t1） ＝ （ 50－ 18） ＝ 5591168(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 由糖化工藝流程圖可知： Q2=Q2′+Q2″+Q2? t0加熱至 100℃，耗熱量 ： Q2′＝ m 米醪 . c 米醪 （ 100－ t0） (1)計算米醪的比熱容： c 米醪 ,由經(jīng)驗公式 c 谷物 ＝ [（ 100－ w） c0＋ ]進行計算。 60＝ 605(kg) 故 ： Q2″＝ mv1I＝ 605 ＝ 106(kJ) 式中， I= 為煮沸溫度 （ 約 為 100℃ ） 下水的汽化潛熱（ kJ/kg） Q2? 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失為前兩次耗熱量的 15％，即： Q2?＝ 15％（ Q2′＋ Q2″） ： Q2＝ （ Q2′＋ Q2″）＝ （ 106＋ 106） ＝ 106(kJ) 第二次煮沸前混合醪升溫 至 70℃的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應為63℃，所以混合前米醪應先從 100℃冷卻到中 間溫度 t0 t 麥醪 已知麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃熱水配料，則麥醪溫度 為： 糖化鍋的麥芽醪量為： m 麥醪 ＝ m 麥芽 ＋ m2＝ ＋ ＝ 27720(kg) c 麥醪 ＝2w 2GG cG cG ＋ ＋麥芽麥芽 麥芽 ＝ 0026950007700 0026950711007700 .＋. .＋.. ＝ [kJ/()] t 麥醪 ＝麥醪 麥醪w 2麥芽 麥芽 c m cm＋ c m 5018 ＝ 630026950 002695071100770 3.. 50＋.. ＝ ℃ ： m′米醪 ＝ m 米醪 － mv1＝ － 605＝ (kg) 進入第二次煮沸的混合醪量 為： 14 m 混合 ＝ m′米醪 ＋ m 麥醪 ＝ ＋ ＝ (kg) ： c 混合 ＝（ m 麥醪 c 麥醪 ＋ m′米醪 c 米醪 ） /m 混合 ＝（ ＋ ） /＝ [kJ/()] 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪合并前后的焓不變，則米醪中間溫度為： t＝米醪 米醪麥醪 麥醪 麥醪混合 混合 混合 c ′m t c m－t c m ＝ 760017545 82573002772080045265 3.. ..63－. ＝ ℃ 因為此溫度 比煮沸溫度低 度 ，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋的輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。則進入煮沸鍋的麥汁量為： m 麥汁 ＝ 104 247。 環(huán)境保護 、三廢概況 ，合理排放，生產(chǎn)污水和生活污水合流排至污水處理站處理后排放，雨水和清潔生產(chǎn)廢水另行排出。保障了啤酒口味的純正風味，確證了整個工藝的科學性和可行