【正文】 負責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。 監(jiān)督 各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。 1 經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進。 1 負責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。 吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標準進行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。（如： 切片、絲、丁、塊、花等）。 不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度 a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。 e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。 遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 四、負責(zé)職工伙食人員守則 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進垃圾桶。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。 廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。 一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。 三、火鍋廚房工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。 七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100 元。 十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。 十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責(zé)廚房一切工作。 根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。 因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假 。 根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。不得進入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進入前廳 按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。人人有責(zé)任 。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。遲到早退（每次）均以 5 分鐘為限，超過此時間的則以每增加 5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金 10 元。 全勤獎： 凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)， 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 本制度適用于廚房部的所有員工。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 四 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的 原材料。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 (5)每日例會： 主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定 之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及 大效益者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進 入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。 十二 .廚房處罰標準 遲到、早退 5 分鐘內(nèi)者罰款 10 元、 5 分鐘以上 30 分鐘內(nèi)罰款30 元。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，罰款 20 元。 1 歐打他人者，開除。 二、衛(wèi)生 廚房保持各種餐具、用具干凈無水漬，以防止霉菌滋生。 刀具案板干凈，各種食品分類使用，每周五 10： 30 檢查。 在工作中嚴格按照規(guī)定工作，服從領(lǐng)導(dǎo)的安排。有客人期間無特殊情況不得上衛(wèi)生間、走廊、包間。 遲到、早退、怠工、曠工視情節(jié)輕重處罰。 以上條款如有違反按情節(jié)輕重處罰款（ 10500 元），如造成重大損失后果自負。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。 ： 嚴禁電話請假，托人帶信請假。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（ 1530 分鐘），本店有權(quán)另作安排。 電話管理制度 吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電 話。 :仔細聆聽客人通話內(nèi)容 ,準確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人 提問再確認 ,并做好記錄。 。 衛(wèi)生管理制度 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。 二、環(huán)境衛(wèi)生標準 ，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 ；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 三、餐用具衛(wèi)生 １ .洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。 ３ .手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動 看書看報。 隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。