【正文】 6 冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果 ,生熟食品是否分離 7 工作時間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口罩、手套） 8 工作現(xiàn)場是否清潔 ,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等 ) 9 生食與熟食 、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離 10 工具是否定位 11 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵 12 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識 13 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況 14 蔬菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn) 15 肉類食品是否有檢疫合格證明 16 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況 17 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。 21 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 22 報(bào)廢的物料是否及時處理 23 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識。 備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。 核準(zhǔn)：余水良 審核：周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 生效日期 : 文件編號 :HZKMCGB001 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 版本 :第 1 版 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 品名 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 備注 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、 菜油 食用鹽 標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。 果蔬類 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。 2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。 5. 必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。 三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補(bǔ)充。 5. 當(dāng)接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。 穩(wěn)定的當(dāng)日 ，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 ，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動； 、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。 2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào) 、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 操作要求 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。 善后操作 剩余菜類的妥善處理： A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。 E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于 下餐食用，避免引起食物中毒。 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。 要 經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。 餐具回收時要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟? 清潔工規(guī)范化操作程序 : 清潔用品準(zhǔn)備→地、 桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。 清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。 二、言談時的注意事項(xiàng)： （ 1） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 （ 5） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（戴口罩） （ 9） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 （ 13） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。 （ 16） 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增加菜量。 ⑶提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚師為 4 星級酒店調(diào)來） ⑷餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生反饋意見，并針對每個意見在 24 小時內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。 ，及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展比、學(xué)、趕、幫活動。 ，所有設(shè)備、用具、用 品和物資要登記造冊建立臺帳。 、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。 12．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 ，檢查本班人員的儀表儀容、個人衛(wèi)生是否符合要求。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號 :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 雜工 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服 務(wù)質(zhì)量。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。 嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食 品，防止食物中毒。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號 :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 服務(wù)員 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 20） 能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。 （ 24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 （ 28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。 內(nèi)容： l、 食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數(shù)量等。 領(lǐng)料人必須按主管規(guī)定的時間進(jìn)行領(lǐng)料、也要對自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng)