【正文】 負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。 監(jiān)督 各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。 1 經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。 1 負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。 吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。（如： 切片、絲、丁、塊、花等）。 不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度 a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。 e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。 四、負(fù)責(zé)職工伙食人員守則 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對(duì)臺(tái)面進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。 廚工與火鍋廚師長(zhǎng)之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。 一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。 三、火鍋廚房工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。 七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100 元。 十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。 十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。 根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。 因病需請(qǐng)假的需提前一天向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假 。 根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。佩戴工牌號(hào)，服裝要干凈、整潔、工作時(shí)間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳 按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。人人有責(zé)任 。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。遲到早退（每次）均以 5 分鐘為限，超過此時(shí)間的則以每增加 5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金 10 元。 全勤獎(jiǎng)： 凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)， 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 本制度適用于廚房部的所有員工。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的 原材料。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 (5)每日例會(huì)： 主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定 之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及 大效益者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn) 入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 十二 .廚房處罰標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退 5 分鐘內(nèi)者罰款 10 元、 5 分鐘以上 30 分鐘內(nèi)罰款30 元。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，罰款 20 元。 1 歐打他人者，開除。 二、衛(wèi)生 廚房保持各種餐具、用具干凈無水漬，以防止霉菌滋生。 刀具案板干凈，各種食品分類使用，每周五 10： 30 檢查。 在工作中嚴(yán)格按照規(guī)定工作，服從領(lǐng)導(dǎo)的安排。有客人期間無特殊情況不得上衛(wèi)生間、走廊、包間。 遲到、早退、怠工、曠工視情節(jié)輕重處罰。 以上條款如有違反按情節(jié)輕重處罰款（ 10500 元），如造成重大損失后果自負(fù)。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。 ： 嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（ 1530 分鐘），本店有權(quán)另作安排。 電話管理制度 吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電 話。 :仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人 提問再確認(rèn) ,并做好記錄。 。 衛(wèi)生管理制度 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 ；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 三、餐用具衛(wèi)生 １ .洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。 ３ .手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng) 看書看報(bào)。 隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。